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GB 5009.5-2025《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》適用于各類食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，包括谷物、肉類、乳制品等。需要注意的是，該標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加了無(wú)機(jī)含氮物質(zhì)（如氮肥）或有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品檢測(cè)。

主要測(cè)定方法詳解

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了三種主要的蛋白質(zhì)測(cè)定方法，它們各有特點(diǎn)和適用場(chǎng)景。

第一法：凱氏定氮法

凱氏定氮法是經(jīng)典且最常用的蛋白質(zhì)測(cè)定方法。

原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。通過(guò)堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸消耗量計(jì)算氮含量，再乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量。

主要修訂：調(diào)整了取樣量、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度（例如，蛋白質(zhì)含量低時(shí)建議使用0.05 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)滴定液）及儲(chǔ)存條件。提高了操作的靈活性和準(zhǔn)確性，例如當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量過(guò)高或過(guò)低，或樣品脂肪、糖含量過(guò)高時(shí)，可調(diào)整稱樣量以減少誤差。

操作注意事項(xiàng)：試樣制備要均勻；消化過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間；蒸餾時(shí)裝置需連接緊密防止氨氣泄漏；滴定時(shí)需準(zhǔn)確控制滴定速度。新標(biāo)準(zhǔn)還增加了硼酸指示劑的使用量（3-4滴），以便更容易判斷終點(diǎn)顏色。

第二法：分光光度法

此法適用于批量樣品的快速篩查。

原理：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨，在特定緩沖液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色化合物，在400nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

主要修訂：完善了標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑的儲(chǔ)存條件和時(shí)間要求，例如顯色劑在室溫下放置穩(wěn)定3天。

操作注意事項(xiàng)：試樣消解需完全；需嚴(yán)格遵守顯色劑的配制和保存條件；保證標(biāo)準(zhǔn)曲線的可靠性；測(cè)量吸光度時(shí)需保持比色皿清潔。

第三法：燃燒法

燃燒法是一種快速、高效、自動(dòng)化程度高的方法。

原理：試樣在高溫下燃燒，產(chǎn)生的氮氧化物被還原成氮?dú)?，通過(guò)熱導(dǎo)檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。

主要修訂：完善了該方法的適用范圍，使其能用于更多類型的食品樣品；增加了附錄B燃燒法校正曲線，顯著提高了方法的準(zhǔn)確性。

操作注意事項(xiàng)：儀器的校正至關(guān)重要，需使用合適的含氮標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行校正；樣品稱取量要準(zhǔn)確；需確保樣品完全燃燒并控制好燃燒溫度和氣流量。

結(jié)果表述與折算系數(shù)

新標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)果表述方面更加規(guī)范和科學(xué)：

增加了以干基計(jì)算的表述方法：當(dāng)需要以干基計(jì)算蛋白質(zhì)含量時(shí)，應(yīng)按照相應(yīng)方法測(cè)定水分含量后進(jìn)行折算。

修改了蛋白質(zhì)折算系數(shù)表：對(duì)附錄C中的蛋白質(zhì)折算系數(shù)進(jìn)行了修訂，例如大豆及其制品的蛋白質(zhì)折算系數(shù)明確為6.25。合并了“大豆及其粗加工制品”和“大豆蛋白制品”為“豆類及豆類制品”；刪除了“麥糠麩皮”、“飼料小麥”等非食品類別；注明了“純?nèi)榧凹內(nèi)橹破?rdquo;包括的類別。

結(jié)果保留位數(shù)：蛋白質(zhì)含量≥1g/100g（或mL）時(shí)，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；＜1g/100g（或mL）時(shí)，保留兩位有效數(shù)字。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的意義與應(yīng)用

GB 5009.5-2025的實(shí)施對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和市場(chǎng)規(guī)范具有重要意義：

保障食品安全與營(yíng)養(yǎng)：確保食品中蛋白質(zhì)含量符合要求，為營(yíng)養(yǎng)評(píng)估提供準(zhǔn)確依據(jù)。

規(guī)范市場(chǎng)秩序：確保食品標(biāo)簽上蛋白質(zhì)含量的宣稱準(zhǔn)確可靠，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)公平競(jìng)爭(zhēng)。

促進(jìn)貿(mào)易便利化：統(tǒng)一的測(cè)定方法減少了因標(biāo)準(zhǔn)差異導(dǎo)致的貿(mào)易摩擦，提高了不同實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)間檢測(cè)結(jié)果的一致性和可比性。

推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步：標(biāo)準(zhǔn)修訂推動(dòng)了凱氏定氮儀、燃燒定氮儀等檢測(cè)設(shè)備的技術(shù)進(jìn)步和自動(dòng)化程度，并對(duì)其他食品成分檢測(cè)產(chǎn)生了積極影響。

標(biāo)準(zhǔn)更新建議

1.方法選擇：對(duì)于常規(guī)檢測(cè)和高精度要求，凱氏定氮法仍然是可靠的選擇。需要快速篩查大量樣品時(shí)，可考慮分光光度法。對(duì)于自動(dòng)化程度要求高的實(shí)驗(yàn)室，燃燒法效率優(yōu)勢(shì)明顯，但需關(guān)注儀器校準(zhǔn)。

2.質(zhì)量控制：無(wú)論采用哪種方法，都應(yīng)嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并注意精密度要求：蛋白質(zhì)含量≤10g/100g（或mL）時(shí)，兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%；＞10g/100g（或mL）時(shí)，則不得超過(guò)5%。

3.關(guān)注細(xì)節(jié)：新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試劑配制、儲(chǔ)存條件、指示劑使用量等細(xì)節(jié)進(jìn)行了修訂，這些都可能影響結(jié)果的準(zhǔn)確性，操作時(shí)應(yīng)特別注意。

4.設(shè)備更新與校驗(yàn)：考慮到標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)自動(dòng)化儀器應(yīng)用的描述，如需采購(gòu)新設(shè)備，應(yīng)關(guān)注其是否符合新標(biāo)準(zhǔn)要求，并確保良好的維護(hù)和定期校驗(yàn)。