電冰箱養(yǎng)鮮技術(shù)評(píng)價(jià)規(guī)范

 

1    范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了電冰箱養(yǎng)鮮的技術(shù)要求、測(cè)試方法和評(píng)價(jià)結(jié)果，并界定了有關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于電冰箱養(yǎng)鮮技術(shù)的微生物指標(biāo)、除異味指標(biāo)及理化指標(biāo)的評(píng)價(jià)。

 

2    規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5009.86食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定

GB 5009.228 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

GB/T 8059-2016 家用和類似用途制冷器具

GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉

GB 21551.2-2010 家用和類似用途電器的抗菌、除菌、凈化功能抗菌材料的特殊要求

GB 21551.4-2010 家用和類似用途電器的抗菌、除菌、凈化功能電冰箱的特殊要求

NY/T 1794-2009 獼猴桃等級(jí)規(guī)格

NY/T 1985-2011 菠菜等級(jí)規(guī)格

NY/T 3082 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定分光光度法

SB/T 10573-2010 青椒流通規(guī)范

 

3    術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

 

3.1養(yǎng)鮮    fresh-nourishing

有效減少微生物、去除異味，并保持食材新鮮的過(guò)程。

 

3.2抗菌    antibacterial

采用化學(xué)、物理等方法殺滅細(xì)菌或妨礙細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖及其活性的過(guò)程。[GB21551.1-2008，定義3.2]

 

采用化學(xué)、物理等方法去除或減少作用對(duì)象上細(xì)菌、真菌的過(guò)程。[GB21551.1-2008，定義3.3]

 

3.4防霉    preventingmildew

采用化學(xué)、物理等方法殺滅霉菌或妨礙霉菌生長(zhǎng)繁殖及其活性的過(guò)程。[GB21551.1-2008，定義3.4]

 

3.5除異味    deodorization

能降低與去除細(xì)菌、真菌代謝產(chǎn)物或貯存物品揮發(fā)出的令人不快異味的作用。[GB21551.4-2010，定義3.2]

 

4    技術(shù)要求

 

4.1微生物指標(biāo)

 

• 抗菌、防霉

 

電冰箱具有抗菌功能的零部件對(duì)金黃色葡萄球菌（ATCC 6538p或AS 1.89）、大腸埃希氏菌（ATCC 25922或AS 1.90）的抗菌率不小于99%；具有防霉功能的零部件防霉等級(jí)應(yīng)達(dá)到0級(jí)。

注：冰箱具有抗菌功能或防霉功能的零部件的要求見(jiàn)GB 21551.2-2010附錄D。

 

• 除菌

 

電冰箱在除菌的功能模塊運(yùn)行情況下，對(duì)金黃色葡萄球菌（ATCC6538p或AS 1.89）、大腸埃希氏 菌（ATCC 25922或AS1.90）的除菌率不小于95%。

 

4.2除異味指標(biāo)

 

電冰箱在去除異味的功能模塊運(yùn)行情況下，對(duì)三甲胺或甲硫醇的吸附或分解率不小于95%。

 

4.3理化指標(biāo)

 

4.3.1失重率

 

按照5.1.2.1選取及準(zhǔn)備菠菜樣品，并在檢測(cè)電冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏168h，其失重率不大于10%；并且，存放 樣品功能區(qū)域的四周及頂部應(yīng)沒(méi)有流水狀凝露出現(xiàn)。

 

4.3.2總?cè)~綠素保有率

 

按照5.1.2.1選取及準(zhǔn)備菠菜樣品，并在檢測(cè)電冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏168h，其總?cè)~綠素保有率不小于90%。

 

• 維生素C保有率

分別按照5.1.2.2和5.1.2.3選取及準(zhǔn)備青椒和獼猴桃樣品，并在檢測(cè)電冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏168h，青椒或獼 猴桃的維生素C保有率不小于90%。

 

• 汁液流失率

按照5.1.2.4選取及準(zhǔn)備牛肉樣品，并在檢測(cè)電冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏168h，其汁液流失率不大于5%。

 

4.3.5揮發(fā)性鹽基氮

 

按照5.1.2.4選取及準(zhǔn)備牛肉樣品，并在檢測(cè)電冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏168h，其揮發(fā)性鹽基氮不大于15mg/100g。

 

5    測(cè)試方法

 

5.1檢測(cè)條件

 

5.1.1檢測(cè)電冰箱的準(zhǔn)備

 

除了零部件檢測(cè)外，進(jìn)行其他檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)將電冰箱按照GB/T 8059-2016中7.6“器具的運(yùn)行要 求”放置在檢測(cè)室內(nèi)。環(huán)境溫度25℃±5℃，相對(duì)濕度不超過(guò)75%。電冰箱的溫度控制裝置設(shè)定在制造廠 商聲明（說(shuō)明書要求）最有利于食材儲(chǔ)藏的位置；如制造廠商沒(méi)有聲明，則將溫度控制裝置設(shè)定在中間 位置（本標(biāo)準(zhǔn)有明確說(shuō)明的除外）。電冰箱在使用前，用75%酒精和清水擦拭電冰箱間室并晾干，電冰 箱至少運(yùn)行12h，待運(yùn)行穩(wěn)定后，開(kāi)始檢測(cè)。

檢測(cè)時(shí)，將食材樣品放置在制造廠商聲明的食材儲(chǔ)藏最佳位置（養(yǎng)鮮功能區(qū)），并設(shè)定電冰箱在養(yǎng) 鮮功能模式（如有）條件下運(yùn)行。如制造廠商沒(méi)有聲明，則認(rèn)為冷藏室的果蔬盒為果蔬儲(chǔ)藏的最佳位置、 冷凍室的抽屜為肉類儲(chǔ)藏的最佳位置。檢測(cè)過(guò)程中，電冰箱門處于關(guān)閉狀態(tài)。

 

5.1.2檢測(cè)食材的選取及準(zhǔn)備

 

• 菠菜

選取符合NY/T 1985-2011要求的特級(jí)菠菜樣品，主莖不小于5mm、根部保留長(zhǎng)度不宜超過(guò)10mm，樣 品應(yīng)保持無(wú)水、無(wú)泥土（若葉片上有水，應(yīng)鋪開(kāi)放置在25℃環(huán)溫下晾干，并輔以吸水紙吸干水珠）。

吸水紙采用定性濾紙或廚房用紙。 準(zhǔn)備的菠菜樣品，選取一部分作為檢測(cè)葉綠素初始含量的樣品（初始值宜不少于0.3mg/g），其余

的樣品根據(jù)檢測(cè)電冰箱的養(yǎng)鮮功能區(qū)容積，按照容積30g/L的放置量，準(zhǔn)備需要放置檢測(cè)菠菜的質(zhì)量， 用于檢測(cè)失重率及葉綠素含量。

 

• 青椒

選取符合SB/T10573-2010要求的一級(jí)青椒樣品。 準(zhǔn)備的青椒樣品，選取一部分作為檢測(cè)維生素C初始含量的樣品（初始值宜不少于20mg/100g），其

余的樣品根據(jù)檢測(cè)電冰箱的養(yǎng)鮮功能區(qū)容積，按照容積30g/L的放置量，準(zhǔn)備需要放置檢測(cè)青椒的質(zhì)量， 用于檢測(cè)維生素C含量。

 

• 獼猴桃

選取符合NY/T1794-2009要求的特級(jí)獼猴桃樣品。 準(zhǔn)備的獼猴桃樣品，選取一部分作為檢測(cè)維生素C初始含量的樣品（初始值宜不少于20mg/100g），

其余的樣品根據(jù)檢測(cè)電冰箱的養(yǎng)鮮功能區(qū)容積，按照容積30g/L的放置量，準(zhǔn)備需要放置檢測(cè)獼猴桃的 質(zhì)量，用于檢測(cè)維生素C含量。

 

• 牛肉

選取符合GB/T17238-2008要求的鮮牛肉，具體為里脊肉。 準(zhǔn)備的牛肉樣品，選取一部分作為檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮初始含量的樣品，其余樣品切成3塊，每塊樣

品的質(zhì)量200g±20g、厚度30mm±3mm，用于檢測(cè)汁液流失率及揮發(fā)性鹽基氮含量。如果初始樣品的揮發(fā) 性鹽基氮大于15mg/100g，則需要重新選取樣品進(jìn)行檢測(cè)。

 

5.2微生物檢測(cè)

5.2.1抗菌、防霉檢測(cè)

按照GB 21551.2-2010的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行。

 

5.2.2除菌檢測(cè)

取8.5g氯化鈉、20g瓊脂，加入1000mL蒸餾水中，加熱溶解后，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值為7.0～7.2，加入瓊脂，溶解后，在壓力蒸汽滅菌器內(nèi)121℃滅菌20min；將滅菌后的瓊脂約15mL倒入滅菌培養(yǎng)皿中，靜置30min，固化為試驗(yàn)載體瓊脂。然后，用移液管吸取菌液濃度為5.0×103       CFU/mL～1.0×104CFU/mL的稀釋液0.1mL，滴加到平皿樣品的試驗(yàn)載體瓊脂上，并將菌液均勻涂布后，作為樣品，分別放置在冷藏室溫度為5℃±0.5℃的檢測(cè)電冰箱、對(duì)照電冰箱冷藏室的上、中、下三層擱架的中心位置，靜置培養(yǎng)24h。其中，檢測(cè)電冰箱的除菌裝置為開(kāi)啟狀態(tài)，對(duì)照電冰箱的除菌裝置為關(guān)閉狀態(tài)。24h后，分別將樣品從檢測(cè)電冰箱、對(duì)照電冰箱取出，取冷卻至46℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（NA）12mL～15mL注到樣品上，然后，在設(shè)定為35℃～37℃的培養(yǎng)器內(nèi)培養(yǎng)48h后，記錄樣品上殘余細(xì)菌數(shù)。

除菌率的計(jì)算，按照式（1）進(jìn)行：

式中：

R—除菌率，單位為百分率（％）；

A—除菌裝置開(kāi)啟狀態(tài)電冰箱樣品平均回收菌數(shù)，單位為菌落形成單位(CFU)；B—除菌裝置關(guān)閉狀態(tài)電冰箱（對(duì)照電冰箱）樣品平均回收菌數(shù)，單位為菌落形成單位(CFU)。

 

5.3除異味檢測(cè)

按照GB21551.4-2010中5.3“除異味檢驗(yàn)方法”相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行。

 

5.4理化檢測(cè)

 

5.4.1失重率

 

將準(zhǔn)備好的菠菜樣品，不加保鮮膜或保鮮袋等任何包裝，分為3份，用細(xì)繩輕輕捆好，分別稱取每份樣品的質(zhì)量（精確到0.01g），直接擺放在檢測(cè)電冰箱的養(yǎng)鮮功能區(qū)。從檢測(cè)區(qū)域的左邊開(kāi)始豎向擺放，莖端對(duì)著電冰箱門側(cè)；中間為葉端對(duì)著電冰箱門側(cè)；右邊為莖端對(duì)著電冰箱門側(cè)。如果樣品放置區(qū)域的深度小于菠菜的長(zhǎng)度，則樣品橫向依次擺放。擺放方式如圖1所示。

圖1菠菜擺放位置示意圖

 

儲(chǔ)藏168h后取出，立即分別稱取每份樣品的質(zhì)量（精確到0.01g），質(zhì)量損失率的計(jì)算，按照式（2）進(jìn)行，并對(duì)結(jié)果取平均值；同時(shí)，觀察抽屜的內(nèi)表面、頂部是否有流水狀凝露出現(xiàn)并做記錄。

式中：

T—質(zhì)量損失率，單位為百分率（%）；

M—在檢測(cè)電冰箱中儲(chǔ)藏168h后樣品的質(zhì)量，單位為克（g）； M0—初始樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。

 

5.4.2總?cè)~綠素保有率

 

對(duì)準(zhǔn)備好的新鮮菠菜的初始樣品和儲(chǔ)藏168h后并稱取了質(zhì)量的3份樣品，按照NY/T3082立即進(jìn)行總 葉綠素含量的測(cè)定。

總?cè)~綠素保有率的計(jì)算，按照式（3）進(jìn)行：

式中：

C—總?cè)~綠素保有率，單位為百分率（%）；

T—在檢測(cè)電冰箱中儲(chǔ)藏168h后樣品的總?cè)~綠素含量，單位為毫克/克（mg/g）；

T0—初始樣品的總?cè)~綠素含量，單位為毫克/克（mg/g）；

M—在檢測(cè)電冰箱中儲(chǔ)藏168h后樣品的質(zhì)量，單位為克（g）；

M0—初始樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。

 

• 維生素C保有率

將準(zhǔn)備好完整的青椒或獼猴桃樣品，不加保鮮膜或保鮮袋等任何包裝，將樣品分為3份，分別稱取 每份樣品的質(zhì)量（精確到0.01g），并直接擺放在電冰箱的養(yǎng)鮮功能區(qū)。擺放位置如圖2所示：

圖2青椒、獼猴桃擺放位置示意圖

 

對(duì)準(zhǔn)備好完整的青椒或獼猴桃的初始樣品，以及儲(chǔ)藏168h后并稱取了質(zhì)量的3份樣品，按照GB 5009.86的“2,6-二氯靛酚滴定法”進(jìn)行維生素C含量的測(cè)定。

維生素C保有率的計(jì)算，按照式（4）進(jìn)行：

式中：

V—維生素C保有率，單位為百分率（%）；

A—在檢測(cè)電冰箱中儲(chǔ)藏168h后樣品的維生素C含量，單位為毫克/100克（mg/100g）；

A0—初始樣品的維生素C含量，單位為毫克/100克（mg/100g）；

M—在檢測(cè)電冰箱中儲(chǔ)藏168h后樣品的質(zhì)量，單位為克（g）；

M0—初始樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。

 

• 汁液流失率

分別稱取3份牛肉樣品的質(zhì)量（精確到0.01g），樣品加保鮮膜包裝，直接放入穩(wěn)定運(yùn)行的電冰箱產(chǎn) 品宣稱具有肉類養(yǎng)鮮作用的功能區(qū)，168h后將樣品取出后，分別放入保鮮袋中，排氣后將袋扎緊，同時(shí) 浸泡在5L溫度為25℃±1℃的水中解凍2h，解凍結(jié)束后分別用吸水紙擦拭解凍后的汁液（包括肉的表面） 至沒(méi)有明顯的汁液流出為止，然后稱取解凍后肉的質(zhì)量（精確到0.01g）。吸水紙采用定性濾紙或廚房 用紙。

汁液流失率的計(jì)算，按照式(5)進(jìn)行：

式中：

Z—汁液流失率，單位為百分率（%）；

M´—在檢測(cè)電冰箱中儲(chǔ)藏168h解凍后樣品的質(zhì)量，單位為克（g）； M0—初始樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。