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過敏原的定義、識別、檢測和風險控制

嘉峪檢測網 2018-12-13 10:16

隨著人們生活和工作環(huán)境的改變，過敏發(fā)生率也逐年提高，其中由食物引發(fā)的過敏占過敏疾病總數的90％。有數據稱全球約有8％的兒童和3％一5％的成年人受食物過敏困擾舊。食物過敏問題作為本世紀重點防治的三大疾病之一，迫切需要采取有效措施來預防和解決。小編對過敏原的定義、識別、檢測、和風險控制進行了系統(tǒng)的介紹，希望能幫助大家進行更好地理解。

一、過敏反應和過敏原

食品過敏也稱為食物變態(tài)反應或消化系統(tǒng)變態(tài)反應、過敏性胃腸炎等，是由于某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導型和非IgE介導型的免疫反應，而導致消化系統(tǒng)內或全身性的應激反應。

過敏原食品中能引發(fā)食物過敏反應的組分稱為食品過敏原。而且各個地區(qū)、國家消費群體對不同的食物致敏原發(fā)生過敏反應的程度不同。目前，臨床上治療食品過敏癥最有效最直接的方法就是避免食用含有過敏原的食物，這就要求生產商在食品標簽上正確標示出導致過敏的成分，使消費者自己去評估食品對身體健康的危害，以免消費者因不知情而誤食引起過敏。

二、各國對過敏原的識別

國家和地區(qū)	過敏原
食品法典委員會（CAC）	- 含有麩質蛋白的谷類, 即小麥、黑麥、大麥、燕麥和斯佩耳特小麥, 或其雜交品系及其制品; - 甲殼類及其制品; - 蛋和蛋制品；魚和魚制品; - 花生、大豆及其制品； - 奶和乳制品(包括乳糖); - 堅果和堅果制品； - 以及濃度為每千克10 mg 或更高的亞硫酸鹽稱為8大類
美國	與CAC 規(guī)定的相同
歐盟	- 含麩質的谷類食品（例如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、卡姆(kamut)以及其雜交品種）及其制品 - 甲殼類動物及制品 - 雞蛋以及蛋制品 - 魚以及魚制品 - 花生及花生制品 - 大豆以及豆制品 - 牛奶以及奶制品（包括乳糖） - 堅果類，例如杏仁、榛實、胡桃、腰果、山核桃、巴西堅果、阿月渾子果實、澳大利亞堅果、昆士蘭堅果及其制品 - 芹菜及其制品 - 羽扇豆及其制品 - 軟體動物及其制品 - 芥末及其制品 - 芝麻籽及其制品 - 二氧化硫和亞硫酸鹽（以SO2計，含量超過10 mg/kg或10 mg/L）
日本	- 蛋、牛奶、小麥、蕎麥及花生（5種強制標注）； - 鮑魚、魷魚、大馬哈魚卵、橙子、獼猴桃、牛肉、胡桃、大馬哈魚、鯖魚、大豆、雞肉、豬肉、蘑菇、桃子、番薯、蘋果、骨膠、香蕉（20種推薦標注）
澳大利亞和新西蘭	除了與CAC、美國、歐盟相同的8 種食物或成分外，蜂王漿、蜂花粉、蜂膠
加拿大	與CAC 規(guī)定的相同
韓國	除了常見的八種外還包括了豬肉、番茄和桃子, 另外將魚明確為鯖魚、甲殼類明確為螃蟹
中國	與CAC 規(guī)定的相同

備注：本表參考張霞等2014年的《食品過敏原標簽管理》整理而得。

三、過敏原的檢測

目前，研究和應用于食品過敏原的檢測方法主要分為體內診斷和體外檢測。體內診斷主要利用皮膚敏感試驗或雙盲對照食品激發(fā)試驗等手段評價過敏人群是否對食品過敏以及對哪些食品過敏原產生過敏反應。而針對食品中過敏原檢測主要是體外檢測技術，體外檢測常用蛋白質和DNA 作為過敏原標記物。常見體外檢測主要有兩大類：

（1）基于過敏蛋白的免疫學檢測方法；

酶聯免疫吸附技術（ELISA），又稱酶標法
兩種試驗方法(RAST/EAST)
免疫層析技術
免疫傳感器檢測技術

（2）基于ＤＮＡ的檢測方法

聚合酶鏈式反應技術(PCR）
實時熒光定量

四、過敏原的風險控制

雖然食品過敏原只影響到一小部分人群，但它對這類特定人群所產生的潛在性威脅是很大的。風險控制要從源頭即供應商開始，并貫徹于生產和銷售的全過程中，重點應集中在法律法規(guī)的識別，標簽、標示的管理，交叉污染的防止以及建立無過敏原的清潔規(guī)范等方面。

1.過敏原識別

根據生產國和銷售目的國的相關法規(guī)要求，對過敏原原輔料及含過敏原產品進行識別，制定過敏原識別表。

2.過敏原采購、倉儲管理

在采購（含）過敏原原輔料時，應要求供應商對過敏原原料進行標識，采用批號識別的方式與非過敏原原料進行區(qū)分。對于有過敏原要求的產品，無論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標識以區(qū)別。

工廠在接收過敏原原輔料時，應對運輸車輛進行檢查，確認其他原輔料未受到過敏原原輔料的污染，并記錄檢查結果；入庫后過敏原物料與其他物料分區(qū)存放，并做好過敏原原輔料標識。例如美國《食品安全現代化法》新增過敏原交叉控制條款第25條要求：屬于食品過敏原的原輔料，以及含有食品過敏原的返工品，必須予以識別并采用能夠防止過敏原交叉接觸的方式進行儲存。

3.過敏原原料使用過程管理

首先，在制定生產計劃時或車間每日排產時，將“過敏原識別表”中產品排至最后生產。其次，在生產過程中使用含有過敏性物質的原輔料應進行標識，并避免與其他原輔料混放。取用含有過敏性的工器具必須為專用，嚴禁用于取用其他原輔料。對含有過敏性物質的廢棄物在轉運過程中應做好防護，防止跑冒滴漏；對含有過敏原物質的產品進行返工時應在不會形成交叉污染的專用場所進行；原輔料移動會成為交叉污染的重要來源，在移動含有過敏性物質的原輔料時，應對物料、運輸工具做好防護措施，以免其對其他物料造成交叉污染。最后，在清洗方面，含過敏原物質的產品生產結束后，應對生產車間環(huán)境、生產線所有設備、器具進行徹底清洗、消毒，清洗消毒效果應實施過敏原殘留測試，不合格的重新清洗，直至符合要求。

4.過敏原標簽控制

設計產品標簽時，按照要求對產品含有過敏原的成分以及消費者注意事項進行標識。標識的具體要求分為兩種情況，一是在配料中使用了致敏原成分的標示方法，可以選擇在配料表中列出所含致敏原成分的具體名稱，并用“()”列出致敏原成分的來源物質名稱；可以選擇在配料表附近以帶有標題“致敏原信息：含有“……”的聲明方式進行標示；也可以同時選擇兩種方式進行標示。二是無意引入致敏原成分的標示方法，可在緊鄰配料表的地方聲明“可能含有……”、“生產設備同時加工含有……的產品”、“生產線同時加工含有……的產品”、“生產工廠同時加工含有……的產品”，可采取這幾種標示方式中的一種或幾種， “含有”后應寫明致敏原成分的具體名稱。

5.人員培訓

應對員工進行過敏原知識和管理培訓，提高員工對過敏原安全的意識，對于關鍵敏感崗位還需進行確認和驗證。

6. 產品的追溯與召回

產品應建立有效的可追溯制度，并建立突發(fā)應急預案和模擬演練，當存在由于過敏原造成產品安全質量事故時，可以立即響應與召回。

來源：AnyTesting

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