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霉腐微生物在物品上，不斷從物品中吸取營養(yǎng)和排除廢物，所以在其大量繁殖的同時，物品也就逐漸遭到分解破壞，因此霉腐微生物在物品上進行物質(zhì)代謝的過程也就是物品霉腐發(fā)生的過程，這就是物品霉腐的本質(zhì)。

物品霉腐一般經(jīng)過以下四個環(huán)節(jié)：

（1）受潮。物品受潮是霉菌生長繁殖的關鍵因素。當物品吸收了外界水分受潮后，物品含水量超過了該物品安全水分的限度，則為物品提供了霉腐的條件。

（2）發(fā)熱。物品受潮后霉腐微生物開始生長繁殖，就要產(chǎn)生熱量。其產(chǎn)生的熱量一部分供其本身利用，剩余部分就在物品中散發(fā)。物品的外部比內(nèi)部易散熱，所以內(nèi)部的溫度比外部的溫度高。

（3）霉變。由于霉菌在物品上生長繁殖，開始有菌絲生長，能看到白色毛狀物，稱為菌毛。霉菌繼續(xù)生長繁殖形成小菌落，稱為霉點。菌落增大或菌落融合形成菌苔，稱為霉斑。霉菌代謝產(chǎn)物中的色素使菌苔變成黃、紅、紫、綠、褐、黑等色。

（4）腐爛。物品霉變后，由于霉菌攝取物品中的營養(yǎng)物質(zhì)，通過霉菌分泌酶的作用，破壞了物品的內(nèi)部結構，發(fā)生霉爛變質(zhì)。發(fā)霉后的物品發(fā)生霉味，外觀上產(chǎn)生污點或染上各種顏色，內(nèi)部結構被徹底破壞，彈力消失而失去了使用價值。

從霉腐的本質(zhì)和過程中我們可以看到物品的霉腐不僅與物品本身的組成成分有關，而且與在物品的生產(chǎn)、包裝、運輸、儲存過程中受到的許多環(huán)境因素的影響有關，如環(huán)境濕度、環(huán)境溫度、空氣、化學因素、輻射、壓力等。

一、物品的組成成分對物品霉腐的影響

物品的霉腐是由于霉腐微生物在物品上進行生長繁殖的結果，不同的霉腐微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)結構不同，但都必須有一定比例的碳、氮、水、能量的來源，以構成一定的培養(yǎng)基礎。霉腐微生物從含糖類物品（如動物的肌肉、蜂蜜、水果、乳制品、棉麻纖維及其制品）中，含有機酸的物品（如蘋果、葡萄、柑桔等）中獲得碳源供其生長繁殖之用。從含蛋白質(zhì)物品（如肉蛋魚乳及其制品、皮革及其制品、毛線及毛制品）中獲得氮源，供其合成菌體的需要。再從含脂肪類物品中獲得碳源和能量以及物品本身所含有的水分，就構成了良好的培養(yǎng)基，霉腐微生物就容易生長繁殖了。不同的被包裝的物品，含有不同比例的有機物和無機物，能夠提供給霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌體能夠正常生長繁殖，而另外的一些霉菌則會不適應而使其生長受到抑制，故物品受到霉腐的形式、程度都不同。所以不同組成成分的物品對物品的霉腐的影響是起決定性作用的。

二、物品霉腐的外界因素霉腐微生物從物品中獲得一定的營養(yǎng)物質(zhì)，但要繁殖生長還需要適宜的外界條件。

（一）環(huán)境濕度和物品的含水量

水分是霉腐微生物生長繁殖的關鍵。霉腐微生物是通過一系列的生物化學反應來完成其物質(zhì)代謝的，這一過程也必須有水的參與。當物品含水量超過其安全水分時就容易霉腐，相對濕度愈大，則愈易霉腐。各類常見的霉菌使物品霉腐的相對濕度條件如表所列，因此防止商品霉腐要求物品安全水分控制在12％之內(nèi)，環(huán)境相對濕度控制在75％以下。

各類霉菌使物品霉腐的相對濕度和物品含水量

（二）環(huán)境溫度

霉腐微生物因種類不同，對溫度的要求也不同，但溫度對微生物的生長繁殖有著重要的作用。霉菌為腐生微生物，生長溫度范圍較寬，約為10～45℃之間，它屬于嗜溫微生物。溫度對霉菌最主要的影響是對菌體內(nèi)各種酶的作用，溫度的高低，影響酶的活性。多數(shù)霉菌體內(nèi)的酶最適宜的溫度是25～28℃。在此溫度下酶的活性最強，新陳代謝也隨之加速，生長繁殖也就旺盛。當溫度超過或低于霉菌生長繁殖的適宜溫度，霉菌的生命活動就停止，生長繁殖受抑制。

（三）空氣的影響

霉菌的生長繁殖還需要有足夠的適量的氧氣，在霉腐微生物的分解代謝過程中（或呼吸作用），微生物都需要利用分子狀態(tài)的氧或體內(nèi)氧來分解有機物并使之變成二氧化碳、水和能量。當空氣中氧供應充足，將有利于嗜氧霉菌的生命活動，抑制厭氧霉菌的生長繁殖，相反，當空氣中氧比較少時，則有利于厭氧霉菌的活動。

（四）化學因素

化學物質(zhì)對微生物有三種作用：一是作為營養(yǎng)物質(zhì)；二是抑制代謝活動；三是破壞菌體結構或破壞代謝機制?；瘜W物質(zhì)究竟起了上述的何種作用，取決于化學物質(zhì)的濃度以及環(huán)境的物質(zhì)性、菌體敏感性、接觸時間的長短、溫度的高低。不同的化學物質(zhì)對菌體的影響不同，這些化學物質(zhì)主要有酸類、堿類、鹽類化合物，氧化物，有機化合物以及糖類化合物等。

（五）其他因素除以上幾種主要的影響因素外，物品在貯存、流通過程中，還會受到紫外線、輻射、微波、電磁振蕩以及壓力等其他幾種因素的作用，這些都將影響霉腐微生物的生命活動，影響物品的霉變和腐敗。