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含脂肪食品受輻照時，脂肪酸中甘油三酸酯的α，ß位羰基斷裂，生成相應(yīng)有揮發(fā)性的Cn-1，Cn-2烷烴、烯烴以及C n醛，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于未輻照同種食品，可認(rèn)為是輻照特異產(chǎn)物。肉類中的主要脂肪酸有油酸（C18）、棕櫚酸（C16）、硬脂酸（C18）。用G C可檢測到輻照樣品中的十六碳二烯、十七碳烯和十四碳烯，而未輻照食品中這些成分含量很少或不存在。可借此與未輻照樣品區(qū)別。輻解生成的碳?xì)浠衔镌?20℃時較穩(wěn)定，在商用范圍內(nèi)其生成量與輻照劑量呈線性關(guān)系，可用"產(chǎn)物濃度-劑量"曲線估測輻照吸收劑量^[6，1，2]。

理論上該方法適用于所有含脂肪食品，但天然香味化合物含量多將使食品的GC譜十分復(fù)雜，不飽和脂肪酸種類多的食品碳?xì)浠衔锏漠a(chǎn)額低，建議選用ESR或熱釋光法檢測?？商崛☆愔俚氖称罚ㄈ琪L魚肉）和共萃取物多的食品（如鯖魚、蛤類和牡蠣類），其它共萃取成分會干擾碳?xì)浠衔锏臏y定，這一方法也不適用。肉類可萃取物一般隨脂肪含量增加，Morehouse曾報道可用GC-MS和化學(xué)解離技術(shù)從高脂肪食品的共萃取物中檢出輻照形成的碳?xì)浠衔铩?/span>

輻照雞肉、牛肉、豬肉、蛙腿、香料（肉豆蔻、茴香、小茴香、紅胡椒）、蛋粉、奶酪，鱷梨、木瓜、芒果等都用此方法作過成功檢測。

最近發(fā)展了LC、GC、HPLC多級聯(lián)用的分離碳?xì)浠衔锓椒?，提高了檢測靈敏度，對奶酪、鱈魚、蝦等輻照食品已作過成功檢測。

2 氣質(zhì)聯(lián)機(jī)測定2-烷基環(huán)丁酮含量的方法

食品輻照時，連接甘油三酸酯的?；?O斷裂，生成與原脂肪酸有同樣C原子數(shù)的2-烷基環(huán)丁酮，烷基定位到環(huán)位2上。未輻照食品中尚未發(fā)現(xiàn)2-烷基環(huán)丁酮^{[7，3，4]}。

目前該方法已成功檢測過輻照生雞肉、豬肉、蛋清、鮭魚、奶酪，并可拓展到更廣范圍。商用劑量輻照的大部分食品，都可用本方法檢測。鮮雞肉的可鑒別劑量為0.5k G y，液態(tài)雞蛋、鮮豬肉、鮭魚、奶酪為1k G y。加熱和儲存環(huán)境對探測極限和2-烷基環(huán)丁酮的穩(wěn)定性影響不大^[3,4]。但輻照木瓜種子中的2-烷基環(huán)丁酮不穩(wěn)定，此方法不適用。

3 電子自旋共振儀（ESR）分析法

輻射能誘發(fā)骨中羥基磷灰石、纖維素、結(jié)晶糖產(chǎn)生ESR信號，因此ESR檢測方法可檢測干燥的含骨魚、肉類，含纖維素及結(jié)晶糖等輻照食品。

食品被輻照時，將產(chǎn)生離子和電子，它們進(jìn)一步反應(yīng)生成自由基。自由基含未偶電子，具凈電子自旋角動量，當(dāng)施加均勻外磁場H 時，電子分裂為能量差為Δ E=g β H 的高低兩能級（g為光譜分裂因子，多數(shù)自由基中奇電子的g值很接近；β為B o h r磁子）。此時對樣品外加電磁輻射，若有h γ=Δ E=g β H的電磁輻射被樣品吸收，處于低能級的電子將躍遷到高能級，產(chǎn)生吸收譜。實際上γ是已定的，因此任何共振磁場可通過調(diào)節(jié)g因子（g=(h γ)/(β H)）而達(dá)到，它表征未偶電子最大共振吸收磁場的位置，是未偶電子所在自由基的特征量。自由基之間的區(qū)別也就是g值的微小差異。自由基未偶電子與其鄰近磁性核相互作用導(dǎo)致E S R譜線含多個成分。一個未偶電子與核自旋I相互作用，可產(chǎn)生2I+1條間距和強(qiáng)度都相等的譜線，當(dāng)同時與n1個核自旋為I1的等價核、n2個核自旋為I2的等價核、...n r個核自旋為I r的等價核相互作用時，分裂出的譜線數(shù)目為：N=(2n1×I1+1)(2n2×I2+1)...(2nr×Ir+1)。因此可根據(jù)ESR譜鑒定自由基^[8-10]。

用于輻照鑒別的自由基ESR信號必須穩(wěn)定（至少在存儲期內(nèi)穩(wěn)定），且樣品輻照后存儲較長時間ESR信號仍能與未輻照樣品的ESR信號區(qū)分；信號強(qiáng)度還須與輻照劑量成正比，以便估測樣品的輻照吸收劑量。

要鑒別含骨的輻照魚/肉類食品，輻照劑量需大于0.5k G y。骨骼的礦化狀態(tài)（羥基磷灰石和晶狀球蛋白的量）影響探測極限：小個體物種骨骼礦化程度低，大個體物種骨骼礦化程度高，少量樣品即可探測。這類食品在輻照后12月內(nèi)檢測有效。加熱（如水煮）對ESR信號影響不大，礦化程度低的魚骨在超過推薦溫度下干燥時，非輻照因素產(chǎn)生的信號會干擾輻照特有的ESR信號。

含纖維素食物的探測極限和穩(wěn)定性受樣品中結(jié)晶纖維素及水分含量的影響。阿月渾子果實可探測劑量為2kG y以上，穩(wěn)定性差，最佳檢測時效為輻照后一年內(nèi)；辣椒粉自由基的穩(wěn)定性取決于儲存條件（尤其是濕度），可能短于保鮮期；鮮草莓需1.5k G y以上方可探測；漿果需0.5k G y以上，輻照后3周檢測為宜，儲存條件影響其纖維素自由基的穩(wěn)定性，可能短于保鮮期。不過對于含纖維素的食品，沒有ESR信號并不能確定樣品未受輻照。

含結(jié)晶糖的輻照食品如脫水無花果、脫水芒果、脫水木瓜和葡萄干等也可用ESR法檢測，樣品的可探測劑量下限由糖晶體決定，若無糖晶體，輻照樣品不會產(chǎn)生ESR信號，樣品中單糖和二糖不同也會導(dǎo)致ESR譜差異。若樣品的ESR譜含多種成分，可判斷該樣品受過輻照，不過單一成分的ESR譜并不能說明樣品未受輻照，這類樣品的檢測時效可達(dá)數(shù)月，測試結(jié)果受干燥狀況影響，因此脫水水果應(yīng)避免受潮。

4 熱釋光（TL）分析法

含硅酸鹽的輻照食品受電離輻照時，其中的晶格缺陷會俘獲自由電子或空穴帶上電荷儲存能量，將樣品中分離出來的固體（硅酸鹽）進(jìn)行可控加熱，被俘獲的電子獲能從晶格缺陷中逸出，當(dāng)這些電子回到穩(wěn)態(tài)時將釋放能量而發(fā)出熱釋光，記錄到的熱釋發(fā)光是加熱溫度的函數(shù)，光譜由幾個發(fā)光峰組成。

輻照和未輻照固體樣品都存在熱釋光（TL）現(xiàn)象，要區(qū)分二者，需事先設(shè)定一個建立在廣泛實驗基礎(chǔ)上的閾值，將所測樣品的TL強(qiáng)度和閾值比較，若所測樣品的TL強(qiáng)度大于閾值，則可斷定樣品受過輻照^[11]。

TL方法理論上可用于任何可分離出硅酸鹽的輻照食品的檢測。但樣品中礦物含量、種類、輻照劑量、存儲時間、空氣、濕度、紫外光照、光熱采樣間隔等都影響T L信號。200～250℃之間的T L信號較穩(wěn)定。對未輻照和輻照樣品的混合物作TL分析所得結(jié)果取決于二者比例。6k G y以上輻照的草藥、香料及其混合物，輻照后9個月內(nèi)檢測有效；1k G y以上的輻照樣品，時效可達(dá)幾年。甲殼類輻照產(chǎn)品在保鮮期內(nèi)有效檢測劑量為0.5～2.5kGy；輻照鮮果、鮮菜和脫水水果、脫水蔬菜的有效測量劑量為1～8k G y；輻照土豆為50G y，時限為4個月。對于硅酸鹽含量有限的樣品（如草莓、鱷梨、蘑菇、木瓜、芒果、蘋果等），可通過增加樣品量檢測；暴露于風(fēng)塵中生長的農(nóng)產(chǎn)品（如洋蔥、大蒜等球葉蔬菜，谷物和Pulses）普遍存在礦灰，都可用TL方法測試。

該方法已在實驗室間成功比對，檢測了藥草、香料及其混合物；甲殼動物，包括小蝦和大蝦；新鮮和脫水的水果和蔬菜；土豆。

5 直接表面熒光過濾（DEFT）和平板計數(shù)（APC）篩選

直接表面熒光技術(shù)（DEFT）測量出樣品中微生物總量(包括非活性細(xì)胞)，菌落平板計數(shù)（APC）給出疑似輻照樣品中微生物存活量，可測定各種需氧菌的總數(shù)與活的微生物數(shù)的比值，該比值不僅能提供進(jìn)行輻照處理的證據(jù)，并且還能說明輻照食品處理前的微生物學(xué)性質(zhì)。對于未輻照食品來說，兩種計數(shù)法的結(jié)果應(yīng)相近，但是輻照食品中APC法所得結(jié)果顯然少于DEFT法。

若樣品中微生物太少（APC<103c f u/g）或經(jīng)過薰劑和加熱滅菌處理，以及樣品中含微生物抑制成分（如丁香、肉桂、大蒜和芥末），會導(dǎo)致APC降低（假陽性），DEFT/APC計數(shù)與輻照樣品接近。不過滅菌薰蒸劑可探測出來。該方法已在藥草和香料上成功比對^[12]。

6 光致發(fā)光（PSL）法

大部分食品中都含有硅酸鹽或羥基磷灰石等生物無機(jī)材料的礦物殘骸，如貝類中有成分為方解石的外骨骼，動物骨骼和牙齒中有羥基磷灰石。這些礦物殘骸受電離輻照時，其中的空隙結(jié)構(gòu)或不純位點俘獲的帶電載體會存儲能量。光刺激礦物將放出帶電載體顯示勵磁激發(fā)光譜。用光刺激草藥、香料整體以及其他食品可獲同樣的光譜。

PSL是無損檢測，可對樣品整體（有機(jī)、無機(jī)材料或者二者的混合物）反復(fù)測量。但PSL信號隨測量次數(shù)增加而減弱。

此方法包括初步視頻PSL觀察樣品的狀態(tài)，再用PSL進(jìn)一步校準(zhǔn)樣品的輻照敏感性。初步視頻PSL設(shè)置了上下限，輻照樣品的PSL信號一般超過上限,未輻照樣品信號低于下限,信號在上下限之間的樣品需進(jìn)一步研究。用上下限既方便了觀察，又可標(biāo)度輻照吸收程度。為判別PSL信號低的樣品是否受過輻照，可將樣品在初測PSL后用特定劑量再輻照測PSL，輻照過的樣

品PSL信號只增加少許，而未輻照樣品再輻照后PSL信號會大幅增加^[13]。

理論上，PSL方法可用于任何含礦物殘骸的輻照食品。但樣品中的礦物種類和量會影響PSL敏感度。信號低于下限（T1）的受檢材料通常是未輻照的，但也可能是輻照低敏感的經(jīng)輻照材料，不過PSL校對可區(qū)分這種情況。低敏樣品（校對后的陰性信號和中間信號）可用熱釋光（TL）或其它方法進(jìn)一步分析。礦物含量低的甲殼類和高純香料（如肉豆蔻，地黑白胡椒粉），可用PSL校對方法排除假陰性結(jié)果；未攙雜樣品檢驗效果比較理想；混合食品（如咖喱粉與PSL敏感的礦殘骸混合物），PSL校對提供的結(jié)果有時難以明判；樣品中的鹽可能會發(fā)出很強(qiáng)的PSL信號掩蓋其余輻照成分發(fā)出的信號，加水重測可識別校正。

該方法已在甲殼類動物、藥草、香料和調(diào)味品成功比對。

7 DNA"彗星"檢測法篩選輻照食品

DNA碎片可用微凝膠電泳方法檢測。將單細(xì)胞嵌入顯微鏡載物片上的瓊脂糖中，用去垢劑溶解破壞細(xì)胞膜，設(shè)定電壓電泳。DNA碎片將從細(xì)胞核中鉆出來并向陽極方向遷移，朝陽極方向形成一個彗星狀拖尾，輻照過的細(xì)胞DNA碎片較多，拖尾較大，未輻照細(xì)胞呈圓形或拖尾很小。該方法在堿性、中性條件下都可行^[5,14]。

彗星檢測需要一些預(yù)備步驟，干擾因素很多，如需將細(xì)胞懸浮和分離；一些食品的初級細(xì)胞殘片會干擾彗星樣式；肉類DNA會酶解生成DNA碎片；反復(fù)凍-融也會使DNA大量斷裂造成DNA彗星模式的誤讀。植物組織需用強(qiáng)解聚溶液長時間孵泡（大豆和柚子需30～60min）才能將細(xì)胞解聚；蘑菇孢子細(xì)胞壁不能解聚，不能用彗星檢驗；一些用低劑量輻照的食品（如洋蔥、土豆），很難判斷是否經(jīng)過輻照。

DNA彗星檢測方法理論上可用于任何含DNA食品的輻照檢測。目前用該法成功檢測過許多動植物食品，如雞肉、鴨肉、鵪鶉、山雞肉、豬肉、野豬肉、牛肉、小羊肉、鹿肉、魚（鮭魚和大麻哈魚）；杏仁、無花果、扁豆、大豆、菜豆、草莓、柚子、亞麻仁、芝麻、葵花子、胡椒。不過有些食品的彗星檢測結(jié)果還需其他輻照檢測技術(shù)佐證。

8 內(nèi)毒素（LAL）和革蘭氏陰性細(xì)菌（GNB）計數(shù)篩選輻照食品

該方法確定活的革蘭氏陰性細(xì)菌，并根據(jù)革蘭氏陰性細(xì)菌表面脂多糖確定內(nèi)毒素濃度，確定樣品中所有革蘭氏陰性細(xì)菌（活的和死的）。GNB菌落數(shù)表達(dá)為log10cfuGNB/g, 內(nèi)毒素濃度表達(dá)為log10EU/g，如果兩者差異很大，表明可能經(jīng)輻照處理。但是，樣品輻照后冷凍，減少了活的微生物，可能影響GNB和EU的比例，相反，輻照后不冷藏，細(xì)菌增殖也會影響結(jié)果^[15]。

本方法還可以提供產(chǎn)品輻照前的微生物質(zhì)量信息?？捎糜谡莼蚍指钋荩缧馗?、腿、鮮翅膀、冷藏或冷凍禽體，已在實驗室成功比對。

上述方法的適用范圍不盡相同，均存在一定的局限性，難以適用于不同種類的輻照食品檢測與鑒別。因此，有必要加強(qiáng)多學(xué)科技術(shù)合作以發(fā)展通用性更好的輻照食品檢測技術(shù)。目前研究較多的有：依據(jù)輻照前后DNA等生物大分子的分子量變化，可以采用分子排阻色譜、RAPD和DNA凝膠電泳色譜等方法、電阻抗法、DNA裂解產(chǎn)物檢測法、粘度測定法、種子發(fā)芽抑制法等，這些方法仍有待于進(jìn)一步考證。

作者：郭桂萍 高潔湘 王勻 張文國 南通出入境檢驗檢疫局