在食品抽檢中，不合格項(xiàng)目的出現(xiàn)往往與生產(chǎn)加工、原料控制、儲(chǔ)存運(yùn)輸、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等多個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題相關(guān)。
主要分為微生物污染、理化指標(biāo)超標(biāo)、食品添加劑濫用/不當(dāng)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤、污染物超標(biāo)等五個(gè)方面。
01微生物污染
微生物污染是預(yù)包裝食品、散裝食品（尤其是即食食品）抽檢中最常見(jiàn)的不合格類(lèi)型之一，直接關(guān)聯(lián)食品安全，可能導(dǎo)致食物中毒（如腹瀉、嘔吐）。
常見(jiàn)致病菌及污染原因如下：
02理化指標(biāo)超標(biāo)
理化指標(biāo)反映食品的 “內(nèi)在質(zhì)量”，包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等，超標(biāo)可能導(dǎo)致食品保質(zhì)期縮短、風(fēng)味異常，甚至間接引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)。
1.水分超標(biāo)
高發(fā)食品
谷物制品（如掛面、餅干）、熟肉制品（如臘肉、香腸）、堅(jiān)果。
原因
生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)（如干燥時(shí)間不足、溫度過(guò)低）；包裝密封性差，成品吸潮（如餅干包裝漏氣）；為降低成本故意增加水分（如掛面加水過(guò)多，增加重量）。
危害
加速微生物滋生，導(dǎo)致食品霉變、變質(zhì)。
2.酸價(jià)/過(guò)氧化值超標(biāo)
高發(fā)食品
食用油、油炸食品（如薯片）、堅(jiān)果、糕點(diǎn)（含油脂較多的）。
原因
原料油脂不新鮮（如使用過(guò)期大豆榨油）；生產(chǎn)過(guò)程油溫過(guò)高、反復(fù)使用煎炸油（如炸雞店油未及時(shí)更換）；成品儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、光照 / 高溫環(huán)境加速油脂氧化（如食用油長(zhǎng)期敞口放置）。
危害
油脂氧化產(chǎn)物可能引起惡心、嘔吐，長(zhǎng)期攝入影響肝臟功能。
03食品添加劑濫用或不當(dāng)使用
食品添加劑可改善食品風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期，但需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定，超范圍、超限量使用是主要不合格問(wèn)題。
04標(biāo)簽標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤
食品標(biāo)簽是消費(fèi)者獲取信息的主要途徑，標(biāo)簽錯(cuò)誤雖不直接危害健康，但屬于“合規(guī)性不合格”，可能誤導(dǎo)消費(fèi)。常見(jiàn)問(wèn)題及原因如下：
05污染物超標(biāo)
污染物主要來(lái)源于原料種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留）、環(huán)境（如重金屬）或生產(chǎn)過(guò)程（如真菌毒素），屬于“源頭性”不合格問(wèn)題。
1.農(nóng)藥殘留超標(biāo)
高發(fā)食品
新鮮蔬菜（如菠菜、芹菜）、水果（如草莓、葡萄）、茶葉。
原因
種植過(guò)程超劑量、超范圍使用農(nóng)藥（如禁止在蔬菜上使用的高毒農(nóng)藥，仍被違規(guī)使用）；
施藥后未達(dá)到 “安全間隔期” 就采收（如噴藥后 1 天即采摘上市，農(nóng)藥未降解）；
土壤中殘留的農(nóng)藥被作物吸收（如長(zhǎng)期使用同一種農(nóng)藥，土壤積累）。
2.獸藥殘留超標(biāo)（如克倫特羅、萊克多巴胺 “瘦肉精”）
高發(fā)食品
豬肉、牛肉、羊肉、禽肉。
原因
養(yǎng)殖過(guò)程違規(guī)使用 “瘦肉精”（促進(jìn)動(dòng)物瘦肉生長(zhǎng)，提高售價(jià)）；
用藥后未達(dá)到 “休藥期” 就屠宰（如使用抗生素后 3 天即殺豬，藥物未代謝完全）；
養(yǎng)殖環(huán)境被獸藥污染（如水源、飼料中混入獸藥）。
3.重金屬超標(biāo)（如鉛、鎘、汞）
高發(fā)食品
大米（鎘）、海產(chǎn)品（汞、砷）、茶葉（鉛）、易拉罐裝飲料（鋁）。
原因
原料產(chǎn)地環(huán)境被污染（如大米種植在鎘超標(biāo)土壤，海產(chǎn)品生活在工業(yè)廢水排放的海域）；
生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)不合格（如使用鉛含量超標(biāo)的不銹鋼設(shè)備，接觸食品時(shí)溶出）；
包裝材料遷移（如易拉罐內(nèi)壁涂層破損，鋁溶入飲料）。
4.真菌毒素超標(biāo)（如黃曲霉素B1、赭曲霉素A）
高發(fā)食品
花生、玉米、堅(jiān)果、植物油（花生榨油）。
原因
原料在種植、收獲、儲(chǔ)存過(guò)程受潮，被黃曲霉素等真菌污染（如花生淋雨后果仁發(fā)霉）；
生產(chǎn)過(guò)程未對(duì)原料進(jìn)行篩選（如未剔除發(fā)霉的花生，直接榨油）；
儲(chǔ)存環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)（如玉米堆放在潮濕倉(cāng)庫(kù)，真菌大量繁殖）。
從上述問(wèn)題可見(jiàn)，食品抽檢不合格并非單一環(huán)節(jié)問(wèn)題，而是 “全鏈條”問(wèn)題的體現(xiàn)，核心可歸納為 3 點(diǎn)：
1、企業(yè)合規(guī)意識(shí)薄弱
對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，或故意違規(guī)（如濫用添加劑、使用非法物質(zhì)）
2、過(guò)程控制缺失
生產(chǎn)衛(wèi)生、原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)管理松散（如原料不檢測(cè)、車(chē)間不消毒）
3、成本驅(qū)動(dòng)的違規(guī)
為降低原料、工藝成本，犧牲食品安全（如用過(guò)期原料、減少干燥時(shí)間）。
消費(fèi)者可通過(guò)關(guān)注“抽檢合格信息”、查看食品標(biāo)簽（配料表、保質(zhì)期、生產(chǎn)資質(zhì)）、選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)等方式，降低購(gòu)買(mǎi)不合格食品的風(fēng)險(xiǎn)。
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