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中秋臨近，又到了月餅走俏的時(shí)候。在大家選購(gòu)琳瑯滿(mǎn)目的新鮮月餅時(shí)，是否注意到月餅包裝上配料表中的那些化學(xué)名稱(chēng)。其實(shí)，這些讓人看不懂的化學(xué)名都是食品添加劑。目前，允許添加在月餅中的食品添加劑多達(dá)幾十種。除了人盡皆知的防腐劑，還有增稠劑、膨松劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑、水分保持劑……

四類(lèi)添加劑必不可少

中秋將至，月餅紛紛上市

其實(shí)月餅確實(shí)能做到不使用任何食品添加劑，但是那只限于家庭自制，在規(guī)模生產(chǎn)的月餅廠家很難實(shí)現(xiàn)。并且，很多添加劑并不是月餅廠家自己添加的，而是采購(gòu)的餡料，如各種果脯中，自身帶有的，屬于帶入式添加。

不使用添加劑生產(chǎn)出來(lái)的月餅保質(zhì)期短，不利于市場(chǎng)流通和規(guī)模生產(chǎn)，賣(mài)相和口感也不好，所以，幾乎所有的廠家都會(huì)在月餅中添加各種添加劑。而其中必不可少的主要有4大類(lèi)，分別是防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、色素、香精。

按相關(guān)規(guī)定，由于成分配料比例是企業(yè)的保密配方，所以企業(yè)沒(méi)有被強(qiáng)制注明各種食品添加劑的具體含量。

某款月餅的配料表

月餅中常用的添加劑

防腐劑

脫氫醋酸鈉：有的月餅成分標(biāo)簽上也叫脫氫乙酸鈉，是繼苯甲酸鈉、山梨酸鉀之后又一種新的食品防腐保鮮劑。在國(guó)家相關(guān)規(guī)定的食品添加限量上，脫氫醋（乙）酸鈉最大使用量為0.5克/公斤。

山梨酸鉀/山梨酸：我們?cè)谶x購(gòu)包裝（或罐裝）食品時(shí)，配料一項(xiàng)中常?？吹?ldquo;山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會(huì)誤認(rèn)為可能是含有水果“梨”的成分。其實(shí)它是一種防腐保鮮劑。山梨酸（鉀）能抑制有害微生物的發(fā)育，從而有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

酸度調(diào)節(jié)劑

檸檬酸：屬于改善口味的一種酸味劑。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出來(lái)。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在我國(guó)允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。

甜菊糖苷：甜菊糖苷是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的甜味劑，其天然低熱值并且非常接近蔗糖口味。是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開(kāi)發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然甜味劑，被國(guó)際上譽(yù)為“世界第三糖源”。

膨松劑

植物酥油/精煉植物油：它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。

碳酸氫鈉：俗稱(chēng)“小蘇打”，與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳，常利用此特性作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。

精美月餅

月餅添加劑的安全性

月餅里的這些添加劑單獨(dú)來(lái)看，每一種都是國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)允許在一定劑量?jī)?nèi)使用的。但是，即使是允許使用的食品添加劑，如果過(guò)于頻繁、大量攝入同一種化學(xué)物質(zhì)，也會(huì)存在危害健康的風(fēng)險(xiǎn)。

例如檸檬酸，雖然檸檬酸對(duì)人體無(wú)直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺(jué)異常，瘙癢及消化道癥狀等。

以下7類(lèi)人群要少吃、甚至不宜食用月餅：糖尿病患者；膽囊炎、膽結(jié)石患者；高血壓、高血脂、冠心病患者；十二指腸炎或胃炎患者；腎臟病患者；嬰幼兒；老年人。

此外，這些食品添加劑混合在一起對(duì)人有沒(méi)有危害，那就不好說(shuō)了，因?yàn)橹袊?guó)的標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)單一的食品添加劑來(lái)做的。

月餅允許和禁止使用的添加劑

按GB 2760-2007規(guī)定，月餅中可以用的添加劑如下：

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）發(fā)布后，生產(chǎn)月餅時(shí)禁止使用27種食品添加劑：

亞硝酸鉀、銨磷脂、二氧化硫、喹啉黃、 辣椒橙、 阿力甜、乙酸鈉、 硬脂酸（十八烷酸）、 聚甘油蓖麻醇酯、肌苷酸二鈉、 琥珀酸單甘油酯、 對(duì)羥基苯甲酸甲酯鈉、 5'尿苷酸二鈉 、5'腺苷酸、 二甲基二碳酸鹽、乳化硅油、肌醇、苯氧乙酸烯丙酯、二氫-β-紫羅蘭酮、二氫香豆素、氧化芳樟醇、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、冰乙酸（低壓羰基化法）、番茄紅素（合成）、富馬酸一鈉、硅酸鈣、乙二胺四乙酸二鈉。