各市、州食品藥品監(jiān)督管理局，局屬各單位：
為進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范對中、小型餐飲服務(wù)單位食品安全的監(jiān)督管理，保障我省廣大人民群眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和政策精神，結(jié)合我省實(shí)際，省局制定了《青海省中小型餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》。已經(jīng)局務(wù)會研究通過，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。
青海省食品藥品監(jiān)督管理局
2015年3月24日
青海省中小型餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）
第一條 為加強(qiáng)對全省中、小型餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則所稱中型餐飲服務(wù)單位是指有固定經(jīng)營場所,加工經(jīng)營場所面積在500平方米以下、150平方米以上,或者就餐座位數(shù)在250座以下、75座以上（不含75座、含250座）的餐館、快餐店等；小型餐飲服務(wù)單位是指有固定經(jīng)營場所,加工經(jīng)營場所面積在150平方米以下,或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。
第三條 在我省行政區(qū)域內(nèi)從事中、小型餐飲服務(wù)的單位和個人應(yīng)當(dāng)遵守本細(xì)則。
第四條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)中、小型餐飲服務(wù)單位食品安全的監(jiān)督管理，對餐飲服務(wù)單位實(shí)行許可管理。
第五條 縣（區(qū)）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的中、小型餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督管理，并按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定開展監(jiān)督執(zhí)法工作。
第六條 餐飲服務(wù)單位為食品安全第一責(zé)任人，其法定代表人(或負(fù)責(zé)人)依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。
第七條 中、小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。
第八條 任何組織和個人均有權(quán)對中、小型餐飲服務(wù)單位的食品安全違法違規(guī)行為進(jìn)行社會監(jiān)督和舉報(bào)，對其餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議。
第九條 中、小型餐飲服務(wù)單位必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
重大活動、美食節(jié)期間在指定場所從事臨時(shí)餐飲服務(wù)活動的應(yīng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，有效期限按照活動時(shí)間而定，但不得超過6個月。
第十條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，信息反饋、投訴受理等制度，并遵守《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條之規(guī)定。
第十一條 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員、法定代表人和負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作崗位的人員，患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康證明檔案。
中型餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員；小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)兼職食品安全管理人員。
第十二條 中、小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定，組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于40個小時(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容包含食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
第十三條 應(yīng)建立晨檢制度，從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀者，立即調(diào)離工作崗位，待查明原因或?qū)⒂械K食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十四條 從業(yè)人員上崗操作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
個人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
每名從業(yè)人員不得少于2套工作服，應(yīng)定期更換，保持清潔，
離開食品處理區(qū)應(yīng)脫去工作服，不得在食品處理區(qū)內(nèi)清洗工作服。
第十五條 餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局與設(shè)施條件應(yīng)符合業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)要求。配備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。
第十六條 小型餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。
第十七條 食品處理區(qū)場所設(shè)計(jì)布局合理，符合食品安全要求，應(yīng)防止油煙、氣味、噪音及廢棄物等污染。符合消防、環(huán)保部門相關(guān)要求。
衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。
第十八條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的單一流程合理布局，面積滿足食品處理需要，配備足夠的冷藏設(shè)施。庫房應(yīng)設(shè)置貨架，符合主、副食分開存放并隔墻離地10cm以上要求。粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類清洗水池并標(biāo)明其用途，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。植物性原料加工過程必須按照“一摘、二洗、三切”的順序操作。
在食品處理區(qū)以外區(qū)域應(yīng)設(shè)置清潔工具專用水池。
第十九條 餐用器具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
用餐場所地面和桌臺應(yīng)保持清潔、無污垢。
第二十條 建立食品采購索證索票制度。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋供貨方公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件、購物憑證或進(jìn)貨單；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地蓋有公章(或簽字)的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其《營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》，索取并留存蓋有供貨方公章( 或簽字 )的每筆食品購銷憑證或進(jìn)貨單，做到源頭可控，有據(jù)可查。
從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜、禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取動物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證的原件或復(fù)印件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取供貨方加蓋公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明原件。
采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商加蓋公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。
采購集中式消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存消毒企業(yè)加蓋公章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和每批次出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告。
第二十一條 規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中采購、定點(diǎn)采購等方式確定供貨商；并與供貨商簽定保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
第二十二條 建立食品查驗(yàn)及臺賬記錄制度。采購包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并如實(shí)記錄購進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，確保食品安全。記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
第二十三條 中、小型餐飲服務(wù)單位禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：
?。ㄒ唬妒称钒踩ā返诙藯l規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
?。ǘ┻`反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；
?。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；
（四）不得購入標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。
第二十四條 中、小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑；并將所使用食品添加劑名稱、數(shù)量等信息在店內(nèi)醒目處予以公示。
第二十五條 中、小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
?。ㄒ唬┰谥谱骷庸み^程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；
?。ㄈ?yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；要設(shè)定垃圾存放區(qū)域和配備垃圾存放設(shè)施；
?。ㄋ模?yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；
（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；
?。┬枰熘萍庸さ氖称罚瑧?yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放；
（七）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
?。ò耍┎坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具。應(yīng)使用合法企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的食用油，嚴(yán)禁使用來歷不明的食用油加工制作食品；
（九）小型餐飲服務(wù)單位未設(shè)專間的不得制售涼菜、裱花蛋糕；未設(shè)專門區(qū)域的不得制售現(xiàn)榨果汁、水果拼盤生、食海產(chǎn)品等；
第二十六條 飲用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十七條 建立出入庫管理制度。物品的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗(yàn)收，核對數(shù)量，查驗(yàn)外觀質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進(jìn)先出。并設(shè)過期食品處理區(qū)。
第二十八條 建立庫存盤點(diǎn)制度。物品入庫、驗(yàn)收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均需在盤存單上簽字。應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。
第二十九條 食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、采購日期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合食品安全要求。
第三十條 食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜。
第三十一條 中型餐飲服務(wù)單位承辦宴席加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜專鎖。
第三十二條 在制作加工過程中應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、效驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。
第三十三條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒。用熱力消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
餐飲單位首選熱力消毒方法的至少設(shè)2個水池；使用化學(xué)消毒方法的至少設(shè)3個水池；
熱力消毒時(shí)蒸汽保持100℃10分鐘以上；煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作業(yè)10分鐘以上。
消毒程序嚴(yán)格按照一刮、二洗、三清、四消、五保潔的順序操作。
第三十四條 餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
第三十五條 應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有餐飲具專用洗刷、消毒池 (用耐磨損、易清洗的無毒材料建成如不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)的，水池不少于3個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。
第三十六條 餐飲具在消毒柜中必須豎著放，有一定間隙。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈具應(yīng)安裝反光罩，懸掛高度在2米以內(nèi)，并離墻、離地。
中小型餐飲服務(wù)單位使用的筷子應(yīng)定期更新并不得使用筷子套。小型餐飲服務(wù)單位餐臺上不得鋪設(shè)臺布（包括塑料布）。
第三十七條 食品加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?；及時(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第三十八條 餐廚廢棄物應(yīng)按照要求分類放置，交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理，簽訂處置餐廚廢棄物合同，做到日產(chǎn)日清并有記錄。
第三十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的中、小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。
第四十條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督量化分級管理工作。連續(xù)2年量化分級年度等級達(dá)到A級的餐飲服務(wù)單位，可以向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申報(bào)食品安全示范單位。
第四十一條 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。中、小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第四十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案。對餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營方式、范圍、從業(yè)人數(shù)等有關(guān)信息內(nèi)容進(jìn)行登記，連同檢查情況存入信用檔案中，并及時(shí)更新相關(guān)內(nèi)容，完善執(zhí)法檢查記錄。
第四十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)單位監(jiān)督檢查制度，納入食品安全重點(diǎn)監(jiān)督檢查的對象，依法重點(diǎn)查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營，轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證等違法違規(guī)行為。
第四十四條 建立食品安全責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故，或發(fā)生事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究餐飲服務(wù)單位法人和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。
第四十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)依法對中、小型餐飲服務(wù)單位開展監(jiān)督管理工作。對違反本細(xì)則第九條、第十一條、第十二條、第二十二條、第二十三條、第二十四條之規(guī)定的，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定實(shí)施行政處罰。
違反本細(xì)則第八條，中、小型餐飲服務(wù)單位未取得《餐飲服務(wù)許可證》的，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定實(shí)施行政處罰。對未按許可范圍經(jīng)營的，責(zé)令其進(jìn)行整改。整改不合格的，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定實(shí)施行政處罰。
第四十六條 本細(xì)則由青海省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十七條 本細(xì)則自2014年5月1日起施行。有效期至2017年4月30日。
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