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一、菌落總數(shù)定義和衛(wèi)生學(xué)意義

 

•菌落總數(shù)定義：指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的菌落數(shù)

 

•衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

 

 

二、GB4789.2-2016菌落總數(shù)測(cè)定（平板法）

 

1. 菌落總數(shù)檢驗(yàn)流程圖

 

 

2. 結(jié)果計(jì)數(shù)

 

•可用肉眼觀察,必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器,記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位(colony-formingunits,CFU)表示。 

 

•選取菌落數(shù)在30CFU~300CFU之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù),大于300CFU的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。

 

 

•其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí),則不宜采用,而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù);若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2,代表一個(gè)平板菌落數(shù)。

 

 

•當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)勢(shì)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。

 

 

3. 結(jié)果計(jì)算

 

•若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在30~300CFU之間,計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值,再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù),作為每g(mL)樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。

 

•若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300CFU,則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù),其他平板可記錄為多不可計(jì),結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。

 

•若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30CFU,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。

 

•若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無(wú)菌落生長(zhǎng),則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。

 

•若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30CFU~300CFU之間,其中一部分小于30CFU或大于300CFU時(shí),則以最接近30CFU或300CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。

 

•若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí),按式(1)計(jì)算:

 

 

4. 結(jié)果報(bào)告

 

•菌落數(shù)小于100CFU時(shí),按“四舍五入”原則修約,以整數(shù)報(bào)告。

 

•菌落數(shù)大于或等于100CFU時(shí),第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后,取前2位數(shù)字,后面用0代替位數(shù);也可用10的指數(shù)形式來(lái)表示,按“四舍五入”原則修約后,采用兩位有效數(shù)字。 

 

•若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù),則報(bào)告菌落蔓延。

 

•若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng),則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。

 

•稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告,體積取樣以•CFU/mL為單位報(bào)告。

 

•注：菌落總數(shù)結(jié)果計(jì)算與報(bào)告方式實(shí)例見以下表格

 

 

三、質(zhì)量控制和疑難解析

 

1. 質(zhì)量控制

 

 •實(shí)驗(yàn)室過(guò)程中，每批樣品稀釋液都要做空白對(duì)照。

 

 •為了控制環(huán)境污染，每次檢驗(yàn)過(guò)程中，于檢驗(yàn)臺(tái)上打開兩塊計(jì)數(shù)瓊脂平板，并在檢驗(yàn)環(huán)境中暴露不少于15分鐘，將此平板與本批次樣品同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)，以掌握檢驗(yàn)過(guò)程中是否存在來(lái)自檢驗(yàn)環(huán)境的污染。

 

 •定期使用大腸埃希氏菌ATCC25922、金黃色葡萄球菌ATCC6538和枯草芽孢桿菌ATCC6633或相應(yīng)定量活菌參考品，在P2實(shí)驗(yàn)室或陽(yáng)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用適當(dāng)?shù)氖称窐悠愤M(jìn)行陽(yáng)性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄，次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)至少每2個(gè)月進(jìn)行1次。