GB 4789.3-2025
大腸菌群計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)解讀
標(biāo)準(zhǔn)修訂背景與實(shí)施要點(diǎn)
GB 4789.3-2025《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布，將于2025年9月16日正式實(shí)施，替代現(xiàn)行的GB 4789.3-2016標(biāo)準(zhǔn)。作為食品微生物檢驗(yàn)的核心標(biāo)準(zhǔn)之一，此次修訂歷時(shí)多年，匯聚了行業(yè)專家與標(biāo)準(zhǔn)工作者的智慧結(jié)晶，不僅實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步接軌，更在檢測(cè)流程與結(jié)果報(bào)告方面實(shí)現(xiàn)了操作更靈活、方法更簡(jiǎn)便、效率更高效的全面提升。
大腸菌群作為食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵指標(biāo)菌，其檢測(cè)結(jié)果直接影響企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的把控和監(jiān)管部門的執(zhí)法決策。新標(biāo)準(zhǔn)通過吸納國(guó)內(nèi)外最新研究成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在結(jié)果處理、計(jì)數(shù)規(guī)則上做了更加科學(xué)、詳細(xì)的規(guī)定，使檢測(cè)結(jié)果更具準(zhǔn)確性和可比性。此次修訂標(biāo)志著我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系邁向更科學(xué)、更嚴(yán)謹(jǐn)、更完善的新階段，為食品安全監(jiān)管與行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。
GB 4789.3-2025 主要修訂內(nèi)容概覽
新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將給食品生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門帶來一系列操作變化和要求更新。企業(yè)和實(shí)驗(yàn)室需要在標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施前完成方法驗(yàn)證、人員培訓(xùn)和設(shè)備調(diào)整等工作，以確保平穩(wěn)過渡。
核心方法更新
（一）測(cè)試片法的正式納入
新標(biāo)準(zhǔn)最顯著的創(chuàng)新之一是正式將大腸菌群計(jì)數(shù)測(cè)試片納入標(biāo)準(zhǔn)方法體系，為食品微生物檢測(cè)提供了更加便捷高效的技術(shù)選擇。根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，測(cè)試片的使用必須滿足以下關(guān)鍵要求：
性能驗(yàn)證要求：測(cè)試片應(yīng)以發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣為陽性結(jié)果判斷依據(jù)，且其性能必須符合GB 4789.28中相關(guān)培養(yǎng)基的質(zhì)量要求。這一規(guī)定確保了測(cè)試片法的科學(xué)性和可靠性，避免了因方法差異導(dǎo)致的檢測(cè)結(jié)果偏差。
操作便捷性優(yōu)勢(shì)：與傳統(tǒng)VRBA培養(yǎng)基相比，測(cè)試片法無需繁瑣的培養(yǎng)基配置步驟，操作更加簡(jiǎn)單直觀。測(cè)試片憑借其即開即用的特性，大大縮短了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備時(shí)間，使整個(gè)檢測(cè)流程變得更加高效。
結(jié)果判讀標(biāo)準(zhǔn)化：新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)，無論使用傳統(tǒng)方法還是測(cè)試片法，都必須以產(chǎn)酸產(chǎn)氣作為陽性判斷的根本依據(jù)，保持了不同方法間結(jié)果的一致性。
值得注意的是，在乳制品檢測(cè)中，測(cè)試片法可能比傳統(tǒng)平板法獲得更高的計(jì)數(shù)結(jié)果。這是因?yàn)槿橹破分锌赡艽嬖诓荒蜔峄蚴軗p的大腸菌群，傳統(tǒng)平板法在傾注過程中需要暴露于46℃左右的培養(yǎng)基中，導(dǎo)致部分敏感菌死亡；而測(cè)試片法沒有這個(gè)受熱過程，從樣品處理到培養(yǎng)結(jié)束一直處于相對(duì)低的溫度狀態(tài)，因此檢出率更高。
（二）乳制品檢測(cè)條件的專項(xiàng)優(yōu)化
針對(duì)乳及乳制品的大腸菌群檢測(cè)，新標(biāo)準(zhǔn)做出了一項(xiàng)重大調(diào)整：將平板計(jì)數(shù)的培養(yǎng)溫度由原來的36℃±1℃修改為30℃±1℃。這一變更并非簡(jiǎn)單的參數(shù)調(diào)整，而是基于充分的科學(xué)研究和國(guó)際實(shí)踐驗(yàn)證：
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持：標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中通過大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，無論是使用傳統(tǒng)的VRBA平板計(jì)數(shù)還是測(cè)試片計(jì)數(shù)，乳及乳制品樣品在30℃的培養(yǎng)條件下，計(jì)數(shù)結(jié)果均顯著高于36℃的培養(yǎng)數(shù)值。這表明降低培養(yǎng)溫度能夠更有效地恢復(fù)和檢測(cè)乳制品中可能存在的大腸菌群，提高結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌：國(guó)際上權(quán)威的乳制品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)普遍采用低于36℃的培養(yǎng)溫度。例如，ISO 4832:2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用30℃，F(xiàn)DA BAM Chapter 4(2020)標(biāo)準(zhǔn)采用32℃，而APHA(美國(guó)公共衛(wèi)生協(xié)會(huì))的乳品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法也推薦30℃～32℃的培養(yǎng)條件。這一調(diào)整實(shí)現(xiàn)了我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際主流標(biāo)準(zhǔn)的接軌，有利于實(shí)現(xiàn)"一次檢測(cè)，全球通行"的目標(biāo)。
行業(yè)影響深遠(yuǎn)：這一變更直接關(guān)聯(lián)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》(GB 5420-2021)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》(GB 19302-2010)等多項(xiàng)乳制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。乳制品企業(yè)需要特別關(guān)注這一變化，及時(shí)調(diào)整實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)條件，確保檢測(cè)結(jié)果符合新標(biāo)準(zhǔn)要求。
（三）MPN法的優(yōu)化與完善
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)MPN（最可能數(shù)）法進(jìn)行了多項(xiàng)技術(shù)性優(yōu)化，提高了方法的可操作性和結(jié)果準(zhǔn)確性：
產(chǎn)氣現(xiàn)象的明確定義：新標(biāo)準(zhǔn)將MPN法中產(chǎn)氣現(xiàn)象的判定標(biāo)準(zhǔn)修改為："小導(dǎo)管或產(chǎn)氣收集裝置內(nèi)有氣泡產(chǎn)生，或輕輕搖振試管可見有細(xì)密氣泡不斷上升者判斷為產(chǎn)氣"。這一修訂解決了實(shí)際操作中的一個(gè)常見難題——有時(shí)細(xì)菌產(chǎn)氣量少，氣體會(huì)溶解于液體中，導(dǎo)致倒管內(nèi)無法觀察到明顯氣泡。通過增加振搖試管觀察細(xì)密氣泡上浮的判定方法，顯著降低了假陰性結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)。
培養(yǎng)時(shí)間靈活調(diào)整：復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)中BGLB肉湯的培養(yǎng)時(shí)間由原來的固定"48±2h"修改為"24-48h"，并規(guī)定"若24h可得到陽性結(jié)果，則可停止培養(yǎng)"。這一變化使檢驗(yàn)周期最多可縮短24小時(shí)，提高了檢測(cè)效率，尤其有利于食品企業(yè)加快產(chǎn)品放行速度。
操作時(shí)間嚴(yán)格管控：新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，從制備樣品勻液開始至接種到LST肉湯完畢的全過程不得超過15分鐘。這一嚴(yán)格的時(shí)間控制要求旨在避免樣品在處理過程中因時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致微生物狀態(tài)改變，確保檢測(cè)結(jié)果真實(shí)反映樣品初始狀況。
雙料肉湯使用規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步明確了雙料LST肉湯的使用規(guī)則："如接種體積超過1mL，則加到等體積的雙料LST肉湯中"。這一規(guī)定消除了實(shí)際操作中的模糊地帶，為不同接種量提供了明確的操作指引。
操作細(xì)節(jié)優(yōu)化
（一）菌落挑取規(guī)則的細(xì)化
新標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)平板計(jì)數(shù)法中菌落挑取這一關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)，作出了更加明確和細(xì)化的規(guī)定，解決了以往檢測(cè)人員在實(shí)際操作中的困惑：
分類挑取原則：按照GB 4789.3-2016的要求，檢測(cè)人員需要"挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落"，但對(duì)于"不同類型"的具體含義存在理解差異——是指長(zhǎng)得不一樣的可疑菌落，還是典型和可疑的菌落隨意選擇？新標(biāo)準(zhǔn)徹底解決了這一歧義，明確規(guī)定："典型和可疑菌落分開計(jì)數(shù)，各挑取5個(gè)驗(yàn)證"。這一變化使操作規(guī)范更加清晰，減少了不同實(shí)驗(yàn)室間的操作差異。
科學(xué)依據(jù)：這一修訂是基于大量實(shí)驗(yàn)觀察和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。研究表明，在VRBA平板上出現(xiàn)的非典型菌落（偏小或暈環(huán)不明顯）經(jīng)過鑒定，95%以上都不是大腸菌群；而典型菌落（紅色至紫紅色，帶明顯膽鹽沉淀環(huán)）是大腸菌群的概率則高得多。分開計(jì)數(shù)和驗(yàn)證能夠更準(zhǔn)確地反映樣品中大腸菌群的實(shí)際數(shù)量。
補(bǔ)充規(guī)定：當(dāng)平板上典型或可疑菌落數(shù)量不足5個(gè)時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)要求挑取全部菌落進(jìn)行驗(yàn)證。這確保了即使菌落數(shù)較少時(shí)，也能獲得可靠的確認(rèn)結(jié)果。
（二）培養(yǎng)基處理與培養(yǎng)條件調(diào)整
新標(biāo)準(zhǔn)在培養(yǎng)基制備和培養(yǎng)條件方面進(jìn)行了多項(xiàng)技術(shù)參數(shù)優(yōu)化，提高了實(shí)驗(yàn)的穩(wěn)定性和可重復(fù)性：
VRBA保溫溫度調(diào)整：新標(biāo)準(zhǔn)將VRBA培養(yǎng)基的水浴保溫溫度由原來的"46±2℃"提高到"48±2℃"。這一調(diào)整考慮了不同實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件差異和不同品牌瓊脂產(chǎn)品的凝固點(diǎn)變化，提高水浴溫度可有效減少瓊脂在傾注前凝固的現(xiàn)象，保證培養(yǎng)基流動(dòng)性。但同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)也提醒，實(shí)際操作時(shí)傾注培養(yǎng)基的溫度不宜過高，否則可能導(dǎo)致熱敏感菌受損，造成計(jì)數(shù)結(jié)果偏低。
乳制品培養(yǎng)專項(xiàng)規(guī)定：針對(duì)乳及乳制品的培養(yǎng)條件，新標(biāo)準(zhǔn)在多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了補(bǔ)充和強(qiáng)化。除溫度調(diào)整外，還明確規(guī)定："對(duì)于乳及乳制品，應(yīng)置于30℃±1℃培養(yǎng)18h~24h"，并在檢驗(yàn)程序圖中也相應(yīng)增加了這一特殊要求。
培養(yǎng)觀察細(xì)節(jié)完善：新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)培養(yǎng)后的菌落觀察提出了更細(xì)致的要求，必要時(shí)需使用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，并特別說明在菌落數(shù)選擇時(shí)應(yīng)"選取所有菌落數(shù)在15CFU~150CFU之間的平板"，與舊版標(biāo)準(zhǔn)的表述有所區(qū)別。
表：關(guān)鍵操作要求變化對(duì)比
（三）時(shí)間控制與操作流程強(qiáng)化
新標(biāo)準(zhǔn)在多處強(qiáng)化了時(shí)間控制要求，確保檢測(cè)過程不會(huì)因操作延遲影響結(jié)果準(zhǔn)確性：
嚴(yán)格時(shí)限規(guī)定：除了前述MPN法中"從制備樣品勻液至接種到LST肉湯完畢全過程不得超過15min"的要求外，在平板計(jì)數(shù)法中也同樣規(guī)定"從制備樣品勻液開始至傾注VRBA完畢，全過程不得超過15min"。這一嚴(yán)格的時(shí)間約束要求實(shí)驗(yàn)室必須優(yōu)化操作流程，提前準(zhǔn)備好所有試劑和設(shè)備，確保樣品處理高效進(jìn)行。
流程銜接優(yōu)化：新標(biāo)準(zhǔn)在樣品處理環(huán)節(jié)增加了靈活性，特別是對(duì)于液體樣品，規(guī)定"當(dāng)樣品不適宜進(jìn)行體積取樣時(shí)，按固體和半固體樣品稱重操作"。這一補(bǔ)充解決了某些粘稠或含顆粒液體樣品難以準(zhǔn)確量取體積的問題，擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍。
稀釋操作調(diào)整：新標(biāo)準(zhǔn)取消了稀釋過程中"換用吸管吹打"的硬性規(guī)定，給予實(shí)驗(yàn)室更多操作靈活性。同時(shí)，在附錄部分增加了"附錄C 確定最適的3個(gè)連續(xù)稀釋度方法"，解決了當(dāng)檢測(cè)樣品含菌量不確定時(shí)，如何選擇計(jì)算稀釋度的問題。
結(jié)果計(jì)算與報(bào)告規(guī)范
（一）新增附錄與示例說明
新標(biāo)準(zhǔn)通過增加附錄內(nèi)容的方式，大大完善了結(jié)果計(jì)算與報(bào)告部分的規(guī)范性和可操作性：
附錄D的補(bǔ)充：新增的"附錄D 大腸菌群平板計(jì)數(shù)結(jié)果處理及示例"詳細(xì)規(guī)定了菌落數(shù)的計(jì)算、數(shù)值修約和結(jié)果報(bào)告的具體方式，并提供了多種情形的示例說明。這一補(bǔ)充特別有助于解決實(shí)際檢測(cè)中的復(fù)雜情況，如：
① 雙稀釋度平板菌落數(shù)均在15-150CFU之間時(shí)的處理方式
② 所有平板菌落數(shù)均低于15CFU或高于150CFU時(shí)的計(jì)算方法
③ 空白對(duì)照出現(xiàn)菌落生長(zhǎng)時(shí)的處理方案
計(jì)算規(guī)則細(xì)化：新標(biāo)準(zhǔn)明確要求，當(dāng)同一稀釋度的兩個(gè)平板中，一個(gè)平板有典型菌落生長(zhǎng)而另一個(gè)沒有時(shí)，應(yīng)以有菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)算該稀釋度的菌落數(shù)。這種細(xì)節(jié)規(guī)定避免了因單板無菌落而誤判的情況，更加科學(xué)合理。
數(shù)字修約規(guī)范：新標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)果報(bào)告部分明確規(guī)定了"四舍五入"的修約原則，統(tǒng)一了結(jié)果報(bào)告方式，提高了不同實(shí)驗(yàn)室間結(jié)果的可比性。
（二）MPN檢索表的擴(kuò)展與優(yōu)化
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)MPN檢索表進(jìn)行了功能性擴(kuò)展，使其更加實(shí)用和全面：
單位換算補(bǔ)充：在MPN檢索表中增加了MPN/g(mL)與MPN/100g(mL)的換算說明，明確指出"把表中的數(shù)值乘以100就可以"實(shí)現(xiàn)單位轉(zhuǎn)換。這一補(bǔ)充解決了某些特定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如歷史標(biāo)準(zhǔn)或出口要求）中可能使用不同單位的問題，提高了標(biāo)準(zhǔn)的兼容性。
陽性管組合處理：新標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)果與報(bào)告部分規(guī)定，當(dāng)連續(xù)的稀釋度超過3個(gè)時(shí)，應(yīng)"根據(jù)附錄C確定最適的3個(gè)連續(xù)稀釋度"。新增的附錄C提供了具體的篩選原則和方法，解決了實(shí)際檢測(cè)中因樣品含菌量不確定而需設(shè)置多個(gè)稀釋度時(shí)的結(jié)果計(jì)算問題。
貝類產(chǎn)品專項(xiàng)要求：雖然主要在大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)(GB 4789.38-2025)中體現(xiàn)，但新標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)特殊產(chǎn)品如貝類設(shè)置了專門的檢測(cè)要求和檢索表。這體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)修訂中對(duì)不同產(chǎn)品特性的充分考慮。
實(shí)施建議
（一）檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)用策略
面對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的變化，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要采取系統(tǒng)性策略確保順利過渡：
方法驗(yàn)證與確認(rèn)：根據(jù)《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》和CNAS-CL01《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》要求，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)變更后的標(biāo)準(zhǔn)方法重新進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：
① 測(cè)試片法與傳統(tǒng)方法的比對(duì)
② 30℃與36℃培養(yǎng)條件下乳制品檢測(cè)結(jié)果的差異分析
③ 新判定規(guī)則下的陽性率變化
設(shè)備與材料準(zhǔn)備：檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需評(píng)估現(xiàn)有設(shè)備是否滿足新要求，特別是：
① 30℃恒溫培養(yǎng)箱（用于乳制品檢測(cè)）
② 符合標(biāo)準(zhǔn)要求的大腸菌群計(jì)數(shù)測(cè)試片
③ 溫度范圍調(diào)整的恒溫水浴箱（48±2℃）
人員培訓(xùn)重點(diǎn)：針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)主要變化點(diǎn)開展專項(xiàng)培訓(xùn)，重點(diǎn)包括：
① 測(cè)試片法的標(biāo)準(zhǔn)化操作
② 乳制品30℃培養(yǎng)的專項(xiàng)流程
③ 新版菌落挑取規(guī)則與結(jié)果計(jì)算
④ MPN法產(chǎn)氣判定的新標(biāo)準(zhǔn)（振搖觀察）
文件體系更新：及時(shí)修訂：
① 實(shí)驗(yàn)室作業(yè)指導(dǎo)書
② 記錄表格（體現(xiàn)典型/可疑菌落分開記錄等新要求）
③ 報(bào)告格式（增加測(cè)試片法說明等）
（二）實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證要點(diǎn)
為確保新標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下驗(yàn)證環(huán)節(jié)：
測(cè)試片方法驗(yàn)證：
① 與參考方法（VRBA平板法）進(jìn)行平行比對(duì)，使用不同類型食品樣品
② 驗(yàn)證測(cè)試片保存條件和有效期對(duì)結(jié)果的影響
③ 確認(rèn)測(cè)試片的選擇性和分辨率是否符合要求
溫度調(diào)整驗(yàn)證：
① 針對(duì)乳制品，設(shè)計(jì)30℃與36℃培養(yǎng)的對(duì)比試驗(yàn)
②使用標(biāo)準(zhǔn)菌株（如大腸埃希氏菌ATCC 25922）驗(yàn)證不同溫度下的回收率
③ 分析溫度變化對(duì)不同種類大腸菌群檢出率的影響
臨界樣本分析：
① 制備接近限值標(biāo)準(zhǔn)的樣品（如合格/不合格臨界點(diǎn)）
② 驗(yàn)證新標(biāo)準(zhǔn)下結(jié)果判定的準(zhǔn)確性和重復(fù)性
③ 分析菌落挑取規(guī)則變化對(duì)低污染度樣品結(jié)果的影響
質(zhì)控樣品應(yīng)用：
① 使用CICC等機(jī)構(gòu)提供的標(biāo)準(zhǔn)菌株（如大腸埃希氏菌、克雷伯氏菌等）和定量質(zhì)控樣品
② 建立陽性對(duì)照和陰性對(duì)照體系
③ 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)或參加能力驗(yàn)證計(jì)劃
GB 4789.3-2025的發(fā)布實(shí)施是我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善的重要體現(xiàn)。通過吸納科學(xué)研究成果和國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，新標(biāo)準(zhǔn)在檢測(cè)效率、結(jié)果準(zhǔn)確性和國(guó)際兼容性方面取得了顯著進(jìn)步。檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)充分重視標(biāo)準(zhǔn)變化，提前做好技術(shù)準(zhǔn)備和人員培訓(xùn)，確保在2025年9月16日標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后能夠及時(shí)符合新要求，為食品安全保障提供更加科學(xué)可靠的技術(shù)支撐。
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