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1.磷酸鹽是什么

磷酸鹽是世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，具有水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑以及營養(yǎng)強化劑等多種功能。作為水分保持劑，磷酸鹽能提高食品的穩(wěn)定性，保持產(chǎn)品內(nèi)部持水性，改善產(chǎn)品的形態(tài)和風味。

GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的磷酸鹽類食品添加劑包括磷酸、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等19種，使用范圍包括冷凍水產(chǎn)品、焙烤食品、預(yù)制肉制品等。

2.磷酸鹽的安全性

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對磷酸鹽類食品添加劑進行了評估，每日最大容許攝入量（MTDI）為70 mg/kg（以磷計）。

國內(nèi)外關(guān)于磷酸鹽毒理學(xué)研究表明，攝入少量的磷酸鹽不會對人體健康產(chǎn)生影響，因為食品中的大多數(shù)磷酸鹽在進入胃腸時已經(jīng)分解成單磷酸鹽并通過尿液等方式排出，但是過量攝入可能會導(dǎo)致體內(nèi)磷酸鹽濃度過高，造成鈣磷平衡失調(diào)，長期過量攝入還可引起腎結(jié)石、心血管疾病等問題。

3.磷酸鹽的限量要求

GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》明確了磷酸及磷酸鹽的用量及范圍，其中磷酸及磷酸鹽可以在冷凍水產(chǎn)品中“單獨或混合使用，最大使用量（以PO43-計）為 5 g/kg”。

GB 2760中不同類別食品限量值如下：

4.磷酸鹽的檢測

磷酸鹽含量的測定方法主要有分光光度法、離子色譜法、薄層層析色譜法、核磁共振法等。

GB 5009.256-2016《食品安全國家標準 食品中多種磷酸鹽的測定》采用離子色譜法測定食品中磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽的含量。