本文給出了基于溫度條件的加速破壞性試驗和長期穩(wěn)定性試驗的設(shè)計要素，供食品生產(chǎn)企業(yè)參考。在確定食品的保質(zhì)期時,可選擇兩種方式中的一種，也可以兩種方式結(jié)合使用。
加速破壞性試驗
一、試驗原理
加速破壞性試驗通過將食品樣品置于一個或多個溫度、濕度、氣壓和光照等外界因素高于正常水平的環(huán)境中,促使樣品在短于正常的劣變時間內(nèi)達(dá)到劣變終點,再通過定期檢測、收集樣品在劣變過程中的各項數(shù)據(jù),經(jīng)分析計算后,推算出食品在預(yù)期貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期。
溫度是最關(guān)鍵的食品劣變影響因素。設(shè)計加速破壞性試驗時,常將溫度作為關(guān)鍵因素,甚至作為唯一因素。
1、通常情況下溫度每上升10°C則劣變反應(yīng)速度加倍。將溫差為10°C的兩個任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q10,見式①。
式①：Q10= θs（T1）/ θs（T2），
Q10為加速破壞性試驗條件下,溫差為10°C的兩個溫度(試驗溫度T2和T1)下的保質(zhì)期的比率；
θs（T1）為在T1溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期；
θs（T2）為在T2溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期。
2、實際貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期與加速破壞性試驗溫度下的保質(zhì)期呈以下關(guān)系，見式②。
式②：θs（T）=θs（T1）x Q10△Ta/10，
θs（T）為實際貯存溫度T下食品的保質(zhì)期；
θs（T1）為在T1溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期；
△Ta為較高溫度(T1)與實際貯存溫度(T)的差值(T1-T),單位為攝氏度(°C)。
將試驗數(shù)據(jù)代入式(1)計算出Q10,再通過式(2)可計算出實際貯存溫度下的保質(zhì)期θs（T）。
二、雙試驗溫度法
雙試驗溫度法的優(yōu)點是簡便和節(jié)約試驗時間,缺點是誤差較大。其中T1、T2均應(yīng)高于實際貯存溫度。
1、在任意兩個相差10°C的試驗溫度T1、T2下分別進(jìn)行加速破壞性試驗,根據(jù)需要在每個考察時間點對設(shè)定的指標(biāo)進(jìn)行考察直至劣變終點。到達(dá)劣變終點的時間即為該試驗溫度下的保質(zhì)期。
2、考察時間點的選擇可根據(jù)食品特性、試驗條件和以往研究資料確定,也可用式③計算得出。
（1）先設(shè)定較高試驗溫度T2下的考察頻率f2,再將Q10和f2代入式③中,計算出較低試驗溫度T1下各試驗項目的考察頻率f1。
式③：f1=f2xQ10△Tb/10，
f1為較低試驗溫度T1時各試驗項目的考察頻率(如天數(shù)、周數(shù))；
f2為較高試驗溫度T2時各試驗項目的考察頻率(如天數(shù)、周數(shù))；
Q10為加速破壞性試驗溫度T2和溫度T1下的保質(zhì)期的比率；
△Tb為T2與T1的差值,即(T2一T1),單位為攝氏度(°C)。
（2）Q10值可通過已有的研究資料確定,如,大多數(shù)食品的Q10為2,罐頭食品的Q10為1.1~4,脫水食品的Q10為1.5~10,冷凍食品的Q10為3~40等。
（3）將T1、T2下得到的保質(zhì)期代入式①計算出Q10,再用式②計算出實際貯存溫度下的保質(zhì)期。
三、多試驗溫度法
1、在多個試驗溫度下分別對樣品進(jìn)行加速破壞性試驗可得到較為精確的Q10,并通過分析計算或建立數(shù)學(xué)模型得到較為精確的保質(zhì)期結(jié)果。多試驗溫度法應(yīng)選取多個高于實際貯存溫度的試驗溫度進(jìn)行加速破壞性試驗,且至少有兩個溫度相差10℃，為了得到精確的數(shù)據(jù),宜至少在敏感的溫度范圍內(nèi)選取三個溫度進(jìn)行試驗。
2、考察頻率可根據(jù)食品特性和試驗條件依據(jù)經(jīng)驗確定;也可在確定最高試驗溫度后,用式③依次計算得出。
每個試驗溫度下宜至少取6個時間點進(jìn)行檢測。
3、計算實際貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期時，先按式①計算出任意相差10℃的兩個溫度下的Q10；再代入式②計算出實際貯存溫度下的保質(zhì)期。
4、按式②計算出的實際貯存溫度下的保質(zhì)期通常為在一個范圍內(nèi)的系列值,宜綜合考慮食品屬性、生產(chǎn)過程、食品包裝、運輸和貯存等因素,確定食品在實際貯存條件下的保質(zhì)期?？墒褂肊xcel等計算工具形成保質(zhì)期和溫度的擬合曲線方程式,再代入實際貯存溫度進(jìn)行計算后得出保質(zhì)期。
長期穩(wěn)定性試驗
一、試驗原理
食品在貯存期間的劣變均可直接或間接測量到。長期穩(wěn)定性試驗通過模擬實際貯存、運輸、銷售、食用等過程中的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件參數(shù),合理設(shè)置實驗室檢測、感官評價時間點,在各時間點考察選定的各項試驗指標(biāo)，并分析、比較各時間點之間的變化情況,可以歸納出變化規(guī)律并發(fā)現(xiàn)食品不可接受的劣變終點,該劣變終點即為保質(zhì)期。
二、考察頻率
長期穩(wěn)定性試驗宜根據(jù)加速破壞性試驗的結(jié)果所推算出的保質(zhì)期,按一定的時長比例設(shè)置檢測時間點,越接近保質(zhì)期末期,檢測時間點之間的間隔宜越小。
如考察時間點可設(shè)定為預(yù)期保質(zhì)期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%和110%,如果在110%時,檢測結(jié)果仍可接受,則按5%的梯度繼續(xù)延長期限,直至檢測結(jié)果不可接受。
三、保質(zhì)期的確定步驟
1、在各時間點 ,按照選定的項目對食品的感官、理化、微生物等進(jìn)行檢測或感官評價,匯總?cè)拷Y(jié)果后確定食品達(dá)到不可接受的劣變終點的時間,即為該食品在實際貯存溫度下的保質(zhì)期。
2、若不同批次樣品的試驗結(jié)果差別較小，則取其平均時間,若差別較大則取最短時間。
參考文獻(xiàn)：《T/CNFIA 001-2017 食品保質(zhì)期通用指南》
京公網(wǎng)安備11010802046783號
