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食品中微生物的污染長期以來都是備受廣大消費者和食品企業(yè)關(guān)注的食品安全問題。從國家衛(wèi)計委近年來發(fā)布的全國食物中毒情況看，微生物性因素導(dǎo)致的中毒人數(shù)是最多的。而且從國家食品監(jiān)管部門統(tǒng)計的數(shù)據(jù)看，微生物超標也是導(dǎo)致很多產(chǎn)品不合格的主要原因。而造成產(chǎn)品中微生物不合格的原因很多情況是由于加工環(huán)境的二次污染造成的。所以對于食品加工企業(yè)來說，控制加工環(huán)境中的微生物就顯得尤其重要。如何對食品加工中環(huán)境微生物進行監(jiān)控，一直以來也是困擾食品企業(yè)的一個難題。2013年在國家衛(wèi)計委發(fā)布的GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，增加了附錄A食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南，為生產(chǎn)企業(yè)制定微生物監(jiān)控計劃提供了參考。但附錄A只是提供了一個框架，具體該如何實施操作依然困擾著很多企業(yè)的質(zhì)量人員。因監(jiān)控指標、監(jiān)控頻率及評判原則等基本是不同工廠差異較大，需要根據(jù)實際情況而定，本文主要針對實際監(jiān)控中采樣點的選擇及采樣具體操作進行論述，為企業(yè)的質(zhì)量人員提供參考。

采樣點的選擇

雖然生產(chǎn)區(qū)域一般都比較大，可能涉及的采樣點也很多，但每個區(qū)域的風(fēng)險程度是不同的。早在2002年，在國際食品微生物標準委員會（ICMSF）出版的《Microbiological Testing in Food Safety Management》中提出了采樣點分區(qū)的概念。目前很多國家如美國、加拿大等在制定相關(guān)采樣標準時也都采用了分區(qū)的概念。ICMSF和美國是將整個監(jiān)控區(qū)域分為了四個區(qū)：最高風(fēng)險區(qū)（第1區(qū)）包括加工過程中產(chǎn)品接觸面或產(chǎn)品經(jīng)過的表面，如傳送帶、工作臺面、切片機、攪拌器、管道、泵、包裝機、容器等；次高風(fēng)險區(qū)（第2區(qū)）包括緊靠產(chǎn)品流水線并可能間接導(dǎo)致產(chǎn)品污染的設(shè)備或其他部件，如設(shè)備外表面、冷庫、地板等；第3區(qū)是緊鄰第2區(qū)域，即不太可能造成產(chǎn)品污染，但可能妨礙對致病菌的控制且致病菌可隨著人流或物流傳播至第1區(qū)或第2區(qū)的部件或區(qū)域，如電話、鏟車、墻、通往生產(chǎn)加工區(qū)的走廊及門口等；第4區(qū)是加工區(qū)以外的區(qū)域，如果這一區(qū)域不能維持可接受的潔凈程度，便有可能增加將致病菌帶入第1~3區(qū)的風(fēng)險。如更衣室、餐廳、走廊、干貨儲存庫、成品儲存庫等。我們可以將具有不同風(fēng)險度的分區(qū)概念用作常規(guī)環(huán)境采樣程序選擇采樣點的依據(jù)。但因不同產(chǎn)品加工過程的差異，每個工廠在實際操作中對于區(qū)域的劃分可能也不同，可以根據(jù)自己產(chǎn)品污染的風(fēng)險選擇采樣點。例如，就熱加工食品而言，應(yīng)關(guān)注食品熟制后的區(qū)域和產(chǎn)品暴露的位置（如熟制火腿的切片和包裝區(qū)域）。關(guān)注的重點應(yīng)放在第1區(qū)，并在需要時關(guān)注其他區(qū)域的采樣位置。