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一、背景信息

據(jù)《光明日報》報道，在國家食品安全風險評估中心2015年2月3日舉辦的開放日上，有專家指出，按照測算結(jié)果我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉交叉污染有關(guān)。

二、專家解讀

1.沙門氏菌是主要食源性致病菌之一。
沙門氏菌（Salmonella）是經(jīng)食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一，在世界范圍內(nèi)幾乎所有即食食品和大部分過程標準中均將沙門氏菌列為限量指標。沙門氏菌廣泛分布于自然界，通常寄居在人或動物腸道內(nèi)，可通過糞便污染環(huán)境和動物制品，動物和動物性食品是人感染沙門氏菌的重要來源。沙門氏菌引起食物中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等，體溫可升高至38℃以上，腹瀉一日可達數(shù)次至十余次，主要為水樣便。沙門氏菌感染者一般幾天后自行好轉(zhuǎn)，沒有后遺癥，但重者可出現(xiàn)痙攣、脫水和休克等癥狀甚至導致死亡。美國每年有102萬人次患病，我國報告的沙門氏菌感染人數(shù)也處于各種微生物導致的食源性疾病的前列。

沙門氏菌可以適應不同溫度、濕度和酸堿度環(huán)境，在水中能存活2～3周，在糞便中能存活1～2月，在牛乳和肉類中生存時間較長，即使在含有10％～15％食鹽的腌肉中也可生存2～3個月。然而，沙門氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15～20分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺滅。
 

2.雞肉制品污染是沙門氏菌食物中毒的主要原因。

雞是沙門氏菌的天然宿主，污染了沙門氏菌的雞肉制品是引起人沙門氏菌感染的主要途徑。J.D. Greig等對1998年～2000年國際上發(fā)生的4093起食源性疾病暴發(fā)進行了歸因分析，發(fā)現(xiàn)47.0%的暴發(fā)由沙門氏菌引起，這其中有34.0%的病例與雞肉制品有關(guān)。我國2010年肉雞中沙門氏菌污染狀況專項監(jiān)測結(jié)果顯示，肉雞活體和肉雞胴體（注：指活雞屠宰后去除羽毛、頭、爪和內(nèi)臟后的部分）中沙門氏菌的檢出率分別為10.95%和34.80%。通過溯源分析，證明養(yǎng)殖過程中被沙門氏菌感染的肉雞活體是最初的污染源，而屠宰加工過程中肉雞胴體的交叉污染是導致污染擴大的原因。因此，控制養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中雞活體的帶菌率和控制屠宰加工環(huán)節(jié)的交叉污染是降低沙門氏菌風險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
 

此外，廚房內(nèi)的交叉污染也是導致沙門氏菌食物中毒的主因之一。我國居民廚房內(nèi)案板生熟分開的比例不足1/3，案板未生熟分開的居民中有一半未采用洗滌劑來清洗案板，從而導致生雞肉中的沙門氏菌通過案板、菜刀和手等廚房內(nèi)媒介污染即食食品而被攝入。研究提示，通過改進居民廚房衛(wèi)生操作行為（如生熟分開，用具有殺菌作用的洗滌劑清洗廚具等），我國每年可以降低120～200萬人次的沙門氏菌食物中毒病例。
 

3.各國采取控制雞肉中沙門氏菌污染的措施。
從1885年發(fā)現(xiàn)沙門氏菌至今已有100多年，雖然各類食物中有關(guān)沙門氏菌的標準、規(guī)定已逐漸完善，但世界各國此類食物中毒事件仍時有發(fā)生。美國曾發(fā)生過大范圍西紅柿、花生醬等沙門氏菌污染事件，其中，美國農(nóng)業(yè)部于2011年8月宣布召回阿肯色州斯普林代爾加工廠生產(chǎn)的約1.63萬噸疑似污染沙門氏菌的冷凍和新鮮火雞肉制品，這也是該國歷史上最大規(guī)模的肉制品召回事件。
 

2011年，國際食品法典委員通過了控制雞肉中彎曲菌和沙門氏菌的導則(CAC/GL 78-2011)，提出從農(nóng)場到餐桌整個過程中實施以風險評估或其他以風險信息為基礎(chǔ)的干預手段。美國和歐盟也已在肉雞生產(chǎn)加工全過程中制定和強制組合使用食品危害分析關(guān)鍵控制點體系（HACCP），最大限度地降低沙門氏菌的污染。我國政府在確保生雞肉的食品安全方面也制定了一系列技術(shù)規(guī)范，如肉雞屠宰操作規(guī)程（GB/T19478-2004）和雞肉質(zhì)量分級的農(nóng)業(yè)行業(yè)標準（NY/T631-2002）等，這些措施對降低我國居民因食用雞肉引發(fā)沙門氏菌食物中毒的健康風險具有重要的作用。

三、專家建議
 

1.食品安全監(jiān)管部門應推進肉雞養(yǎng)殖和屠宰加工規(guī)范化。我國肉雞養(yǎng)殖屠宰和生產(chǎn)加工模式中存在規(guī)?；图彝プ鞣皇讲⒋娴默F(xiàn)狀，而且這種狀況還將長期存在。鑒于我國沙門氏菌食物中毒半數(shù)與生雞肉交叉污染有關(guān)，食品安全監(jiān)管部門應著力加強雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工監(jiān)管工作，可針對不同的生產(chǎn)加工方式制定科學有效的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等規(guī)范性文件，并加強宣貫指導與過程監(jiān)管，從源頭和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)降低雞肉產(chǎn)品沙門氏菌的污染水平。
 

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應嚴格落實有關(guān)標準和規(guī)范。我國肉雞養(yǎng)殖、屠宰和雞肉及其制品等生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應嚴格遵照國家和行業(yè)相關(guān)標準與技術(shù)規(guī)范等要求，如食品安全標準、危害分析關(guān)鍵控制點體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，采取有效措施，降低雞肉制品在零售前發(fā)生交叉污染的可能性。
 

3.技術(shù)機構(gòu)應進一步做好風險評估等工作?？煽紤]在市場占有量較大的生產(chǎn)加工企業(yè)開展雞肉及其制品中沙門氏菌的專項監(jiān)測。了解污染源和傳播途徑，收集雞肉制品中沙門氏菌污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據(jù)，開展雞肉—沙門氏菌組合的全過程的風險評估，掌握危險因素及其分布，用以指導生產(chǎn)加工經(jīng)營企業(yè)制定嚴格的沙門氏菌控制計劃。
 

4.消費者應注意培養(yǎng)良好的消費習慣。消費者應選擇信譽度好的經(jīng)營場所購買雞肉產(chǎn)品，并盡量購買冷凍雞肉或包裝好的雞肉。應注意提高廚房內(nèi)的衛(wèi)生操作意識，如避免因整雞沖淋式的洗滌方式污染操作臺面，應確保廚具（案板、刀具等）在使用過程中生熟分開，廚具使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑進行清洗并分類存放，處理生肉及其制品后正確洗手等。

本期專家：
厲曙光，復旦大學公共衛(wèi)生學院博士生導師、教授
郭云昌，國家食品安全風險評估中心食源性疾病監(jiān)測部主任、研究員
朱江輝，國家食品安全風險評估中心評估一部副研究員