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2、實(shí)驗(yàn)原理

相同點(diǎn)

兩種方法都是基于食品中蛋白質(zhì)含量與食品中氮含量的比例關(guān)系換算的。如乳中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.25。因此，兩種方法均是通過測定食品中氮含量后再根據(jù)換算系數(shù)得到食品中蛋白質(zhì)含量。

不同點(diǎn)

凱氏定氮法：樣品在高溫濃硫酸的消化作用下，將樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)銨，待消化液冷卻后，加入過量的堿，使無機(jī)銨轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的氨，再將氨蒸出后，利用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，最后根據(jù)消耗的鹽酸標(biāo)液體積推算樣品中的氮含量。

杜馬斯定氮法：樣品在高純氧中充分燃燒的過程中，將氮元素轉(zhuǎn)化為氮?dú)饣虻趸?，再?jīng)過高溫銅的還原，使所有的氮轉(zhuǎn)化為N2，然后利用熱導(dǎo)檢測器檢測N2的含量來推算樣品中氮含量。因此杜馬斯定氮法也稱為杜馬斯燃燒法或燃燒定氮法。

3、適用范圍

凱氏定氮法通過硫酸高溫消化，只能將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)銨，而對(duì)于硝態(tài)氮（如硝酸鹽、亞硝酸鹽）則不能轉(zhuǎn)化。因此凱氏定氮法適用于不含硝態(tài)氮的食品、農(nóng)產(chǎn)品、化妝品、醫(yī)藥等。

杜馬斯燃燒法既能將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為N2,又能將無機(jī)的硝態(tài)氮轉(zhuǎn)化為N2。因此，杜馬斯的應(yīng)用更為廣泛。

4、其他方面

在蛋白質(zhì)檢測中，凱氏定氮法往往會(huì)產(chǎn)生大量的硫酸蒸汽以及堿性廢液，需要高成本的回收費(fèi)用來減少環(huán)境破壞；相反，杜馬斯燃燒法產(chǎn)生的廢氣主要為N2、CO2、H2O等，對(duì)環(huán)境基本無害，符合綠色環(huán)保的要求。

此外，凱氏定氮法檢測一個(gè)樣品的時(shí)間大約2-5小時(shí)，而杜馬斯定氮法只需3-8分鐘。

然而，由于凱氏定氮法儀器簡單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，稱樣量從幾十毫克到幾十克不等，不僅能滿足高蛋白質(zhì)含量的樣品檢測，也能滿足低蛋白質(zhì)含量的樣品檢測。而杜馬斯定氮儀由于儀器的限制，稱樣量一般不超過2g。因此，對(duì)樣品的制樣均勻性要求較高。而且對(duì)于低蛋白質(zhì)含量的樣品，由于稱樣量的限制，準(zhǔn)確性不如凱氏定氮法。

因此，國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-2016中規(guī)定杜馬斯定氮法僅適用于蛋白質(zhì)大于10g/100g的固體樣品。

5、發(fā)展前景

在儀器高速發(fā)展的今天，自動(dòng)化發(fā)展成為儀器發(fā)展的主要方向之一，既能提高準(zhǔn)確性，又能節(jié)約人工成本、提高工作效率。

目前，凱氏定氮儀已經(jīng)很少見原始的玻璃儀器裝置，更多的為半自動(dòng)凱氏定氮儀或全自動(dòng)凱氏定氮儀。而自動(dòng)進(jìn)樣器的推廣使得測定蛋白質(zhì)時(shí)需要的人工更少，儀器更加先進(jìn)化。杜馬斯定氮儀本身全自動(dòng)，僅需將樣品設(shè)置好后即可自動(dòng)測定，更為便捷。

隨著時(shí)代的發(fā)展，擁有更好的密封系統(tǒng)和更精密的檢測器的杜馬斯定氮儀，其準(zhǔn)確性也不斷提高。

有文獻(xiàn)研究表明[1-3]：杜馬斯定氮儀在檢測蛋白質(zhì)含量小于10g/100g的乳制品等食品時(shí)，具有與凱氏定氮法相同或更好的準(zhǔn)確性和精密度。歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家和國際組織，也將杜馬斯定氮法列入食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，甚至將杜馬斯定氮法作為蛋白質(zhì)檢測的仲裁方法。杜馬斯定氮法綠色環(huán)保的特性，也使得杜馬斯定氮法在蛋白質(zhì)檢測的道路上具有更好的發(fā)展前景。