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各類食品的常見風(fēng)險(xiǎn)及其來源

嘉峪檢測(cè)網(wǎng) 2018-10-24 19:56

1、乳制品

乳制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下六種類型：生物毒素、致病菌、獸藥殘留、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)、重金屬，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)來源

1.1黃曲霉毒素M1、M2

2.1金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎桿菌

3.1抗生素、β-內(nèi)酰胺酶

4.1超量或超范圍使用食品添加劑（乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、防腐劑、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等）

5.1三聚氰胺、尿素等

6.1鉛、鉻、汞

1、原料（1.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（3.1、5.1、6.1）

3、生產(chǎn)過程（2.1、4.1）

2、肉制品

肉制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下五種類型：致病菌、重金屬、濫用食品添加劑、非法用藥殘留、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1單增李斯特菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1鉛、鎘、砷

3.1超量或超范圍使用防腐劑、著色劑

4.1瘦肉精、喹乙醇等

5.1工業(yè)明膠、氯霉素、酸性橙等等

1、原料（4.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（2.1、）

3、生產(chǎn)過程（1.1、3.1、5.1）

3、食用植物油

食用植物油的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下五種類型：生物毒素、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)、加工中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、重金屬，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1黃曲霉毒素B1

2.1超量或超范圍使用抗氧化劑、香精、色素

3.1地溝油、工業(yè)用蓖麻油、毛油等非食用油

4.1苯并芘、溶劑殘留

5.1鉛、砷

1、原料（1.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（5.1、3.1）

3、生產(chǎn)過程（2.1、4.1）

4、糕點(diǎn)

糕點(diǎn)的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下六種類型：致病菌、重金屬、濫用食品添加劑、生物毒素、非食用物質(zhì)、使用回收食品，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1鉛、總砷

3.1超量或超范圍使用食品添加劑（膨松劑、抗氧化劑、防腐劑、色素等）

4.1黃曲霉毒素B1

5.1硼砂

6.1使用過期食品、不合格食品

1、原料（4.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（2.1）

3、生產(chǎn)過程（1.1、3.1、5.1、6.1）

5、飲料

飲料的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下五種類型：致病菌、重金屬、濫用食品添加劑、生產(chǎn)加工中有毒有害物質(zhì)、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌

2.1鉛、總砷

3.1超量或超范圍使用食品添加劑（穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、色素等）

4.1溴酸鹽、氰化物等

5.1三聚氰胺、塑化劑等

1、原料或生產(chǎn)過程（1.1、2.1、5.1）

2、生產(chǎn)過程(3.1、4.1）

6、葡萄酒

葡萄酒的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下三種類型：重金屬、濫用食品添加劑、生產(chǎn)加工中有毒有害物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1鉛

2.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑、色素、二氧化硫等）

3.1甲醇

1、原料或生產(chǎn)過程（1.1）

2、生產(chǎn)過程（2.1、3.1）

7、白酒

白酒的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下四種類型：濫用食品添加劑、加工中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、重金屬、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1超量或超范圍使用食品添加劑（甜味劑、香精等）

2.1甲醇、氰化物

3.1鉛

4.1塑化劑

1、原料或生產(chǎn)過程（3.1、4.1）

2、生產(chǎn)過程（1.1、2.1）

8、調(diào)味品

調(diào)味品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下四種類型：致病菌、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)、重金屬，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、色素）

3.1蘇丹紅、羅丹明、皮革蛋白提取液、工業(yè)鹽、工業(yè)乙酸、等

4.1鉛、總砷

1、原料或生產(chǎn)過程（4.1）

2、生產(chǎn)過程（1.1、2.1、3.1）

9、豆制品

豆制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下三種類型：致病菌、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑、漂白劑、疏松劑、著色劑等）

3.1蘇丹紅、羅丹明、堿性橙Ⅱ等

1、生產(chǎn)過程（1.1、2.1、3.1）

10、蔬菜制品

蔬菜制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下六種類型：致病菌、農(nóng)藥殘留、重金屬、加工過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1甲胺磷、對(duì)硫磷等、呋喃丹、馬拉硫磷等

3.1鉛、總砷、總汞、鎘

4.1亞硝酸鹽

5.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑、漂白護(hù)色劑、著色劑等）

6.1蘇丹紅、工業(yè)鹽、工業(yè)硫磺、磷化鋁、氯化鎂等

1、原料（2.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（3.1）

3、生產(chǎn)過程（1.1、4.1、5.1、6.1）

11、水果制品

水果制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下五種類型：致病菌、農(nóng)藥殘留、重金屬、加工過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌

2.1甲胺磷、對(duì)硫磷等、呋喃丹、馬拉硫磷等

3.1鉛、砷

4.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑、二氧化硫、著色劑等）

5.1工業(yè)明膠、工業(yè)硫磺、磷化鋁等

1、原料（2.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（3.1）

3、生產(chǎn)過程（1.1、4.1、5.1）

12、炒貨及堅(jiān)果制品

炒貨及堅(jiān)果制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下四種類型：致病菌、生物毒素、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌

2.1黃曲霉毒素B1

3.1超量或超范圍使用食品添加劑（抗氧化劑、甜味劑、著色劑、二氧化硫等）

4.1滑石粉、羅丹明、工業(yè)堿、酸性橙等

1原料（2.1）

2.生產(chǎn)過程（1.1、3.1、4.1）

13、方便食品

方便食品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下三種類型：致病菌、重金屬、濫用食品添加劑，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1鉛

3.1超量或處罰外使用食品添加劑（抗氧化劑、著色劑、防腐劑等）

1、原料或生產(chǎn)過程（2.1）

2、生產(chǎn)過程（1.1、3.1）

14、冷凍飲品

冷凍飲品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下四種類型：致病菌、重金屬、濫用食品添加劑，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1鉛

3.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑、著色劑）

4.1三聚氰胺

4.2工業(yè)明膠、塑化劑等

1、原料（4.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（2.1）

3、生產(chǎn)過程（3.1、1.1、4.2）

15、速凍食品

速凍食品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下四種類型：致病菌、重金屬、濫用食品添加劑、非法用藥，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1鉛

3.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑、著色劑等）

4.1瘦肉精等

1、原料（4.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（2.1）

3、生產(chǎn)過程（1.1、3.1）

16、糧食加工品

糧食加工品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下五種類型：生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬、濫用食品添加劑、非食用物質(zhì)，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1

2.1氯氰菊酯和高效氯氰菊酯、甲基嘧啶磷、毒死蜱、馬拉硫磷、多菌靈等

3.1鉛、鎘、汞、砷

4.1超量或超范圍使用食品添加劑（增筋劑、增白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等）

5.1滑石粉、過氧化苯甲酰、溴酸鉀、工業(yè)用礦物油、硅酸鈉等

1、原料（1.1、2.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（3.1）

3、生產(chǎn)過程（4.1、5.1）

17、薯類及膨化食品

薯類及膨化食品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下四種類型：致病菌、重金屬、生物毒素、濫用食品添加劑，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

2.1鉛

3.1黃曲霉毒素（玉米原料）

4.1超量或超范圍使用食品添加劑（膨松劑、抗氧化劑、甜味劑、防腐劑、著色劑等）

1、原料（3.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（2.1）

3、生產(chǎn)過程（1.1、4.1）

18、蜂產(chǎn)品

蜂產(chǎn)品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下五種類型：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、非法用藥、重金屬、濫用食品添加劑，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1抗生素

2.1氟胺氰菊酯、氟氯苯氰菊酯、溴螨酯

3.1氯霉素

4.1鉛

5.1超量或超范圍使用食品添加劑（防腐劑、甜味劑等）

1、原料(1.1、2.1)

2、原料或生產(chǎn)過程（3.1、4.1）

3、生產(chǎn)過程（5.1）

19、茶葉及相關(guān)制品

茶葉及相關(guān)制品的主要風(fēng)險(xiǎn)包括以下三種類型：重金屬、農(nóng)藥殘留、濫用食品添加劑，具體風(fēng)險(xiǎn)及來源見下表。

風(fēng)險(xiǎn)

來源

1.1鉛

2.1六六六、滴滴涕、氯菊酯、草甘膦、、溴氰菊酯、氯氰菊酯、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷、喹螨醚、噻螨酮樂果、敵敵畏等

3.1超量或超范圍使用食品添加劑（著色劑、二氧化硫等）

1、原料（2.1）

2、原料或生產(chǎn)過程（1.1）

3、生產(chǎn)過程（3.1）

風(fēng)險(xiǎn)管控措施

一、原料管理

1、實(shí)行原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度，原料索證索票做到一種原料對(duì)應(yīng)“一照、一證、一票、一報(bào)告”，針對(duì)原料風(fēng)險(xiǎn)特征，開展必要的原料檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序處置不合格原料，杜絕不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2、實(shí)行供應(yīng)商審查制度，審查供應(yīng)商的資質(zhì)信用、質(zhì)量管理情況，定期開展對(duì)原料的監(jiān)督檢驗(yàn)。

3、實(shí)行原料倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。保證原料儲(chǔ)存所需的溫度、濕度，防止原料在儲(chǔ)存過程中生蟲、霉變、變質(zhì)等。做好原料的防鼠、防蟲、防潮工作。嚴(yán)禁原料與有毒、有害物質(zhì)一起存放。按照先進(jìn)先出的原則，做好原料出入庫(kù)管理。

二、生產(chǎn)過程管理

1、加強(qiáng)工藝管理，工藝設(shè)置科學(xué)合理，工序完整，能夠有效消除原料中的風(fēng)險(xiǎn)，控制生產(chǎn)過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置合理，管理嚴(yán)格?？刂泣c(diǎn)記錄完整準(zhǔn)確。

3、實(shí)行生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，按照規(guī)定的消毒程序?qū)θ藛T、設(shè)備、監(jiān)管場(chǎng)所實(shí)施消毒管理。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具的管理及包裝物的管理，防止有毒有害物質(zhì)遷移污染產(chǎn)品。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)人員管理，有效控制作業(yè)區(qū)人員流動(dòng)。

4、實(shí)行添加劑使用管理制度，專人負(fù)責(zé)食品添加劑的使用，落實(shí)好“四專、一準(zhǔn)確”制度。

5、實(shí)行出廠檢驗(yàn)制度，做到產(chǎn)品出廠批批檢驗(yàn)，不合格品按照規(guī)定程序處置，不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁出廠。

6、實(shí)行食品安全自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)全過程開展安全自查，并針對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行分析排查和整改。

來源：食品580

各類食品的常見風(fēng)險(xiǎn)及其來源

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