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近日，網(wǎng)友“beijingbirds”發(fā)帖稱，不久前他看了一則新聞?wù)f，央視記者暗訪杭州不少火鍋店發(fā)現(xiàn)，涮涮鍋鍋底根本不用清水煮，骨頭湯也是假的，不僅如此，商家還將客人吃剩的金針菇、毛肚、鵝腸等回收后再給下?lián)芸腿顺浴?/span>

筆記自己也是一個(gè)火鍋愛好者，經(jīng)常和朋友相約去火鍋店消費(fèi)，可自從看了新聞后，這幾日去火鍋店時(shí)特別揪心，店里端出來的鍋底大多呈乳白色，服務(wù)員介紹說是骨頭熬制出來的高湯，價(jià)格在58、68、108元之間，另外一些便宜的鍋底可以贈(zèng)送。像杭州這樣的大城市，都會(huì)出現(xiàn)骨頭湯作假的事件，真心希望有關(guān)部門也查查，加強(qiáng)食品安全管理，讓百姓吃得放心。

2015年1月15日晚，央視《焦點(diǎn)訪談》報(bào)道了浙江省杭州市部分火鍋餐飲店問題，杭州市市場監(jiān)管局對(duì)此非常重視，連夜主持召開緊急會(huì)議，迅即部署，連夜通知全市16個(gè)區(qū)（縣市、管委會(huì)）市場監(jiān)管部門，緊急開展專項(xiàng)整治行動(dòng)。

目前的調(diào)查情況顯示，東坡路杭州老碼頭、勝利河川味觀、上塘路渝香隆三家火鍋店，均存在不同程度的衛(wèi)生操作不規(guī)范、部分從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理不到位等問題，執(zhí)法人員已當(dāng)場責(zé)令其整改；部分從業(yè)人員不能當(dāng)場提供有效健康證，執(zhí)法人員責(zé)令企業(yè)限期整改。在整改期間，要求企業(yè)將無健康證人員調(diào)離從事直接入口的崗位；東坡路杭州老碼頭火鍋店存在部分調(diào)味品與底料生產(chǎn)日期標(biāo)注不規(guī)范、有涂改情形，已經(jīng)立案調(diào)查；經(jīng)監(jiān)督抽檢，東坡路杭州老碼頭火鍋店1批次煎炸油不合格，已經(jīng)立案調(diào)查。

對(duì)此,中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢透露,協(xié)會(huì)正在國家食品藥品監(jiān)督管理總局的支持下制定火鍋行業(yè)全程量化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),未來將通過制定量化數(shù)據(jù)對(duì)火鍋企業(yè)的誠信和食品安全進(jìn)行全程監(jiān)管,并將在火鍋行業(yè)開展食品安全與營養(yǎng)管理體系認(rèn)證評(píng)估及達(dá)標(biāo)授牌工作。

這些被曝光知名餐飲企業(yè)后廚的違規(guī)操作,勢必讓消費(fèi)者對(duì)于火鍋行業(yè)以及整個(gè)餐飲行業(yè)的信任度出現(xiàn)動(dòng)搖，也給馬上將到來的節(jié)日消費(fèi)熱潮澆了一瓢涼水。品牌餐飲作為行業(yè)的門面企業(yè),更要加強(qiáng)自查自檢,禁得住考驗(yàn)。 

中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)正在針對(duì)目前行業(yè)內(nèi)存在的盲目擴(kuò)張、同質(zhì)化、食品安全、運(yùn)營能力等方面的問題探索新的行業(yè)監(jiān)管模式。近期協(xié)會(huì)在國家食藥監(jiān)總局的支持下,正在制定一部全程量化的標(biāo)準(zhǔn),通過對(duì)火鍋企業(yè)打分評(píng)定,對(duì)達(dá)標(biāo)企業(yè)進(jìn)行授牌,讓消費(fèi)者可以按圖索驥,認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)放心就餐。該標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計(jì)年內(nèi)出臺(tái)。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主要包含三方面內(nèi)容：

首先,標(biāo)準(zhǔn)將加強(qiáng)企業(yè)誠信自律和行業(yè)信用體系建設(shè)。建立會(huì)員企業(yè)信用檔案,開展火鍋餐飲會(huì)員單位信用等級(jí)評(píng)價(jià)工作,加強(qiáng)會(huì)員企業(yè)信用信息共享和應(yīng)用。同時(shí),協(xié)會(huì)也將逐步健全行業(yè)自律公約、制定行業(yè)職業(yè)道德準(zhǔn)則。

其次,標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建食品安全社會(huì)共治的模式,倡導(dǎo)火鍋企業(yè)推廣明廚亮灶 ,滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。

再次,協(xié)會(huì)也將開展中國餐飲業(yè)食品安全與營養(yǎng)管理體系認(rèn)證評(píng)估,鼓勵(lì)企業(yè)按照原料采購、產(chǎn)品加工、現(xiàn)場管理、餐廳服務(wù)、營養(yǎng)配餐、誠信經(jīng)營等全過程的綜合指標(biāo)進(jìn)行自查,確保食品安全過程監(jiān)管可持續(xù)。

筆者覺得，這部火鍋行業(yè)量化標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),業(yè)內(nèi)一定是歡迎的。新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將為消費(fèi)者提供安全就餐環(huán)境,指導(dǎo)火鍋企業(yè)施行有效管理措施。 火鍋行業(yè)盡管有易復(fù)制、好規(guī)范、盈利快的特點(diǎn),但是一直缺乏一部規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。像海底撈等火鍋企業(yè)都表示,目前各家企業(yè)均有自己的操作規(guī)范,出臺(tái)統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,有利于形成行業(yè)合理的評(píng)判標(biāo)尺,更好地規(guī)范引導(dǎo)企業(yè)。

此前,食品安全管理辦法等法規(guī)是餐飲企業(yè)主要遵守的規(guī)范,針對(duì)火鍋、中餐等餐飲具體業(yè)態(tài)行業(yè)內(nèi)并沒有統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。出臺(tái)火鍋行業(yè)操作規(guī)范,對(duì)于加快整體餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展也是重要的一步?；疱伒牟牧现饕譃椴似?、底料和蘸料,是最易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)態(tài)之一。 

另外，筆者從網(wǎng)上獲悉，中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)今年還將推廣《火鍋店安全管理規(guī)范》和《火鍋店分等定級(jí)規(guī)定》,規(guī)定從食品、消防、經(jīng)營和操作安全等角度對(duì)火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。比如,湯鍋上桌時(shí)間不得超過15分鐘,菜品上桌時(shí)間不得超過20分鐘。此外,環(huán)境保護(hù)、安全衛(wèi)生條件、服務(wù)規(guī)范、規(guī)范合法的停車條件等都將被納入到標(biāo)準(zhǔn)中。