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嘉峪檢測(cè)網(wǎng) 2016-08-05 11:42
2010年《GB 19301-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后即被冠以 “擠奶時(shí)相當(dāng)于蒼蠅到處亂飛”、“中國(guó)牛奶倒退25年”、“中國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)全球最差”等各種標(biāo)簽。時(shí)隔6年，生乳標(biāo)準(zhǔn)被再一次掀起波瀾：今年4月份，中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟召開(kāi)《中國(guó)農(nóng)墾生鮮乳生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布會(huì)，會(huì)議指出該標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)與歐盟和美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)一致，并且按照歐盟標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了體細(xì)胞數(shù)。同期，黑龍江省奶業(yè)協(xié)會(huì)《黑龍江省生乳團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)蛋白、脂肪、菌落總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)對(duì)生鮮乳分了特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)，并且提出特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)已比肩歐美。
為什么我國(guó)的生乳標(biāo)準(zhǔn)時(shí)至今日還被熱議，菌落總數(shù)和體細(xì)胞指標(biāo)有什么意義，我國(guó)和歐美針對(duì)這兩項(xiàng)的規(guī)定到底有什么不同？以下將進(jìn)行詳細(xì)分析。
指標(biāo)解讀
菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指在一定微生物培養(yǎng)條件下每克（或每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌群落總數(shù)。
生乳中菌落總數(shù)的多少是評(píng)定質(zhì)量的重要指標(biāo)，目前被各國(guó)廣泛采用。它可用來(lái)判定產(chǎn)品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，以便做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因很多，擠奶環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)是導(dǎo)致超標(biāo)的主要原因，如擠奶器具不衛(wèi)生特別是散戶人工擠奶的情況，將會(huì)直接導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格。
體細(xì)胞數(shù)
牛奶體細(xì)胞數(shù)是指每毫升牛奶中的細(xì)胞總數(shù)，它是牛奶中的白細(xì)胞和脫落上皮細(xì)胞的總稱。
體細(xì)胞數(shù)是衡量牛乳房健康狀況和原料奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，它的升高可導(dǎo)致乳制品貨架期縮短，風(fēng)味發(fā)生改變。
體細(xì)胞數(shù)高說(shuō)明奶牛乳腺感染了微生物病原菌，通過(guò)不同的微生物檢測(cè)或根據(jù)體細(xì)胞數(shù)升高狀況診斷是否患有隱性乳房炎，此外，若奶牛患病也會(huì)因?yàn)橄到y(tǒng)免疫反應(yīng)導(dǎo)致體細(xì)胞升高。
標(biāo)準(zhǔn)比較
我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)生乳現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB 19301-2010，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)生乳的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，及微生物、污染物等指標(biāo)做了規(guī)定，其中菌落總數(shù)要求為200萬(wàn)CFU/mL，但是并沒(méi)有體細(xì)胞數(shù)的要求。
歐盟法規(guī)
歐盟擁有完善的乳品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，在其法規(guī)EC 853中對(duì)生乳的體細(xì)胞和菌落總數(shù)做了詳細(xì)規(guī)定。
項(xiàng)目
生牛乳
其他動(dòng)物的生乳
其他動(dòng)物的生乳
菌落總數(shù)，萬(wàn)CFU/mL
≤10
≤150
≤50
體細(xì)胞數(shù)，萬(wàn)個(gè)/mL
≤40
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歐盟非常注重標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，基于牛和其他動(dòng)物如山羊的養(yǎng)殖條件、養(yǎng)殖規(guī)模等不同，分別設(shè)定了不同的微生物要求，雖然其他動(dòng)物的生乳限量表面看來(lái)更低一些，但是如果用于生產(chǎn)無(wú)加熱工藝的產(chǎn)品，則要求較高。
類別項(xiàng)目
生牛乳
山羊乳
A級(jí)原料乳
菌落總數(shù)，萬(wàn)CFU/mL
≤50
≤50
≤10（單個(gè)樣本）
≤30（殺菌前的混合樣本）
體細(xì)胞數(shù)，萬(wàn)個(gè)/mL
≤75
≤150
≤75
美國(guó)是非常提倡實(shí)施安全整改措施的國(guó)家，聯(lián)邦法規(guī)中就有明顯的體現(xiàn)。如對(duì)生乳中菌落總數(shù)的要求，法規(guī)規(guī)定每個(gè)奶戶每月至少要有1次隨機(jī)抽樣，一旦出現(xiàn)不合格就會(huì)被警告，如果4次連續(xù)抽檢中有兩次不合格，那么將會(huì)在隨后的3至21天再抽一個(gè)樣品，如果仍然不合格，就需要整改直至獲得滿意的結(jié)果才可以繼續(xù)對(duì)外供應(yīng)牛乳。
Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance
除了CFR的要求，美國(guó)還有一個(gè)非常重要的法令《Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance》，該標(biāo)準(zhǔn)適用于優(yōu)級(jí)乳制品，標(biāo)準(zhǔn)包含收奶、運(yùn)輸、加工、包裝等各環(huán)節(jié)的規(guī)范，可操作性非常強(qiáng)。
標(biāo)準(zhǔn)中指出單個(gè)奶戶的奶中菌落總數(shù)不得超過(guò)10萬(wàn)CFU/mL，不同奶戶的奶經(jīng)混合后，在殺菌前不得超過(guò)30萬(wàn)CFU/mL；體細(xì)胞方面，該法令指出單個(gè)奶戶的奶中不得超過(guò)75萬(wàn)個(gè)/mL。
和CFR一樣，該標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定了不合格的處理措施。聯(lián)邦政府以及各州會(huì)定期檢查工廠，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就會(huì)臨時(shí)吊銷生產(chǎn)許可證，此后連續(xù)3周每周不少于2次取樣檢查，直至合格才準(zhǔn)予恢復(fù)正常生產(chǎn)。
我國(guó)設(shè)定的指標(biāo)限量低于歐美，這與當(dāng)時(shí)的制定背景息息相關(guān)。但實(shí)際上，由于最近幾年政府和企業(yè)對(duì)生乳質(zhì)量意識(shí)的提高，我國(guó)生鮮乳尤其是自有牧場(chǎng)的生乳的質(zhì)量遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。很多牧場(chǎng)逐步開(kāi)始監(jiān)控體細(xì)胞數(shù)量，優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)平均體細(xì)胞數(shù)可達(dá)10萬(wàn)個(gè)/mL以下。同時(shí)部分地區(qū)也根據(jù)當(dāng)?shù)厣榈馁|(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，制定了一些高于國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)在指標(biāo)設(shè)定方面的科學(xué)性有待提高，如上面提到的歐美在收奶及加工時(shí)設(shè)定不同指標(biāo)限量，而我國(guó)目前收奶、貯奶都是一個(gè)限量，不利用保護(hù)奶農(nóng)利益，更不利于指導(dǎo)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)。
缺乏對(duì)奶農(nóng)的系統(tǒng)監(jiān)管，如美國(guó)政府機(jī)構(gòu)會(huì)長(zhǎng)期監(jiān)控每個(gè)奶場(chǎng)的生乳，制定整改措施并監(jiān)控整改效果，這點(diǎn)值得我國(guó)學(xué)習(xí)。
來(lái)源：SGS
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