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    微生物食品安全問題的發(fā)生，實際上大多是由原料不潔或者后續(xù)剩余的食品儲藏方式不當?shù)仍蛞?，并非都是在食品加工過程當中污染。

    由于環(huán)境污染引發(fā)的產(chǎn)品原料污染等問題是影響中國食品安全的主要因素，原料污染必然傳導到食品工業(yè)，這種困局短期內難以有效化解。“食品安全還應下功夫從產(chǎn)業(yè)鏈前端發(fā)力，從優(yōu)質原料入手。”

    在這種情況下，企業(yè)如何才能做到過程控制?美國瑪氏公司食品安全經(jīng)理于莉認為，建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序尤為重要。

    “建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序主要用于識別并消除在食品加工過程中可能暫時存在的或長久存在的目標微生物。”于莉指出，環(huán)境微生物監(jiān)控程序涵蓋了評估產(chǎn)品污染的風險、建立工廠正常生產(chǎn)情況下的微生物基準、評估生產(chǎn)環(huán)境微生物控制程序的整體有效性以及異常情況下調查污染來源和制定糾正預防措施等。

    建議圍繞六個步驟建立環(huán)境監(jiān)控程序：

    第一，確定生產(chǎn)過程中需要控制的目標微生物。即根據(jù)食品種類和特性，基于 HACCP 分析，確定生產(chǎn)過程中相關的敏感微生物，包括致病菌和腐敗菌。

    第二，確定監(jiān)控計劃中需檢測的微生物，即在各類食品中比較常見的微生物。

    第三，確定監(jiān)控計劃前的準備，比如了解設備、環(huán)境等潔凈設計及清潔消毒計劃，確定可能殘存積料或高風險的點。

    第四，確定監(jiān)控計劃，包括取樣點、樣品數(shù)量、取樣頻率和檢測方法等。

    第五，建立不符合處理機制，一旦出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控。

    第六，定期回顧監(jiān)控計劃，應基于具體情況及時調整。