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在食品檢測中判斷一個肉制品、水產(chǎn)品是否新鮮，揮發(fā)性鹽基氮是一個重要的指標(biāo)。

什么是揮發(fā)性鹽基氮？

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響，是反映水產(chǎn)品和肉的鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。也就是說，揮發(fā)性鹽基氮越高，營養(yǎng)價值越低，如果揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)，則表明產(chǎn)品已經(jīng)開始腐敗，如果繼續(xù)食用，可能會引起腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重者會導(dǎo)致食物中毒。

揮發(fā)性鹽基氮多年來被我國和世界上大多數(shù)國家作為鑒定水產(chǎn)品腐敗程度的標(biāo)準(zhǔn)。

揮發(fā)性鹽基氮檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量標(biāo)準(zhǔn)

在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）中規(guī)定了關(guān)于不同水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的理化指標(biāo)。

海水魚蝦≤30mg/100g

海蟹≤25mg/100g

淡水魚蝦≤20mg/100g

冷凍貝類≤15mg/100g

腌制生食動物性水產(chǎn)品≤25mg/100g

預(yù)制動物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）≤30mg/100g

在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228-2016）中規(guī)定了食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法，可通過半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法、微量擴(kuò)散法計算揮發(fā)性鹽基氮含量。該方法適用于以肉類為主要原料的食品、動物的鮮（凍）肉、肉制品和調(diào)理肉制品、動物性水產(chǎn)品和海產(chǎn)品及其調(diào)理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。

檢測方法

半微量定氮法

1.1 原理

揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸發(fā)出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算含量。

1.2 試劑

1.2.1 1%氧化鎂混懸液：稱取1.0g氧化鎂，加100ml水，振搖成混懸液。
吸收液：2%硼酸溶液。

1.2.2 三氯乙酸溶液(20g/L)。

1.2.3 甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

1.2.4 亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍(lán),溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。

臨用時將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。

1.2.5 0.0100mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.3 儀器

半微量定氮器。

微量滴定管：最小分度0.01ml。

1.4 操作方法

將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。對于蛋白質(zhì)膠質(zhì)多、粘性大、不容易過濾的特殊樣品,可使用三氯乙酸溶液替代水進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。蒸餾過程泡沫較多的樣品可滴加1滴—2滴消泡硅油。

預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時即關(guān)閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時做試劑空白試驗(yàn)。

1.5 計算

1.6 注意事項(xiàng)

（1）蒸餾時，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾中途不得?；饠嗥?，否則發(fā)生倒吸。

（2）加堿要足量(反應(yīng)室液體呈深藍(lán)色或褐色)并且堿液不能污染冷凝管及接收瓶。

（3）蒸餾水應(yīng)保持酸性，防止水中的游離氨被蒸出而使結(jié)果偏高。

（4）蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測試?yán)淠艹隹诘睦淠菏欠癯蕢A性來確定。