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今年3月，美國加州法院的一紙裁定將全球最大的咖啡連鎖店—星巴克推上了風(fēng)口浪尖。因烘焙咖啡中含有丙烯酰胺，裁定要求加州的咖啡從業(yè)者必須在售賣的咖啡產(chǎn)品上貼上致癌標(biāo)簽警示。而僅僅兩周后，歐盟一項對食品中丙烯酰胺含量限制新規(guī)正式生效，新規(guī)要求食品從業(yè)者抑制食品中丙烯酰胺的量，薯條不能炸的過焦，白面包不能烤成深色，對于超標(biāo)者給予警告，繼續(xù)超標(biāo)，相關(guān)者則被勒令停止?fàn)I業(yè)。

兩件事前后間隔不過兩周，真可謂是一波未平一波又起。其事件的始作俑者均為丙烯酰胺。那么丙烯酰胺究竟是啥東西，咖啡還能喝不，薯條和面包還能放心吃不，在日常生活中該如何避免或減少丙烯酰胺的攝入？今天小編為你娓娓道來。

在高溫條件下如焙烤、煎炸、燒烤、烘烤，食物中的糖類和氨基酸（主要是天門冬氨酸）發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤與香味，但也伴隨著微量的丙烯酰胺生成。換言之，只要在高溫條件下加工含有碳水化合物（淀粉、小分子糖類）和蛋白質(zhì)的食物，就容易產(chǎn)生丙烯酰胺。常見的丙烯酰胺含量較高的食物有薯條、薯片、面包、油條、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。

要提醒讀者的是，具體的烹飪方式之間（如煎、烤、烘、炸）對丙烯酰胺生成的影響不大，主要影響丙烯酰胺生成的是烹飪時間和溫度。每種食品中丙烯酰胺含量與烹飪時間、溫度的具體關(guān)系是不盡相同的（如下圖所示，四種淀粉類食物為：a:冷凍干燥黑麥基面餅；b:面餅；c:面包；d:面包屑）?？傮w來說，在溫度大于120℃烹調(diào)食物最容易產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

如上文所說，丙烯酰胺主要是由淀粉類食物高溫加熱生成，因此在淀粉含量高并經(jīng)高溫加工的食物中，如薯條、薯片、面包和面包卷、油酥糕點含量特別高。前段時間熱議的咖啡粉中丙烯酰胺也較高，但每次沖泡僅用少量咖啡粉，沖泡好的咖啡中丙烯酰胺含量均值為13ug/kg，遠低于薯條等其他食物。其他常見食物中丙烯酰胺的具體含量（ug/kg，數(shù)據(jù)來源為世界衛(wèi)生組織2006）如下[2]：

從上表中可以看出，只要經(jīng)過高溫加工過的食物或多或少都含有丙烯酰胺，僅僅是用開水煮過的蔬菜都含有4.2ug/kg的丙烯酰胺，所以說丙烯酰胺是普遍存在于食物中。

丙烯酰胺對人體和動物的影響主要體現(xiàn)在神經(jīng)毒性上，但是食物中丙烯酰胺的含量水平還不足以引起神經(jīng)毒性。至于丙烯酰胺的致癌性，國際癌癥研究機構(gòu)把其歸類于為2A類物質(zhì)，也就是說確定對動物致癌，不確定對人是否致癌。

正是由于食品中的丙烯酰胺這種潛在的致癌風(fēng)險，歐盟出臺了抑制丙烯酰胺的新規(guī)，并早在2010年歐盟就已經(jīng)為食品企業(yè)、家庭作坊制定了一個減少食品中丙烯酰胺的指導(dǎo)文件。

讀者們可能注意到，丙烯酰胺含量特別高名列榜首的幾個食物，薯條，薯片，面包等，相對于歐美居民，中國人吃的沒有那么多。而且除了這幾個食物，更大范圍上，歐美的烹調(diào)飲食習(xí)慣也與中國人不同，基本每個家庭都有烤箱，吃的焙烤類食物比中國人多得多。

那么中國方面呢，我們可以先看一下香港的數(shù)據(jù)及建議。

我們再來看一項數(shù)據(jù)，根據(jù)2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》上的研究，丙烯酰胺的每日耐受攝入量為2.6~16ug/kg/d。一個50kg的成年人，按最保守計算，每日耐受攝入為130ug，而一杯沖泡好的咖啡，以星巴克特大杯咖啡（591mL）為例，含丙烯酰胺不超過8ug。因此每天喝不到15杯咖啡的人是不必?fù)?dān)心的，但是考慮到從別的食物中也會攝入丙烯酰胺，如進食薯條等油炸、焙烤食物時，咖啡飲用量應(yīng)相應(yīng)減少。

消費者遵循大的營養(yǎng)健康原則即可：保持飲食均衡，切勿偏食，多吃蔬果，不要進食太多煎炸和肥膩食物。當(dāng)然，為盡量減低食物含丙烯酰胺的風(fēng)險，市民盡量不要以過高的溫度烹調(diào)食物過久，可以相應(yīng)的少吃丙烯酰胺含量高的食物。相對沖泡好的咖啡，等重量的薯條、薯片、面包中的丙烯酰胺明顯要高的多。油炸、焙烤食品溫度都達到120℃以上，日常需警惕那些顏色深、味道濃的經(jīng)高溫處理的食品。但同時注意不能因噎廢食，所有食物，特別是肉類和肉類制品，須徹底煮熟，以消滅食物中的病原體。

1、丙烯酰胺是普遍存在于食物中的，要通過控制飲食來完全避免丙烯酰胺的攝入不現(xiàn)實，除非不吃不喝；

2、盡量減少丙烯酰胺攝入，少吃薯條、薯片等零食，少吃油炸、焙烤等食物；

3、日常多采用煮、蒸、燉法加工食物，少用煎、烤、炸；

4、多吃新鮮蔬菜、水果，注意飲食均衡。