GB 4789.3-2025
標準修訂背景與實施要點
GB 4789.3-2025《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》由國家市場監(jiān)管總局發(fā)布，將于2025年9月16日正式實施，替代現(xiàn)行的GB 4789.3-2016標準。作為食品微生物檢驗的核心標準之一，此次修訂歷時多年，匯聚了行業(yè)專家與標準工作者的智慧結晶，不僅實現(xiàn)了與國際標準的進一步接軌，更在檢測流程與結果報告方面實現(xiàn)了操作更靈活、方法更簡便、效率更高效的全面提升。
大腸菌群作為食品衛(wèi)生安全的關鍵指標菌，其檢測結果直接影響企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的把控和監(jiān)管部門的執(zhí)法決策。新標準通過吸納國內(nèi)外最新研究成果和實踐經(jīng)驗，在結果處理、計數(shù)規(guī)則上做了更加科學、詳細的規(guī)定，使檢測結果更具準確性和可比性。此次修訂標志著我國食品安全標準體系邁向更科學、更嚴謹、更完善的新階段，為食品安全監(jiān)管與行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了堅實的技術支撐。
GB 4789.3-2025 主要修訂內(nèi)容概覽
新標準的實施將給食品生產(chǎn)企業(yè)、檢測機構和監(jiān)管部門帶來一系列操作變化和要求更新。企業(yè)和實驗室需要在標準正式實施前完成方法驗證、人員培訓和設備調(diào)整等工作，以確保平穩(wěn)過渡。
核心方法更新
（一）測試片法的正式納入
新標準最顯著的創(chuàng)新之一是正式將大腸菌群計數(shù)測試片納入標準方法體系，為食品微生物檢測提供了更加便捷高效的技術選擇。根據(jù)新標準規(guī)定，測試片的使用必須滿足以下關鍵要求：
性能驗證要求：測試片應以發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣為陽性結果判斷依據(jù)，且其性能必須符合GB 4789.28中相關培養(yǎng)基的質(zhì)量要求。這一規(guī)定確保了測試片法的科學性和可靠性，避免了因方法差異導致的檢測結果偏差。
操作便捷性優(yōu)勢：與傳統(tǒng)VRBA培養(yǎng)基相比，測試片法無需繁瑣的培養(yǎng)基配置步驟，操作更加簡單直觀。測試片憑借其即開即用的特性，大大縮短了實驗準備時間，使整個檢測流程變得更加高效。
結果判讀標準化：新標準強調(diào)，無論使用傳統(tǒng)方法還是測試片法，都必須以產(chǎn)酸產(chǎn)氣作為陽性判斷的根本依據(jù)，保持了不同方法間結果的一致性。
值得注意的是，在乳制品檢測中，測試片法可能比傳統(tǒng)平板法獲得更高的計數(shù)結果。這是因為乳制品中可能存在不耐熱或受損的大腸菌群，傳統(tǒng)平板法在傾注過程中需要暴露于46℃左右的培養(yǎng)基中，導致部分敏感菌死亡；而測試片法沒有這個受熱過程，從樣品處理到培養(yǎng)結束一直處于相對低的溫度狀態(tài)，因此檢出率更高。
（二）乳制品檢測條件的專項優(yōu)化
針對乳及乳制品的大腸菌群檢測，新標準做出了一項重大調(diào)整：將平板計數(shù)的培養(yǎng)溫度由原來的36℃±1℃修改為30℃±1℃。這一變更并非簡單的參數(shù)調(diào)整，而是基于充分的科學研究和國際實踐驗證：
實驗數(shù)據(jù)支持：標準修訂過程中通過大量實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，無論是使用傳統(tǒng)的VRBA平板計數(shù)還是測試片計數(shù)，乳及乳制品樣品在30℃的培養(yǎng)條件下，計數(shù)結果均顯著高于36℃的培養(yǎng)數(shù)值。這表明降低培養(yǎng)溫度能夠更有效地恢復和檢測乳制品中可能存在的大腸菌群，提高結果的準確性和可靠性。
國際標準接軌：國際上權威的乳制品微生物檢測標準普遍采用低于36℃的培養(yǎng)溫度。例如，ISO 4832:2006標準規(guī)定使用30℃，F(xiàn)DA BAM Chapter 4(2020)標準采用32℃，而APHA(美國公共衛(wèi)生協(xié)會)的乳品檢驗標準方法也推薦30℃～32℃的培養(yǎng)條件。這一調(diào)整實現(xiàn)了我國標準與國際主流標準的接軌，有利于實現(xiàn)"一次檢測，全球通行"的目標。
行業(yè)影響深遠：這一變更直接關聯(lián)《食品安全國家標準 干酪》(GB 5420-2021)、《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》(GB 19302-2010)等多項乳制品產(chǎn)品標準的實施。乳制品企業(yè)需要特別關注這一變化，及時調(diào)整實驗室培養(yǎng)條件，確保檢測結果符合新標準要求。
（三）MPN法的優(yōu)化與完善
新標準對MPN（最可能數(shù)）法進行了多項技術性優(yōu)化，提高了方法的可操作性和結果準確性：
產(chǎn)氣現(xiàn)象的明確定義：新標準將MPN法中產(chǎn)氣現(xiàn)象的判定標準修改為："小導管或產(chǎn)氣收集裝置內(nèi)有氣泡產(chǎn)生，或輕輕搖振試管可見有細密氣泡不斷上升者判斷為產(chǎn)氣"。這一修訂解決了實際操作中的一個常見難題——有時細菌產(chǎn)氣量少，氣體會溶解于液體中，導致倒管內(nèi)無法觀察到明顯氣泡。通過增加振搖試管觀察細密氣泡上浮的判定方法，顯著降低了假陰性結果的風險。
培養(yǎng)時間靈活調(diào)整：復發(fā)酵試驗中BGLB肉湯的培養(yǎng)時間由原來的固定"48±2h"修改為"24-48h"，并規(guī)定"若24h可得到陽性結果，則可停止培養(yǎng)"。這一變化使檢驗周期最多可縮短24小時，提高了檢測效率，尤其有利于食品企業(yè)加快產(chǎn)品放行速度。
操作時間嚴格管控：新標準明確規(guī)定，從制備樣品勻液開始至接種到LST肉湯完畢的全過程不得超過15分鐘。這一嚴格的時間控制要求旨在避免樣品在處理過程中因時間延長而導致微生物狀態(tài)改變，確保檢測結果真實反映樣品初始狀況。
雙料肉湯使用規(guī)范：標準進一步明確了雙料LST肉湯的使用規(guī)則："如接種體積超過1mL，則加到等體積的雙料LST肉湯中"。這一規(guī)定消除了實際操作中的模糊地帶，為不同接種量提供了明確的操作指引。
操作細節(jié)優(yōu)化
（一）菌落挑取規(guī)則的細化
新標準針對平板計數(shù)法中菌落挑取這一關鍵操作環(huán)節(jié)，作出了更加明確和細化的規(guī)定，解決了以往檢測人員在實際操作中的困惑：
分類挑取原則：按照GB 4789.3-2016的要求，檢測人員需要"挑取10個不同類型的典型和可疑菌落"，但對于"不同類型"的具體含義存在理解差異——是指長得不一樣的可疑菌落，還是典型和可疑的菌落隨意選擇？新標準徹底解決了這一歧義，明確規(guī)定："典型和可疑菌落分開計數(shù)，各挑取5個驗證"。這一變化使操作規(guī)范更加清晰，減少了不同實驗室間的操作差異。
科學依據(jù)：這一修訂是基于大量實驗觀察和數(shù)據(jù)統(tǒng)計。研究表明，在VRBA平板上出現(xiàn)的非典型菌落（偏小或暈環(huán)不明顯）經(jīng)過鑒定，95%以上都不是大腸菌群；而典型菌落（紅色至紫紅色，帶明顯膽鹽沉淀環(huán)）是大腸菌群的概率則高得多。分開計數(shù)和驗證能夠更準確地反映樣品中大腸菌群的實際數(shù)量。
補充規(guī)定：當平板上典型或可疑菌落數(shù)量不足5個時，新標準要求挑取全部菌落進行驗證。這確保了即使菌落數(shù)較少時，也能獲得可靠的確認結果。
（二）培養(yǎng)基處理與培養(yǎng)條件調(diào)整
新標準在培養(yǎng)基制備和培養(yǎng)條件方面進行了多項技術參數(shù)優(yōu)化，提高了實驗的穩(wěn)定性和可重復性：
VRBA保溫溫度調(diào)整：新標準將VRBA培養(yǎng)基的水浴保溫溫度由原來的"46±2℃"提高到"48±2℃"。這一調(diào)整考慮了不同實驗室環(huán)境條件差異和不同品牌瓊脂產(chǎn)品的凝固點變化，提高水浴溫度可有效減少瓊脂在傾注前凝固的現(xiàn)象，保證培養(yǎng)基流動性。但同時標準也提醒，實際操作時傾注培養(yǎng)基的溫度不宜過高，否則可能導致熱敏感菌受損，造成計數(shù)結果偏低。
乳制品培養(yǎng)專項規(guī)定：針對乳及乳制品的培養(yǎng)條件，新標準在多個環(huán)節(jié)進行了補充和強化。除溫度調(diào)整外，還明確規(guī)定："對于乳及乳制品，應置于30℃±1℃培養(yǎng)18h~24h"，并在檢驗程序圖中也相應增加了這一特殊要求。
培養(yǎng)觀察細節(jié)完善：新標準對培養(yǎng)后的菌落觀察提出了更細致的要求，必要時需使用放大鏡或菌落計數(shù)器，并特別說明在菌落數(shù)選擇時應"選取所有菌落數(shù)在15CFU~150CFU之間的平板"，與舊版標準的表述有所區(qū)別。
表：關鍵操作要求變化對比
（三）時間控制與操作流程強化
新標準在多處強化了時間控制要求，確保檢測過程不會因操作延遲影響結果準確性：
嚴格時限規(guī)定：除了前述MPN法中"從制備樣品勻液至接種到LST肉湯完畢全過程不得超過15min"的要求外，在平板計數(shù)法中也同樣規(guī)定"從制備樣品勻液開始至傾注VRBA完畢，全過程不得超過15min"。這一嚴格的時間約束要求實驗室必須優(yōu)化操作流程，提前準備好所有試劑和設備，確保樣品處理高效進行。
流程銜接優(yōu)化：新標準在樣品處理環(huán)節(jié)增加了靈活性，特別是對于液體樣品，規(guī)定"當樣品不適宜進行體積取樣時，按固體和半固體樣品稱重操作"。這一補充解決了某些粘稠或含顆粒液體樣品難以準確量取體積的問題，擴大了標準適用范圍。
稀釋操作調(diào)整：新標準取消了稀釋過程中"換用吸管吹打"的硬性規(guī)定，給予實驗室更多操作靈活性。同時，在附錄部分增加了"附錄C 確定最適的3個連續(xù)稀釋度方法"，解決了當檢測樣品含菌量不確定時，如何選擇計算稀釋度的問題。
結果計算與報告規(guī)范
（一）新增附錄與示例說明
新標準通過增加附錄內(nèi)容的方式，大大完善了結果計算與報告部分的規(guī)范性和可操作性：
附錄D的補充：新增的"附錄D 大腸菌群平板計數(shù)結果處理及示例"詳細規(guī)定了菌落數(shù)的計算、數(shù)值修約和結果報告的具體方式，并提供了多種情形的示例說明。這一補充特別有助于解決實際檢測中的復雜情況，如：
① 雙稀釋度平板菌落數(shù)均在15-150CFU之間時的處理方式
② 所有平板菌落數(shù)均低于15CFU或高于150CFU時的計算方法
③ 空白對照出現(xiàn)菌落生長時的處理方案
計算規(guī)則細化：新標準明確要求，當同一稀釋度的兩個平板中，一個平板有典型菌落生長而另一個沒有時，應以有菌落生長的平板計算該稀釋度的菌落數(shù)。這種細節(jié)規(guī)定避免了因單板無菌落而誤判的情況，更加科學合理。
數(shù)字修約規(guī)范：新標準在結果報告部分明確規(guī)定了"四舍五入"的修約原則，統(tǒng)一了結果報告方式，提高了不同實驗室間結果的可比性。
（二）MPN檢索表的擴展與優(yōu)化
新標準對MPN檢索表進行了功能性擴展，使其更加實用和全面：
單位換算補充：在MPN檢索表中增加了MPN/g(mL)與MPN/100g(mL)的換算說明，明確指出"把表中的數(shù)值乘以100就可以"實現(xiàn)單位轉(zhuǎn)換。這一補充解決了某些特定產(chǎn)品標準（如歷史標準或出口要求）中可能使用不同單位的問題，提高了標準的兼容性。
陽性管組合處理：新標準在結果與報告部分規(guī)定，當連續(xù)的稀釋度超過3個時，應"根據(jù)附錄C確定最適的3個連續(xù)稀釋度"。新增的附錄C提供了具體的篩選原則和方法，解決了實際檢測中因樣品含菌量不確定而需設置多個稀釋度時的結果計算問題。
貝類產(chǎn)品專項要求：雖然主要在大腸埃希氏菌計數(shù)標準(GB 4789.38-2025)中體現(xiàn)，但新標準體系對特殊產(chǎn)品如貝類設置了專門的檢測要求和檢索表。這體現(xiàn)了標準修訂中對不同產(chǎn)品特性的充分考慮。
實施建議
（一）檢驗檢測機構應用策略
面對新標準的變化，檢測機構需要采取系統(tǒng)性策略確保順利過渡：
方法驗證與確認：根據(jù)《檢驗檢測機構資質(zhì)認定評審準則》和CNAS-CL01《檢測和校準實驗室能力認可準則》要求，實驗室應對變更后的標準方法重新進行驗證。驗證內(nèi)容應包括但不限于：
① 測試片法與傳統(tǒng)方法的比對
② 30℃與36℃培養(yǎng)條件下乳制品檢測結果的差異分析
③ 新判定規(guī)則下的陽性率變化
設備與材料準備：檢驗檢測機構需評估現(xiàn)有設備是否滿足新要求，特別是：
① 30℃恒溫培養(yǎng)箱（用于乳制品檢測）
② 符合標準要求的大腸菌群計數(shù)測試片
③ 溫度范圍調(diào)整的恒溫水浴箱（48±2℃）
人員培訓重點：針對標準主要變化點開展專項培訓，重點包括：
① 測試片法的標準化操作
② 乳制品30℃培養(yǎng)的專項流程
③ 新版菌落挑取規(guī)則與結果計算
④ MPN法產(chǎn)氣判定的新標準（振搖觀察）
文件體系更新：及時修訂：
① 實驗室作業(yè)指導書
② 記錄表格（體現(xiàn)典型/可疑菌落分開記錄等新要求）
③ 報告格式（增加測試片法說明等）
（二）實驗室驗證要點
為確保新標準檢測結果的準確性和可靠性，實驗室應重點關注以下驗證環(huán)節(jié)：
測試片方法驗證：
① 與參考方法（VRBA平板法）進行平行比對，使用不同類型食品樣品
② 驗證測試片保存條件和有效期對結果的影響
③ 確認測試片的選擇性和分辨率是否符合要求
溫度調(diào)整驗證：
① 針對乳制品，設計30℃與36℃培養(yǎng)的對比試驗
②使用標準菌株（如大腸埃希氏菌ATCC 25922）驗證不同溫度下的回收率
③ 分析溫度變化對不同種類大腸菌群檢出率的影響
臨界樣本分析：
① 制備接近限值標準的樣品（如合格/不合格臨界點）
② 驗證新標準下結果判定的準確性和重復性
③ 分析菌落挑取規(guī)則變化對低污染度樣品結果的影響
質(zhì)控樣品應用：
① 使用CICC等機構提供的標準菌株（如大腸埃希氏菌、克雷伯氏菌等）和定量質(zhì)控樣品
② 建立陽性對照和陰性對照體系
③ 進行實驗室間比對或參加能力驗證計劃
GB 4789.3-2025的發(fā)布實施是我國食品安全標準體系不斷完善的重要體現(xiàn)。通過吸納科學研究成果和國際先進經(jīng)驗，新標準在檢測效率、結果準確性和國際兼容性方面取得了顯著進步。檢驗檢測機構應當充分重視標準變化，提前做好技術準備和人員培訓，確保在2025年9月16日標準正式實施后能夠及時符合新要求，為食品安全保障提供更加科學可靠的技術支撐。
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