各區(qū)（市）食品藥品監(jiān)督管理局、畜牧獸醫(yī)局：
現(xiàn)將《山東省食品藥品監(jiān)督管理局 山東省畜牧獸醫(yī)局 關于加強鮮奶吧食品安全監(jiān)管的通知》（魯食藥監(jiān)餐飲〔2015〕96號）轉發(fā)給你們，結合青島市食安辦《關于進一步加強鮮奶吧監(jiān)督管理工作的意見》（青食安辦字〔2014〕24號）文件要求，嚴格準入、公示承諾、嚴查奶源、分級監(jiān)管、健全臺賬、強化信用、防止污染、保證質(zhì)量、落實留樣、重點抽檢，確保鮮奶吧食品安全。
青島市食品藥品監(jiān)督管理局 青島市畜牧獸醫(yī)局
2015年6月2日
山東省食品藥品監(jiān)管局 山東省畜牧獸醫(yī)局關于加強鮮奶吧食品安全監(jiān)管的通知
各市食品藥品監(jiān)督管理局、畜牧獸醫(yī)局：
根據(jù)省政府食安辦等七部門《關于清理整頓和規(guī)范鮮奶吧工作的通知》（魯食安辦發(fā)〔2012〕15號）和《食品藥品監(jiān)管總局關于加強現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕36號）的要求，為加強對鮮奶吧食品安全監(jiān)管，防范食品安全風險，現(xiàn)就有關監(jiān)管要求通知如下：
一、嚴格許可管理，依法辦理餐飲服務許可證
鮮奶吧作為餐飲服務的新型業(yè)態(tài)，要具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏等必要的設備，依法取得《餐飲服務許可證》后方可從事經(jīng)營活動，經(jīng)營的現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品僅限于巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。各地要結合當?shù)貙嶋H，全面深入地進行調(diào)查摸底和清理規(guī)范，對未辦理《餐飲服務許可證》的鮮奶吧，督促其依法辦證。
食品藥品監(jiān)管部門要嚴把準入關，認真審核鮮奶吧經(jīng)營許可申請材料，依法對加工經(jīng)營場所進行現(xiàn)場實地核查，對符合經(jīng)營條件標準的依法核發(fā)《餐飲服務許可證》，許可類別為飲品店，并在備注中標注鮮奶吧；對不符合經(jīng)營許可條件的，一律不予許可，并依法督促其停業(yè)整改。
二、加強奶源管理，批批留存生鮮乳交接單
畜牧獸醫(yī)部門要加強生鮮乳生產(chǎn)、收購和運輸環(huán)節(jié)監(jiān)管。要規(guī)范奶畜養(yǎng)殖環(huán)節(jié)飼料、獸藥等投入品使用，加大疫病防控，嚴防非法添加、過量添加行為和人畜共患病發(fā)生。要依法嚴格核發(fā)《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳準運證》，督促使用獲得《生鮮乳準運證》的車輛運輸原料乳，扎實開展生鮮乳違禁物質(zhì)專項整治行動，確保鮮奶吧奶源安全。
食品藥品監(jiān)管部門要督促鮮奶吧經(jīng)營者從具備《生鮮乳收購許可證》的供應商采購原料乳。鮮奶吧經(jīng)營者應與原料乳供應單位簽訂包括保證乳品質(zhì)量安全內(nèi)容的采購合同，留存供貨者的經(jīng)營資格證明、所購生鮮乳的定期合格檢驗報告，不得臨時改變奶源供應；應嚴格執(zhí)行生鮮乳運輸有關要求，并批批留存生鮮乳交接單；應嚴格對生鮮乳等原料實施進貨查驗，防止不合格生鮮乳等原料進入加工過程；應在經(jīng)營場所醒目位置公示生鮮乳來源。
三、強化日常監(jiān)管，建立食品安全信用檔案
食品藥品監(jiān)管部門要按照屬地管理原則，實行網(wǎng)格化監(jiān)管，分片包干，責任到人；要按照一店一檔，建立鮮奶吧食品安全監(jiān)管信用檔案，內(nèi)容包括：許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況；要依據(jù)餐飲服務食品安全量化分級管理的有關規(guī)定，對鮮奶吧食品安全進行分級，確定監(jiān)督檢查頻次。
加強對鮮奶吧設備設施運行、工用具清洗消毒、食品留樣、加工場所衛(wèi)生等情況的現(xiàn)場檢查，強化對從業(yè)人員的健康檢查和技能培訓，督促經(jīng)營者嚴格執(zhí)行加工制作及用具清洗消毒制度，落實防鼠、防蠅、防蟲等設施并做好管理，建立和落實進貨查驗、索證索票、臺賬記錄等各項管理制度。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要立即查處并監(jiān)督經(jīng)營者整改，并對整改結果及時進行復核。
四、列入抽檢計劃，扎實組織開展監(jiān)督抽檢
各地要將鮮奶吧采購的生鮮乳和加工制作的成品列入監(jiān)督抽檢計劃，以成品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點，加大抽檢力度，及時依法公布有關信息。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的摻雜使假、違規(guī)加工等情形，應及時查處，保障產(chǎn)品安全。
鮮奶吧采購的生鮮乳執(zhí)行《生乳》（GB19301-2010）的規(guī)定。加工制作的成品，巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別執(zhí)行《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規(guī)定；污染物和真菌毒素限量執(zhí)行《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規(guī)定。
五、落實各方責任，切實保障產(chǎn)品安全
鮮奶吧經(jīng)營者要建立健全食品安全管理制度，嚴格落實主體責任，做到持證亮證經(jīng)營、公開安全承諾、公示奶源與添加劑、嚴格奶源和過程控制、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生整潔。一要制定并嚴格執(zhí)行科學的工藝流程與合理的操作規(guī)程，嚴格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過程的工藝參數(shù)；二是嚴格奶源和添加劑管理，并在經(jīng)營場所公示奶源與添加劑；三要及時對設備和工用具等進行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生；四要完整記錄投料、殺菌、發(fā)酵、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、冷藏、設備和工用具清洗消毒、食品留樣等產(chǎn)品加工制作全過程的情況，產(chǎn)品應當當天加工當天銷售；五要定期對采購的生鮮乳、加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測機構進行檢測。
各地食品藥品監(jiān)管部門和畜牧獸醫(yī)部門要嚴格按照職責分工落實監(jiān)管責任，進一步暢通投訴舉報渠道，充分發(fā)揮12331熱線作用，鼓勵群眾投訴舉報食品違法行為，加強監(jiān)管信息共享和協(xié)作配合，強化措施，嚴格管理，不斷規(guī)范鮮奶吧經(jīng)營行為，切實提高其食品安全保障水平。
請將此通知發(fā)放到每一家鮮奶吧留存執(zhí)行。
附件：鮮奶吧食品安全承諾書
省食品藥品監(jiān)督管理局 省畜牧獸醫(yī)管理局
2015年5月13 日
附件
鮮奶吧食品安全承諾書
我單位鄭重承諾：
一、亮證經(jīng)營。取得并懸掛《餐飲服務許可證》，嚴格按照餐飲服務許可證許可范圍從事食品經(jīng)營；出示從業(yè)人員健康證。
二、承諾經(jīng)營。嚴格依照法律法規(guī)規(guī)章和食品安全標準從事經(jīng)營活動，簽訂并履行食品安全承諾書，誠信經(jīng)營，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。
三、奶源與添加劑公示。在經(jīng)營場所醒目位置公示生鮮乳來源與添加劑。
四、索證索票。嚴格執(zhí)行采購查驗、索證索票制度；確保使用的原料乳均采購自獲得《生鮮乳收購許可證》的生鮮乳收購站，并附有當批次生鮮乳交接單。
五、清潔衛(wèi)生。經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；經(jīng)營場所與個人生活空間分開；食品與其它商品分區(qū)擺放；加工場所衛(wèi)生整潔，容器具、餐飲具清潔，就餐場所環(huán)境良好。
六、規(guī)范操作。依照相關工藝標準組織生產(chǎn)加工，不使用非食用物質(zhì)制作食品、不濫用和非法使用食品添加劑。
七、主動配合。積極配合食品藥品監(jiān)管部門工作，及時報告和處置食品安全事故，主動配合相關部門開展調(diào)查。
以上如有違反，自愿停業(yè)整頓，接受社會監(jiān)督。
承諾單位（蓋章）：
負責人（簽名）：
電話：
年 月 日
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