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嘉峪檢測網(wǎng) 2022-11-12 03:22
摘 要 / Abstract
黃酒與中醫(yī)藥關系密切。酒為最早用藥之一，藥用歷史悠久，有明確的藥性和功能主治，主要通過以酒為藥、以酒為炮制輔料、以酒為溶媒3 種方法發(fā)揮其殺百邪、去惡氣、通血脈的作用?，F(xiàn)今酒文化事業(yè)發(fā)展，飲酒成為大眾日常生活習慣。現(xiàn)代研究多認為，酒可以預防心腦血管疾病和降低高血壓、高血脂、高血糖等，古今觀點基本一致。但是黃酒的相關研究文獻較為分散，缺乏系統(tǒng)分析與整理。本文圍繞中醫(yī)藥理論與黃酒藥用歷史，在厘清酒的起源與分類的基礎上，通過整理本草、方書、醫(yī)籍及現(xiàn)代書籍、文獻資料中有關酒的各種論述，對中醫(yī)藥用酒進行歷史考證，總結黃酒的現(xiàn)代研究，對黃酒在中醫(yī)藥領域的發(fā)展進行展望，對正確認識和理解黃酒在中醫(yī)藥領域的應用具有一定意義。
Yellow Rice wine is closely related to traditional Chinese medicine. Wine is one of the earliest medicines with a long history of medicinal use, with clear medicinal properties and functions. Medicinal wine mainly uses wine as medicine, wine as processing auxiliary material, and wine as solvent to exert its functions of eliminating evil, freeing the blood vessels. Nowadays, with the development of wine culture, drinking has become a daily habit of the public. Most modern researches on alcohol believe that alcohol can prevent cardiovascular and cerebrovascular diseases and lower the third grade. The ancient and modern views are basically the same. However, the related research literature on yellow rice wine is relatively scattered, lacking systematic analysis and sorting. This article focuses on the theory of traditional Chinese medicine and the medicinal history of yellow rice wine to clarify the classification and origin of sake. On this basis, by arranging various discussions on wine in herbal medicine, prescription books, medical books, modern books and literature materials, a historical research on wine used in traditional Chinese medicine is carried out. This paper concludes with a summary of the modern research on yellow rice wine and an outlook on the development of yellow rice wine in the field of traditional Chinese medicine. This paper has a certain significance for the correct understanding and understanding of the application of yellow rice wine in the field of traditional Chinese medicine.
關 鍵 詞 / Key words
黃酒；歷史；藥用；現(xiàn)代研究
yellow rice wine; history; medicinal uses; modern research
酒是我國常見飲品，與中醫(yī)藥密切關聯(lián)。中醫(yī)藥所描述的酒多指黃酒。黃酒融入我國中醫(yī)藥理論，集中醫(yī)養(yǎng)生文化與中國傳統(tǒng)酒文化為一體，在中醫(yī)藥應用及大眾人群的日常飲食和社交生活中占據(jù)重要地位。隨著大健康觀念的逐漸深入，飲酒文化與中醫(yī)藥理論聯(lián)系密切，也是中醫(yī)養(yǎng)生文化中必不可少的一部分。本文以中醫(yī)藥理論、中醫(yī)養(yǎng)生文化為出發(fā)點，在厘清酒的起源與分類的基礎上，梳理中醫(yī)藥用酒及黃酒以酒為藥、以酒為炮制輔料、以酒為溶媒的歷史，整理黃酒現(xiàn)代發(fā)展，挖掘黃酒與中醫(yī)藥的深厚關聯(lián)，對黃酒在中醫(yī)藥領域的發(fā)展提出建議，對傳承中醫(yī)養(yǎng)生文化具有一定價值。
1 酒的起源與分類
1.1“酒”字的起源
酒”取形于“酉”，取音于“就”，為會意字。在甲骨文中，“酒”中間為酒缸的形狀，上為蓋子，下為缸體，中為花紋，兩邊為流水的形狀，意為酒缸中所溢出之液體，即為酒。也有左邊為液體，右邊為酒缸，此寫法與今會意基本一致。“酉”字在甲骨文中有多種寫法，其本義為酒瓶。按《說文解字》釋義，“酉，就也。八月，黍成，可為酎酒。象古文酉之形。凡酉之屬皆從酉”，說明酉是“就”（成熟）之意，八月時，黍米成熟，可以制作復釀的醇酒?！对娊?jīng)》有云“十月獲稻、為此春酒”。酉在古代天干地支計時法中用于表示特定的時間，用于紀月表示農(nóng)歷八月，紀時表示每日十七時至十九時，從兩個時間上一個是收獲，一個是日落而息，均有“就”（成熟、完結）之意。因此，“酒”乃是取“酉”形，從“就”音。“醫(yī)”的繁體字——“醫(yī)”，也從酉旁（亦有巫旁），可以見醫(yī)與酒淵源頗深?！墩f文解字》中還對“酒”專門有論述，“酒，就也。所以就人性之善惡”。這里稱酒能助長人性善惡，這是對酒精功能最直觀的認知。
1.2 酒的歷史起源
關于人類釀酒的起源有多種傳說，其中最為有名的是儀狄釀酒和杜康造酒[1]。《酒誥》記載：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。”儀狄乃是夏禹時代司掌造酒的官員?！妒辣尽酚涊d：“儀狄始作酒醪。”《戰(zhàn)國策》記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。”《呂氏春秋》《說文解字》《古史考》等均記載了儀狄作酒之事。杜康，又名少康，夏朝人，相傳杜康負責掌管糧倉，通過觀察谷物發(fā)酵而領悟釀酒之術[2]。從史料角度上看，儀狄釀酒記載文獻數(shù)量和詳實程度高于杜康造酒。
另外，還有一種說法是自然生酒。由于釀酒微生物本是自然存在，因此不少文獻強調(diào)：是人類發(fā)現(xiàn)了酒而非人類發(fā)明了酒。酒的自然起源必然遠遠早于人類歷史，《國史補》中提到“猿猴造酒”[3]，《粵西偶記》有幾乎同樣的記載“粵西平樂等府山中多猿，善采百花釀酒”[4]。“猿猴造酒”之說仍有不妥，至今在原始森林中，仍可見水果掉落堆積發(fā)酵成酒的現(xiàn)象，猿猴應該也是通過探索嘗試發(fā)現(xiàn)了酒的存在，而非“造酒”。《北山酒經(jīng)》：“古語有之：‘空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。’此為酒之始也。”
綜上，應是先有自然生酒，后被人類發(fā)現(xiàn)，通過研究觀察掌握了釀酒技術。
1.3 酒的發(fā)展與分類
酒發(fā)展到今日，種類已經(jīng)非常繁多。GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》的一級分類有發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒4 種，二級分類則有數(shù)十種之多[5]。酒的釀造工藝演進也是一個漫長的歷史過程。關于古代釀酒的過程，在距今約1500 年前的《齊民要術》一書中有較為明確和詳細的記載，其中包括了秫黍米酒、糯米酒、神曲黍米酒等，從工藝上看基本可以分為制曲、造酒2個環(huán)節(jié)，都屬現(xiàn)代發(fā)酵酒中黃酒的范疇[6]，但當時似未見通過加熱進行滅菌以保持酒穩(wěn)定性的相關記載。唐代部分詩文中有關于燒酒的記載，如白居易《荔枝樓對酒》：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。此外，唐代還頻繁使用“白酒”一詞，但當時的白酒應為白醪，燒酒也多被認為是一種滅菌處理，而非后世的蒸餾酒。到宋代《北山酒經(jīng)》記載的釀酒工藝比前人更進一步，所述工藝更加詳盡，其中有白酒、火迫酒的記載[7]，從其記載的工藝來看，火迫酒應是緩慢加熱滅菌的方法，并非蒸餾酒。蒸餾酒的起源雖存在爭論[8]，但其起源于元代仍是主流意見。古時醫(yī)藥用酒應多為發(fā)酵酒而非蒸餾酒。例如，李時珍在《本草綱目》中明確記載“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。元代文獻開始有較多汗酒、露酒、燒刀子等蒸餾酒記載。元代忽思慧在《飲膳正要》中記載：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，并稱這種酒“味甘辣，大熱，有大毒，主消冷堅積，去寒氣”，可見為蒸餾的高度酒[9] 。
1.4 黃酒的原料
黃酒釀造原料的選擇逐漸趨于多元化、功能性以及地域性[10]。不同地區(qū)氣候、環(huán)境、民俗習慣的不同，釀制黃酒的原料存在差異，為人熟知的主要是稻米黃酒、黍米黃酒等。
1.4.1 稻米黃酒
我國黃酒主要分為南北兩大派別，南派較多為稻米黃酒。南方稻米產(chǎn)區(qū)主要以糯米和粳米為原料，經(jīng)特定的加工釀制過程發(fā)酵釀制稻米黃酒。稻米黃酒在市場上較為常見，歷史研究及微生物種類、功能性成分、營養(yǎng)、風味研究均較豐富，可能是由于南方地區(qū)是黃酒的主要生產(chǎn)及消費區(qū)域，主要集中在江浙滬，并且產(chǎn)業(yè)發(fā)展較優(yōu)[11]。
1.4.2 黍米黃酒
以黍米為原料釀制黃酒的歷代相關記載較多，其作為一種優(yōu)質(zhì)釀造黃酒原料已得到普遍認可。北方旱作區(qū)多以黍米為原料，經(jīng)擦糜糊化、麥曲糖化和發(fā)酵壓榨釀制黍米黃酒。黍米黃酒從仰韶文化末期開始歷代相傳，推動著酒文化的發(fā)展，是其他酒類不能替代的。目前，人們對黍米黃酒認識不足，研究較少，大眾常忽視其功能與作用。受氣候與風俗影響，黍米黃酒市場不盡如人意，山東即墨老酒、山西代州黃酒多深受當?shù)睾椭苓叺貐^(qū)民眾喜愛[12]。應加強黍米黃酒研究，保護好黍米黃酒的中醫(yī)藥傳統(tǒng)文化。
2 中醫(yī)藥用酒的歷史考證
中醫(yī)藥用酒主要可以從以下3 個方面進行考量：一是以酒為藥；二是以酒為炮制輔料；三是以酒為溶媒。
2.1 以酒為藥
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“湯液醪醴”的論述?！?說文解字》：“湯，熱水也。”《字林》：“液，汁也。”《說文解字》：“醪，汁滓酒也。”《釋名》：“醴，禮也。釀之一宿而成，醴有酒味而已。”即醪為濁酒，醴為清酒?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》載“岐伯曰：自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳，夫上古作湯液，故為而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪氣時至，服之萬全”，說明上古、中古時期清酒和濁酒可用作疾病的早期治療，而到了后世，遇到疾病已經(jīng)不再用湯液、清酒、濁酒來治療疾病，而多用藥物，可見酒早于藥用的歷史。
酒在魏晉時期《名醫(yī)別錄》記載為：“酒，味苦、甘、辛，大熱，有毒。主行藥勢，殺百邪惡毒氣。”北宋《嘉祐本草》引《蜀本草》稱葡萄、高粱、黍米等均可以釀酒，但“諸酒醇醴不同，惟米酒入藥用” 。元代《飲膳正要》酒項下列有13 種酒，其中阿剌吉酒“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，應為如今的蒸餾酒；此外，該書還明確記載了飲酒需要注意的20 余種事項，稱酒“主行藥勢，殺百邪，去惡氣，通血脈，濃腸胃，潤肌膚，消憂愁。少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源”。
明代《本草綱目》記載：“酒，天之美祿也。面麹之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。”且在酒項下收錄了17個酒方和69 種酒。李時珍單列出燒酒一項，應是如今之蒸餾酒，可見在當時的年代，所謂酒仍是指發(fā)酵酒而非蒸餾酒。清代《本草從新》稱酒可以“通行一身之表，引藥至極高之分”“ 少飲則和血行氣，壯神御寒，辟邪逐穢，暖水臟，行藥勢；過飲則傷神耗血”，并將燒酒單列，稱“ 燒酒，散寒破結，損人尤甚”。
關于酒的各種著作論述可以證明，歷代醫(yī)家將酒視為藥的一種，有明確的藥性和功能主治，作藥用的處方甚多，用法和治療范圍也非常豐富。直到明清時期，酒與燒酒在多數(shù)本草上仍分開記錄為“酒”“燒酒”，說明醫(yī)家確切地知道酒與燒酒的區(qū)別。因此，明代以前的本草記載的酒多為發(fā)酵酒（主要為黃酒），而非蒸餾酒。蒸餾酒在提取效率和保存防腐等方面比發(fā)酵酒更具有優(yōu)勢，后世浸泡酒劑多以蒸餾酒為主?！吨袊幍洹?020 年版四部規(guī)定“酒劑系指飲片用蒸餾酒提取調(diào)配而制成的澄清液體制劑”，蒸餾酒已經(jīng)成為酒劑主流。
2.2 酒與炮制
中藥炮制常用酒劑，早期的中醫(yī)藥著作就已經(jīng)記載了用酒炮制的方法，如漢代《金匱要略方論》所載大黃承氣湯中的“大黃四兩（酒洗）”。后世對酒的炮制工藝不斷豐富，根據(jù)中藥炮制學家王孝濤總結[13]，歷代發(fā)展出的酒炙有：酒洗（大黃、牛膝）、酒浸/ 漬（巴戟天、地黃）、酒蒸（肉蓯蓉、遠志）、酒炒（木瓜、馬藺子）、酒煨（地黃）、酒焙（莽草、側(cè)柏葉）、酒煮（車前子、天南星）、酒調(diào)（大黃）、酒磨（沉香、莪術）、酒熬（火麻仁、牛膝）、酒膏（三棱）、酒拌（續(xù)斷、柴胡）、酒熏（天南星）、酒潤（當歸、防己）、酒噴（紅花）、酒淬（草烏）16 種炮制方法。
此外，還有酒與醋共制（延胡索）、酒與鹽共制（蒼術）、酒與蜜共制（天南星）、酒與米泔水共制（石菖蒲）、酒與姜共制（半夏）、酒與麩共制（半夏）、酒酥共制（甘草）、酒與麻油共制（巴豆）、酒與童便共制（香附）等聯(lián)合使用的情況，尤其是酒與砂仁、生姜更是經(jīng)常用于地黃、黃精、大黃等藥材的九蒸九曬。
酒制的方法繁多，主要與用酒目的多樣性有關，用酒炮制中藥主要有以下7 個目的：① 用酒炮制可以引藥上行，引藥入血分，降低藥物的寒性。不同用酒方法可以在不同層次和程度發(fā)揮酒的作用，如柴胡“欲上升則用根，酒浸”“酒炒則升”“制以酒拌，領入血分”，地黃“得麥門冬、清酒良”“酒灑，蒸如烏金，假酒力則微溫，大補”“酒炒制其寒”，當歸“酒煮治血虛頭痛，酒浸治臂痛”。②酒可以起到引藥入經(jīng)絡的作用，如大黃“酒浸入太陽經(jīng)，酒洗入陽明經(jīng)，余經(jīng)不用酒”“欲使上行，須資酒制，酒浸過巔頂上，酒洗至胃脘中”，芍藥“酒炒補肝行經(jīng)”，再如病在頭面及手梢皮膚者用酒炒知母，咽之下、臍之上用酒洗知母[13]。③酒可以去腥，動物藥炮制基本屬于此類，《神農(nóng)本草經(jīng)》“猬皮酒煮殺之”。④酒可以降低藥物的燥性，如《雷公炮炙論》中補骨脂酒制。⑤酒可以軟化藥材，如酒制蟾酥、沒藥等。⑥酒可以增強藥物的活血化瘀效果，如酒制地龍。⑦酒可以增加藥物的溶出度，增強藥物的療效，如酒蒸生地黃制成熟地黃后，單糖溶出量升高。
《中國藥典》2020 年版四部規(guī)定“ 酒炙時， 除另有規(guī)定外， 一般用黃酒。除另有規(guī)定外，每100kg 待炮炙品，用黃酒10~20kg”?？梢?，黃酒仍是酒炙的主要輔料。
2.3 酒為溶媒
酒劑是以酒為溶媒的中藥常見劑型，在歷代方劑、醫(yī)籍中流傳很多酒劑的記載?，F(xiàn)代研究認為，中藥的有效成分主要是次生代謝產(chǎn)物，使用酒作為溶媒提取藥材，有助于藥效成分的溶出，同時能減少水溶性強的糖、無機鹽等雜質(zhì)的溶出。此外，酒本身有抑菌殺菌的作用，在缺乏滅菌手段的古代，用酒作為溶媒可以使制劑保存較長的時間。歷史上有很多處方都是以酒劑形式存在的。
酒劑有多種制劑方法，李冀等[14] 將古代中醫(yī)藥用酒總結為冷浸法、熱浸法、釀制法、酒煎法、熱投酒法等；管慶霞等[15] 梳理了《太平圣惠方》中酒劑的制備方法，其中冷浸法136 篇、煎煮法20 篇、藥釀法32 篇；顏隆[16] 將宋代酒劑分為“釀酒劑”和“浸酒劑”。這2 種方法發(fā)展到現(xiàn)代，浸酒劑在中藥中仍較常見，釀酒劑則已經(jīng)較少見。截至2021 年，具有中成藥批準文號的藥酒有551 個，其中國藥準字Z 類有498 個、國藥準字B 類有53 個，均屬浸酒劑；具有保健食品批準文號的藥酒有530 個，亦均為浸酒劑。含有乙醇的另一種劑型為酊劑，《中國藥典》2020 年版四部規(guī)定“酊劑系指將原料藥物用規(guī)定濃度的乙醇提取或溶解而制成的澄清液體制劑”，酊劑的溶媒為乙醇而非酒劑的蒸餾酒。
食品領域有枸杞發(fā)酵酒、人參發(fā)酵酒、山藥發(fā)酵酒、薏米發(fā)酵酒的研究，史學琴等[17] 總結了人參、荷葉等18 種藥食同源物質(zhì)釀酒工藝的研究。一些白酒在生產(chǎn)過程中加入數(shù)十種甚至上百種藥材制曲發(fā)酵，形成特殊的藥香型白酒。此外，酒劑常作為藥引使用，宋代《太平惠民和劑局方》中所載的方劑，如潤體圓、摩挲圓、透冰丹、牛黃小烏犀圓等多數(shù)方劑均需用溫酒化服[18]。
3 黃酒的現(xiàn)代研究
3.1 黃酒的成分
稻米、黍米、玉米、小麥作為黃酒的原料本身就含有豐富的營養(yǎng)成分， 其蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的比例分別為：稻米（7.4 ∶ 77.9 ∶ 0.8）、黍米（13.6 ∶ 71.1 ∶ 2.7）、玉米（8.7 ∶ 73 ∶ 3.8）小麥（11.9 ∶75.2 ∶ 1.3）[19]。這幾種釀酒原料都是以碳水化合物為主，其中稻米的碳水化合物含量最高，黍米的蛋白質(zhì)含量最高。釀酒時主要是將各種糖分經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，但事實上微生物轉(zhuǎn)化過程非常復雜，主要的化學反應發(fā)生在糖化和發(fā)酵的過程中。以葡萄糖淀粉酶、蛋白酶、α- 淀粉酶、纖維素酶等為主的酶群， 將原料中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成各種有利于釀酒菌群利用的代謝產(chǎn)物。
3.1.1 揮發(fā)性香氣類物質(zhì)
酒的香氣主要來源于揮發(fā)性物質(zhì)，以醇類和酯類為主，醇類多來自于糖類發(fā)酵轉(zhuǎn)化，酯類則是醇和酸的酯化。葛東穎等[20] 采用電子鼻和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術對秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒揮發(fā)類物質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)醇類和酯類化合物占揮發(fā)性物質(zhì)95% 以上。黃曉媛等[21] 在黃酒中鑒定出揮發(fā)性組分975 種，其中有機酸類93 種、酯類149 種、醇類61 種、醛類52種、縮醛類55 種、呋喃及內(nèi)酯類98 種、硫化物42 種、含氮化合物154 種、酮類73 種、酚類46種、其他類化合物152 種。四碳醇、五碳醇貢獻大部分香氣，異丁醇為醇香主要來源，異戊醇帶杏仁香，β- 苯乙醇有玫瑰香[21]。研究表明，黃酒酯類化合物之間存在協(xié)同增香作用，而且會對黃酒的果香味產(chǎn)生影響[22]。
不同類型和不同年份的黃酒香味物質(zhì)具有差異，通過香氣缺失實驗確認菠蘿酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯等10 種物質(zhì)對黍米黃酒的整體香氣有重要貢獻[23]。醇類物質(zhì)是紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造用曲中種類最多和含量最多的化合物，相對含量較高的有苯乙醇、正己醇和3- 甲基-1- 丁醇[24]。邱桂華[25] 利用GC-MS 分析黃酒中的香氣成分，結果表明，黃酒中醇類、酯類、醛類、酸類以及酮類5 類化學物質(zhì)所占比例最大，而對不同產(chǎn)地不同酒齡的黃酒這5 類物質(zhì)含量的分析對比的結果表明，主要香氣成分中以酯類為主，其次為醇類。
3.1.2 有機酸類物質(zhì)
有機酸類物質(zhì)是黃酒口感的重要成分之一。高云超等[26] 對廣東客家黃酒的有機酸進行了研究，發(fā)現(xiàn)澀味有機酸中的琥珀酸、乳酸和乙酸含量較高，酸味有機酸中的草酸和檸檬酸含量次之。駱思銘等[27] 在對陶壇和不銹鋼大罐的考察過程中發(fā)現(xiàn)，與不銹鋼大罐相比，陶壇貯存的黃酒中以乳酸為代表的對醇厚感貢獻較大的不揮發(fā)性酸含量更高，這可能是陶壇貯存相比不銹鋼大罐貯存的酒體更加協(xié)調(diào)，口感更濃厚的原因之一。王琳等[28] 采用固相萃取- 超高效液相色譜法測定黃酒中的有機酸，發(fā)現(xiàn)含量最高的有機酸為乳酸，其次為琥珀酸、醋酸。不同研究測定的有機酸含量有所差異，但醋酸、乳酸和琥珀酸仍是含量最高的3 種有機酸[29]。黃酒酸敗時，有機酸含量普遍上升，尤其是乙酸和乳酸含量大幅上升[30]。
3.1.3 肽類及氨基酸
氨基酸是黃酒口感的影響因素之一，也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。不同黃酒游離氨基酸含量各有差異，平均值為2156mg/L[31]，傳統(tǒng)手工黃酒可高達7000mg/L。不同原料釀造的黃酒氨基酸含量差別較大。陳金斌等[32] 對不同蛋白質(zhì)含量的糯米釀造黃酒進行了研究，發(fā)現(xiàn)糯米總蛋白質(zhì)與黃酒游離氨基酸相關系數(shù)高達0.931。田翔等[33] 對糯米黃酒和糜子黃酒的總氨基酸進行了測定，發(fā)現(xiàn)糯米黃酒總氨基酸含量反而高于糜子黃酒，與釀酒原料蛋白質(zhì)含量并不呈正相關。劉浩等[34] 研究也發(fā)現(xiàn)小米黃酒、藜麥黃酒、燕麥黃酒的總氨基酸含量也高于黍米黃酒。在黃酒的陳化過程中，氨基酸含量有減少的趨勢。用電子舌測定黃酒的氨基酸，發(fā)現(xiàn)不同酒齡的黃酒氨基酸含量存在明顯差異[35]。
γ- 氨基丁酸是一種非結構的氨基酸， 具有重要的神經(jīng)功能。宮曉波等[36] 測定了7 種黃酒的γ- 氨基丁酸含量，范圍在12.04~123.04mg/L。傳統(tǒng)手工黃酒的γ- 氨基丁酸含量為120.555mg/L[37]。除了游離氨基酸外，黃酒中不少含氮化合物以多肽的形式存在，多肽除了營養(yǎng)功能外，往往還具備一定保健功能。羅浩怡等[38] 將黃酒中多肽的活性總結為：抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血壓、降血脂、降膽固醇、免疫調(diào)節(jié)等。紹興、福建、湖北、廣東4 個地區(qū)的黃酒共有一些肽段，75% 以上黃酒中的肽來源于水稻、小麥和酵母[39]。
3.1.4 低聚糖
低聚糖是黃酒中具有一定保健活性的糖，馮欣靜等[40] 對黃酒中低聚糖活性進行了總結，認為低聚糖具有緩解機體便秘、治療肥胖、治療腸道炎癥等功能。謝廣發(fā)等[41] 對紹興黃酒中低聚糖進行了測定，異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖總含量約7mg/ml。
3.1.5 多酚類物質(zhì)
徐秋月等[42] 采用固相萃取-高效液相法測定黃酒中總多酚含量，濃度為86.24~115.70mg/L。葉杰等[43] 采用Folin-ciocalteu法測定黃酒多酚含量，結果高達900mg/L。黃酒陳化過程中阿魏酸、槲皮素和原兒茶酸含量下降， 表兒茶酸、香草酸、丁香酸和兒茶素含量升高[44]。黃酒多酚類物質(zhì)對心臟有良好的保護作用， 可減輕心肌組織炎癥和氧化應激水平[45]，有效拮抗阿霉素所致的心臟毒性[46]，抗動脈粥樣硬化[47]。
3.1.6 維生素
B 族維生素大量存在于黃酒原料中， 維生素B1 含量為0.49~0.69mg/L、維生素B2 含量為1.50~1.64mg/L、維生素B6 含量為2.0~4.2mg/L。小麥胚含有54mg/kg 的維生素E，黃酒的發(fā)酵時間較長，酵母自溶可產(chǎn)生較多的維生素，是維生素的重要來源。黃酒含有一定的維生素C，但隨著陳化維生素C 含量呈下降趨勢[48]。
3.2 黃酒的安全性
3.2.1 黃酒中的有害物質(zhì)問題
酒發(fā)酵過程復雜難控，易產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、氰化物、生物胺、真菌毒素和塑化劑等物質(zhì)。黃酒中的生物胺主要由乳酸菌和腸桿菌分解蛋白質(zhì)和氨基酸而產(chǎn)生[49]，可以通過加速分解和減少產(chǎn)生的方式進行控制。氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品和酒精飲品在發(fā)酵或貯存過程中產(chǎn)生的對人類健康存在潛在危害的一種物質(zhì)[50]。該物質(zhì)存在多條合成路徑，主要由含氮化合物與乙醇反應生成，可以通過優(yōu)化釀酒菌的方式加以控制[51]。黃酒還存在內(nèi)源性和外源性塑化劑類物質(zhì)，如鄰苯二甲酸酯類成分等[52]，可以通過規(guī)范包裝和控制生成條件減少該類物質(zhì)的含量。黃酒發(fā)酵可能產(chǎn)生橘霉素等真菌毒素物質(zhì)，主要由曲霉屬真菌產(chǎn)生，可以通過原料投入及吸附劑等方式減少[53]。
3.2.2 酒精飲料固有的安全性問題
酒精飲料本身安全性問題存在較大爭議。國際上對酒類的研究頗多， 但是由于各國酒的種類、酒精度、飲用方式存在較大差異，難以概括成普適性的結論。從現(xiàn)有研究來看，酒精的安全性問題通常冠以“長期”“過量”“酗酒”等詞匯，基本可以得出適量飲酒有益或無害健康、“長期、過量”飲酒存在一定健康威脅的結論。飲酒的獲益表現(xiàn)在精神和生理兩個方面，適度的飲酒可以減輕壓力， 增加幸福感， 改善某些類型的認知， 減少自我意識和緩解緊張， 并可能降低患冠心病的風險[54-55]。一項對7983名55 歲以上人群的前瞻性研究發(fā)現(xiàn)，少量和中度飲酒可以降低患老年癡呆的風險[56]。也有研究認為，少量飲酒可以預防癡呆癥和阿爾茨海默病，但不適用于血管性癡呆或認知能力下降[57]。酒精與健康風險的關系呈現(xiàn)出“U 型”或“J 型”，過量飲酒時會引起諸多危害，包括短期記憶喪失和附帶認知障礙[58]、肝臟損傷[59]、精神系統(tǒng)疾病[60]。相關研究表明，3.6% 的癌癥可能與飲酒有關[61]。
關于酒精的飲用量，英國衛(wèi)生部制定了酒精攝入指南，建議每人每周的飲酒量應當不超過14個酒精單位（一杯175ml 的酒精度為13% 的葡萄酒為2.3 個單位）。對男性的建議是每天不超過3~4 個酒精單位，女性則不超過2~3 個酒精單位[62]。考慮黃酒的酒精含量與葡萄酒類似，可以參考該指南規(guī)定的限量，值得注意的是，這并非是最優(yōu)量，而是建議的最高限量。有研究認為，每日飲用酒精超過30g 時，會顯著增加患肝病的風險，折合成黃酒約300ml，與上述指南規(guī)定基本一致[63]。適量飲酒（100~200g/周），可降低心血管疾病引發(fā)的死亡率[64]。一項隨訪3021 名參與者（年齡中位數(shù)為78 歲）的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，每天少量飲酒與不經(jīng)常飲酒患癡呆癥的風險比為0.4，需要針對老年人認知行為提供飲酒指導[65]。
4 黃酒科研問題分析
4.1 深入黃酒與炮制的研究
古代經(jīng)典名方酒劑和炮制用酒應選用黃酒?！督饏T要略·胸痹心痛短氣病脈證治第九》篇中曰：“胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短氣，寸口脈沉而遲，關上小緊數(shù)，栝樓薤白白酒湯主之。”栝樓薤白白酒湯是中醫(yī)治療胸痹的著名方劑。此處白酒，應為黃酒。《新修本草》首載“諸酒醇不同，惟米酒入藥用”?！吨袊幍洹?020 年版四部規(guī)定飲片酒炙時若無特殊規(guī)定則使用黃酒，待炮炙的藥材每 100kg，黃酒的用量為10~20kg。
4.2 加強黃酒質(zhì)量的研究
在原料上，黃酒的原料較多，不同谷物性質(zhì)存在差異，所釀的酒的性質(zhì)必然有差異，目前缺乏從醫(yī)藥角度對不同谷物黃酒的評價。
從酒性上，酒是大熱之物，北方黃酒溫熱之力強于大米和糯米所釀的黃酒。黃酒有黍酒、糯米酒等，存在何種差異，藥性和用法各有何種所長，還缺乏相應的研究。
在質(zhì)量控制上，黃酒作為一種食品，必須嚴格控制有害物質(zhì)的含量，應高度重視黃酒的質(zhì)量控制?，F(xiàn)有不少研究人員發(fā)現(xiàn)，黃酒中存在一些有害物質(zhì)，且目前對黃酒有害物質(zhì)引入的環(huán)節(jié)和生成機制尚缺乏系統(tǒng)深入的研究，難以形成指導黃酒質(zhì)量提升的規(guī)范與標準。生產(chǎn)高品質(zhì)黃酒必須加大黃酒質(zhì)量標準與生產(chǎn)工藝研究，降低有害物質(zhì)的含量，甚至從根源上杜絕有害物質(zhì)的生成。
4.3 加強黃酒營養(yǎng)物質(zhì)的研究
與白酒相比，黃酒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有較高的酚類、肽類高活性營養(yǎng)物質(zhì)。不少研究證明，合理優(yōu)化黃酒的釀造工藝及菌種選擇，可以進一步提升營養(yǎng)物質(zhì)的含量。從現(xiàn)有的研究來看，適量飲用黃酒對預防心腦血管疾病和降低高血壓、高血脂、高血糖等具有一定的效果。但是，從醫(yī)藥角度來看，現(xiàn)有研究缺乏嚴格的對照設計，且機制研究較為籠統(tǒng)，難以形成普適性的結論與結果。
4.4 促進黃酒文化的塑造
黃酒與日本清酒、葡萄酒等都為非蒸餾的發(fā)酵酒，從適用人群上有一定可參考性。從現(xiàn)有的研究基礎和文化塑造來看，黃酒的國際、國內(nèi)認可度存在較大差距。尤其是葡萄酒通過抗氧化物質(zhì)、降低心腦血管疾病風險的研究與宣傳，成為一種國際認可的高端保健酒。黃酒相對而言，科研基礎薄弱、市場定位不清晰、文化開發(fā)不足，仍需要加大投入。
來源：中國食品藥品監(jiān)管雜志
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