研究人員：日本國立先進(jìn)工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院（AIST）極限機(jī)能研究部門電子陶瓷項(xiàng)目組高級(jí)研究員伊藤敏雄、研究員崔弼圭、項(xiàng)目組組長増?zhí)锛颜?/span>
函館地區(qū)產(chǎn)業(yè)振興財(cái)團(tuán)下屬的北海道立工業(yè)技術(shù)中心研究員吉岡武也、研究員緒方由美、高級(jí)研究主任智明菅原
要點(diǎn)
由多個(gè)半導(dǎo)體傳感器進(jìn)行測量
基于實(shí)際氣體分析結(jié)果，完成對模擬新鮮度指標(biāo)氣體的機(jī)器學(xué)習(xí)
對食材是否適宜生吃給出客觀評(píng)價(jià)，從而推動(dòng)生鮮水產(chǎn)品的出口
測量魚肉的氣味，并利用機(jī)器學(xué)習(xí)來判定魚肉的新鮮度
背景
隨著日本料理被聯(lián)合國教科文組織列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，壽司和刺身等魚類生食贏得了全球民眾的青睞，日本出口的生鮮水產(chǎn)品通過冷藏空運(yùn)到了東南亞以及全球各地。作為水產(chǎn)品的品質(zhì)要素之一，新鮮度尤為重要，水產(chǎn)品越新鮮價(jià)格就越高。在日本本地的消費(fèi)市場，“行家”會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和感官來判斷水產(chǎn)品的品質(zhì)，買賣雙方之間的信任關(guān)系也決定了生食生鮮水產(chǎn)品的供銷情況。在海外，消費(fèi)者中幾乎沒有這樣的“行家”，當(dāng)?shù)厝撕茈y區(qū)分哪些水產(chǎn)品可以生食，哪些要烹飪加熱食用，目前大多數(shù)水產(chǎn)品都是日系店鋪在經(jīng)營售賣。要擴(kuò)大日本水產(chǎn)品的出口量，推廣客觀的品質(zhì)保證指標(biāo)及其測定方法必不可少。
北海道立工業(yè)技術(shù)中心已向農(nóng)林水產(chǎn)?。∕AFF）申請了制定關(guān)于K值試驗(yàn)法的日本有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（JAS）。何為K值？K值是水產(chǎn)品新鮮度評(píng)估中最常用的科學(xué)指標(biāo)。2022年3月，日本發(fā)布了日本有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證“魚類新鮮度（K值）試驗(yàn)方法——高速液相色譜法”。但是，K值的推導(dǎo)過程十分耗時(shí)，即使熟練的作業(yè)人員在適當(dāng)?shù)脑O(shè)施內(nèi)實(shí)施化學(xué)測定，也需要長達(dá)數(shù)小時(shí)的時(shí)間。為了在消費(fèi)交易現(xiàn)場快速判定新鮮度，需要利用新型傳感技術(shù)，開發(fā)一種讓新鮮度“可視化”的新鮮度測定設(shè)備。
概述
AIST研究人員與函館地區(qū)產(chǎn)業(yè)振興財(cái)團(tuán)下屬的北海道立工業(yè)技術(shù)中心合作，以鰤魚為模型共同開發(fā)了通過氣味判定魚肉新鮮度的傳感技術(shù)。
壽司和刺身等魚類生食越來越受到全世界的追捧，日本出口的生鮮水產(chǎn)品通過冷藏空運(yùn)到海外。在海外，精通魚類生食的行家很少，很難區(qū)分哪些可以生食，哪些需要烹飪加熱食用，所以現(xiàn)在經(jīng)營生鮮水產(chǎn)品的大多是日系店鋪。要擴(kuò)大日本水產(chǎn)品出口量，需要客觀的品質(zhì)保證指標(biāo)及其測定方法。在這樣的背景下， K值應(yīng)運(yùn)而生，成為生鮮水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。但是，推導(dǎo)K值需要對魚肉進(jìn)行采樣，由熟練技術(shù)人員來完成推導(dǎo)K值的化學(xué)測定也需要一定的時(shí)間。因此，開發(fā)一種全新的傳感技術(shù)來簡易判定水產(chǎn)品新鮮度已勢在必行。
AIST開發(fā)了一種氣味判定的新型傳感技術(shù)。因?yàn)槭且贼~肉氣味為對象，所以這是一種無損檢測，不需要對魚肉采樣。AIST與北海道立工業(yè)技術(shù)中心開展合作，共同分析了不同新鮮度等級(jí)的魚肉氣味。根據(jù)分析結(jié)果，制備了模擬新鮮度指標(biāo)得氣體。利用對這些指標(biāo)氣體的測量結(jié)果作為學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)，通過機(jī)器學(xué)習(xí)，在現(xiàn)場憑借魚肉氣味即可判定新鮮度。
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