各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，市食品稽查局：
現(xiàn)將《2015年武威市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點》印發(fā)給你們，請認真貫徹落實。
武威市食品藥品監(jiān)督管理局
2015年3月20日
2015年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點
為了保障公眾飲食安全，按照全省、全市食品安全監(jiān)管會議的總體部署，特制定2015年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作要點。
一、突出工作重點，深化重點領(lǐng)域治理
?。ㄒ唬╅_展“餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范年”活動。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，引導餐飲服務(wù)單位重責任、上硬件、建制度、促規(guī)范。重點從審批許可、體檢培訓、索證索票、設(shè)施設(shè)備、食品儲存、加工制作、洗消保潔、專間管理、制度落實、負面清單等方面進行規(guī)范。
?。ǘ┏掷m(xù)加大“明廚亮灶”推行力度。大型以上餐館主要推行視屏傳輸技術(shù)，建設(shè)“可視廚房”；中型餐館主要推行玻璃隔斷，建設(shè)“透明廚房”；小型餐館主要落實“亮化”措施，建設(shè)“開放式廚房”。重心要向中小型餐館下移，改造提升后廚條件，打造“透明廚房、陽光操作”。12月底前，力爭全市所有餐飲單位全部實施“明廚亮灶”，實施率達100%。
?。ㄈ┥钊胪七M實施電子追溯管理。以全面加入和有效使用為抓手，重點在電子追溯管理的良性運轉(zhuǎn)和有效使用上下功夫，加大推廣應用的宣傳培訓力度，強化追溯工作日常巡查監(jiān)管。做到米、面、糧、油、肉、蛋、奶、調(diào)味料等大宗食品原料和預包裝食品的全錄入和可查詢。年底前，全市所有中型以上餐館、學校食堂100%加入并有效使用，小型餐館70%加入并有效使用，餐飲單位“電子一票通”索取率達到100%，監(jiān)管人員90%以上可以開展網(wǎng)上巡查、網(wǎng)上錄入信息、網(wǎng)上組織清查行動、網(wǎng)上開展執(zhí)法辦案、網(wǎng)上進行統(tǒng)計分析、網(wǎng)上進行形勢研判。
?。ㄋ模┮?guī)范完善“外置化”管理措施。進一步嚴格標準，不斷規(guī)范和大力推進量化等級評定、監(jiān)督信息公示、“外置化”管理，實現(xiàn)統(tǒng)一顏色、統(tǒng)一尺寸、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一內(nèi)容，并嚴格落實差別化監(jiān)管工作措施，大力督促餐飲單位升級改造。全市餐飲單位量化分級等級評定率、信息公示覆蓋率、“外置化”率均達到100%，11月底前全面完成。
?。ㄎ澹├^續(xù)深化示范創(chuàng)建活動。對2014年創(chuàng)建的1個省級食品安全示范縣、1個省級示范街（區(qū)）、4個省級示范學校（托幼機構(gòu)）食堂和6個省級示范店實施動態(tài)管理，適時進行隨機復核，實行動態(tài)管理。對工作嚴重滑坡、不再符合條件的，堅決摘牌，全市通報。8月底前，各縣區(qū)要將申報的省級示范、市級示范上報市局。9月中旬市局驗收，遴選上報省級示范。市縣聯(lián)動，爭取創(chuàng)建省級食品安全示范縣1個，省級示范街（區(qū)）2個、省級示范學校（含托幼機構(gòu)）食堂5個、省級示范店20個。
二、堅持問題導向和靶向治理，加大風險防控力度
?。┤媛鋵嵵攸c領(lǐng)域風險管控措施。以餐飲環(huán)節(jié)購進使用的肉及肉制品、食用油、調(diào)味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點品種，以食品原料采購驗收、涼菜加工制作、熟食和面點加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業(yè)人員體檢培訓、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點環(huán)節(jié)，以節(jié)假日、婚喪嫁娶活動、重大活動等為重點時段，及早謀劃、提前介入、靠前監(jiān)管、管控風險，嚴厲打擊違法違規(guī)經(jīng)營行為，不斷規(guī)范餐飲服務(wù)市場秩序，進一步提升食品安全保障水平。
?。ㄆ撸┏掷m(xù)強化校園食品安全監(jiān)管。扎實開展春秋季學校幼兒園食堂食品安全專項檢查，進一步加強學校營養(yǎng)餐監(jiān)管，嚴格執(zhí)行學校食品安全有關(guān)管理規(guī)定，開展平安校園創(chuàng)建行動。加強與教育部門的協(xié)調(diào)配合，督促要求學校食堂加大經(jīng)費投入，完善基礎(chǔ)設(shè)施，營造良好的校園食品安全環(huán)境。重點抓好食品原料購進索證索票和進貨查驗、餐用具洗消保潔、從業(yè)人員健康管理等環(huán)節(jié)，充分利用新開辦和換證等時機，將同一建筑物內(nèi)一證管理和學校自主經(jīng)營等管理措施落實到位，不斷提升校園食品安全保障能力。
?。ò耍┚劢箯娀r(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管。以申報登記、持證上崗、原料采購、索證索票為重點監(jiān)督檢查內(nèi)容，扎實開展農(nóng)村集體聚餐食品安全專項整治。全面推行農(nóng)村“流動廚師”和協(xié)管員向鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管所申報登記制度及“流動餐車”登記管理制度。凡不符合條件要求的，一律督促整改。凡不報告登記的，一律取締，不得設(shè)宴。進一步強化主體責任，落實農(nóng)村流動廚師健康體檢和餐飲食品安全培訓管理，強化業(yè)務(wù)指導和應急處置，消除監(jiān)管盲點，化解風險隱患，著力預防農(nóng)村群體性食物中毒事件發(fā)生，有效保障農(nóng)村集體聚餐活動食品安全。今年4月，市上制定出臺《加強“流動餐車”監(jiān)管的實施意見》，進一步規(guī)范“流動餐車”的監(jiān)管。
?。ň牛┣袑崗娀卮蠡顒邮称钒踩Ｕ稀ａ槍χ卮蠡顒颖Ｕ现?ldquo;重駐點監(jiān)督、輕事前評估，重接待單位、輕周邊監(jiān)管”的現(xiàn)象，強化事前預防和評估，靠實工作責任、強化協(xié)調(diào)聯(lián)動，突出駐點監(jiān)督、留樣管理、應急準備和信息報送等工作，全力做好各級各類重大活動的事前監(jiān)督檢查和食品安全保障評估，確保各項重大活動食品安全保障任務(wù)的順利完成。
?。ㄊ┥钊腴_展洗消保潔專項治理。按照《甘肅省餐用具洗消保潔專項治理實施方案》的措施要求，不斷推進餐用具洗消保潔專項治理，10月底前全面完成。力爭實現(xiàn)大型以上餐飲單位、學校幼兒園食堂100%采取物理消毒或集中消毒，杜絕化學消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規(guī)范化學消毒。努力實現(xiàn)餐飲單位10人以上包廂100%采取集中清洗消毒、獨立保潔和杯飲具開餐前半小時趁熱擺臺，使全市餐用具洗消和保潔水平明顯提高。
?。ㄊ唬┥钊腴_展“兩超一非”專項整治。繼續(xù)深化超范圍經(jīng)營、超能力接待、非法添加非食用物質(zhì)專項整治工作，10月底前全面完成。重點落實涼菜許可管理規(guī)定，對不具備設(shè)置涼菜間和涼菜加工條件的，一律不予許可；對未經(jīng)許可擅自加工制作涼菜的，一律停業(yè)整頓，對屢教不改的，一律嚴懲。嚴格核查餐飲服務(wù)單位是否具備滿足承辦特定宴席的加工制作、餐飲具盛裝和洗消保潔、備餐、儲存、人員配置等條件，對不具備相應條件的，立即停止其違規(guī)經(jīng)營行為，對明知故犯的，一律停業(yè)整頓并嚴罰。對非法添加非食用物質(zhì)的餐飲服務(wù)提供者一律停業(yè)并移交司法機關(guān)。
?。ㄊ┤鎸嵤┬〔惋嬏嵘脑旃こ?。督促小餐飲服務(wù)單位嚴格執(zhí)行法律法規(guī)，全面落實食品安全主體責任。按照“布局合理、設(shè)施齊全、制度完善、安全可控”的原則，實施小餐飲提升改造工程，合理規(guī)劃建設(shè)具有較為完善的基礎(chǔ)設(shè)施和地方特色的餐飲市場、美食街區(qū)等，鼓勵和引導小餐飲進場、進店經(jīng)營，每個縣區(qū)至少建立一個餐飲市場或者一條美食街區(qū)。要對食品加工小攤販實施“兩證一書”管理，同時加強“小飯桌”的監(jiān)管。
?。ㄊ┙y(tǒng)籌加強旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管。以各旅游景區(qū)和車站及周邊餐飲服務(wù)單位、高速公路沿線服務(wù)區(qū)餐飲服務(wù)單位、農(nóng)家樂餐館、小餐飲等為重點單位，加強旅游景區(qū)餐飲食品安全綜合整治，規(guī)范旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位經(jīng)營行為。要以量化分級管理工作和示范創(chuàng)建活動為抓手，積極遴選旅游景區(qū)量化等級較高的餐飲服務(wù)單位開展示范創(chuàng)建，發(fā)揮旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全示范店的引領(lǐng)和輻射作用，帶動旅游景區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展，切實保障游客餐飲安全。
三、創(chuàng)新監(jiān)管手段和方式，不斷提升監(jiān)管效能
?。ㄊ模﹪腊言S可準入關(guān)。一要嚴格按照申請、受理、移交、核查、審批等程序，依法、依規(guī)、有序辦理，建立“一戶一檔”信用檔案。二要狠抓材料審查與現(xiàn)場核查，嚴格對申報材料的全面性和真實性、人員資質(zhì)的合法性、場所布局以及工藝流程和衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的完備性進行審查，嚴格按照餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類審核管理。三要按照國家總局和省局要求，適時啟動實施新的食品經(jīng)營許可管理，做好新證核發(fā)和網(wǎng)上申報及電子許可工作。
?。ㄊ澹娏ν七M《記分管理暫行辦法》全覆蓋實施。從3月1日起，全面實施《甘肅省食品生產(chǎn)經(jīng)營者違法違規(guī)行為記分管理暫行辦法》。所有日常監(jiān)管記分情況，均要記入經(jīng)營者檔案。對一個記分周期內(nèi)累計記分接近處置分值的餐飲服務(wù)單位，要及時亮出“黃牌”，給予警告，責令整改，并及時發(fā)布相關(guān)信息。要針對不同類型的餐飲服務(wù)單位，合理實施記分管理，不要生搬硬套，搞“一刀切”。
四、探索完善制度體系，健全餐飲環(huán)節(jié)長效監(jiān)管機制
?。ㄊ┤嫱菩?ldquo;負面清單”管理工作。按照食品經(jīng)營的業(yè)態(tài)、許可范圍、經(jīng)營的項目和風險高低，列出禁止經(jīng)營的“負面清單”，重點將小型餐飲服務(wù)單位禁止經(jīng)營的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕等重點品種以“負面清單”的方式在其醒目位置進行公布，接受消費者的監(jiān)督。“負面清單”公示率達100%。
?。ㄊ撸┣袑嵓訌娙轿唤逃嘤枴ａ槍鶎釉诓惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管中不會管、胡亂管、管不好的問題，對基層監(jiān)管人員進行全方位、多層次的法律法規(guī)及業(yè)務(wù)知識教育培訓。同時，健全完善從業(yè)人員健康體檢和培訓考核管理制度，強化對從業(yè)人員、食品安全管理人員的上崗前和崗位中教育培訓，督促從業(yè)人員全部持證掛牌上崗。
?。ㄊ耍┐罅ν菩?ldquo;文明餐桌”行動。按照省局要求，修定全市“文明餐桌”行動方案，積極倡導實施“厲行節(jié)約、文明用餐”，在全市范圍內(nèi)全面推行“文明餐桌”行動，助推餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管。
?。ㄊ牛┡μ岣邞碧幹媚芰Α＜訌姴惋嫹?wù)食品安全應急管理，認真開展應急培訓，完善快速反應機制，提高應急處置能力，做好餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)督抽檢不合格食品查處及后處理工作，確保餐飲服務(wù)食品安全事故得到及時妥善處置。要建立和完善信息通報制度，暢通報送渠道，及時發(fā)布預警信息，通報有關(guān)情況。
?。ǘ┓e極引導社會共治。充分發(fā)揮新聞媒體、消費者的作用，調(diào)動各方力量，動用各種社會資源，構(gòu)筑齊抓共管、社會共治的格局。廣泛宣傳并認真落實食品安全有獎舉報制度，大力支持新聞媒體監(jiān)督和群眾餐飲消費維權(quán)行為，引導各方力量共同參與餐飲食品安全監(jiān)管，形成全社會共治的良好氛圍。
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