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環(huán)境

1、環(huán)境，各種管理體系的要求

ISO9001質(zhì)量管理體系對環(huán)境的要求：

7.1.3 基礎(chǔ)設(shè)施  組織應(yīng)確定、提供和維護所需的基礎(chǔ)設(shè)施，以運行過程，并獲得合格產(chǎn)品和服務(wù)。  

注：基礎(chǔ)設(shè)施可包括：  a）建筑物和相關(guān)設(shè)施； b）設(shè)備，包括硬件和軟件；  c）運輸資源； d）信息和通迅技術(shù)。

7.1.4 過程運行環(huán)境  組織應(yīng)確定、提供并維護所需的環(huán)境，以運行過程，并獲得合格產(chǎn)品和服務(wù)。

注：適當?shù)倪^程運行環(huán)境可能是人文因素與物理因素的結(jié)合，例如：   a）社會因素（如無歧視、和諧穩(wěn)定、無對抗）； b）心理因素（減壓、預(yù)防過度疲勞、保證情緒穩(wěn)定）； c）物理因素（如溫度、熱量、濕度、照明、空氣流通、衛(wèi)生、噪聲等）。  由于所提供的產(chǎn)品和服務(wù)不同，這些因素可能存在顯著差異。

這是質(zhì)量管理體系的要求，也是HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系中GMP/SSOP的相關(guān)要求，ISO22000食品安全管理體系中的前提方案和操作性前提方案也有這方面的要求。

對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，工作環(huán)境有多方面的要求，安全方面如消防設(shè)施、疏散通道，環(huán)境和職業(yè)健康方面如噪音、煙塵、廢棄物，而我們重點討論的是質(zhì)量方面的要求，如通風排氣、空氣質(zhì)量、防蟲鼠設(shè)施、光照度、溫度、濕度、食品接觸面條件、衛(wèi)生條件、易脫落/易破碎物品控制、廢棄物處理，等等。

2、環(huán)境，法律法規(guī)的要求

關(guān)于食品企業(yè)的法律法規(guī)，無一不對食品的生產(chǎn)環(huán)境做出規(guī)定，國際食品法典委員會（CAC）所制定的《食品衛(wèi)生通則》，我國的《食品安全法》，以及《GB14881—2013食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，出口食品企業(yè)備案審核依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案要求》以及各類產(chǎn)品的備案要求，生產(chǎn)許可證（SC）的審查依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及審查通則和各類產(chǎn)品的審查細則，都對加工環(huán)境都有相關(guān)的要求。

當然，如果這些法規(guī)、標準、要求、規(guī)范、通則、細則能夠互相借鑒，整合一下，將會更完善，更有利于食品企業(yè)的執(zhí)行和規(guī)范。

3、環(huán)境，保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)

適宜的生產(chǎn)環(huán)境，是降低食品制造過程中人為的錯誤，防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變，保證食品安全和質(zhì)量的基礎(chǔ)條件，這個有衛(wèi)生方面（微生物、腐敗變質(zhì)、疾病傳播）的要求，有異物控制方面的要求，也有防止化學藥品的非預(yù)期使用混入的要求，等等，如硬件設(shè)施設(shè)備的布局，材質(zhì)，衛(wèi)生狀況等，這里不再一一列舉，這方面的管理文件和方法主要有GMP，SSOP，5S等。

現(xiàn)場管理應(yīng)注意的問題：地面、墻壁、天花板的清潔與狀態(tài)，照明設(shè)施狀態(tài)和照明度，通風排氣設(shè)施狀態(tài)與效果（冷凝水、空氣質(zhì)量）、控溫（濕）設(shè)施的狀態(tài)與效果，供排水設(shè)施的狀態(tài)與效果（溫度、濕度），水質(zhì)狀況，工作場所的清潔度，工作場所物品的擺放與通道（5S），SSOP的執(zhí)行（衛(wèi)生狀況）情況等。

方法

1、方法的制定和實施

方法制定之前，要確認產(chǎn)品要求，然后論證如何達到這種要求，必要時要有一線的實踐數(shù)據(jù)，這項工作包含了顧客要求的確認、質(zhì)量策劃、生產(chǎn)安排等過程。

方法可以通過訂單、加工要求、加工工藝、質(zhì)量計劃、檢驗計劃、作業(yè)指導書、操作規(guī)程、崗位職責、管理制度或其綜合作用等方式來表達。

好的方法制定過程應(yīng)該深入生產(chǎn)一線反復試驗論證，取得第一手資料，并經(jīng)銷售（客戶要求）、采購（原料的適宜性）、設(shè)備（設(shè)備的配套、操作規(guī)程、維護）、生產(chǎn)（流程的順暢、效率、工人的管理）、品控（質(zhì)量計劃、官方要求的滿足）和技術(shù)（科學性）等各個部門的評審。方法中應(yīng)明確規(guī)定執(zhí)行人（部門）、操作步驟、工藝參數(shù)和應(yīng)該達到的標準，其次要有監(jiān)督部門和監(jiān)督檢驗的頻率，然后還要有歸口管理部門，即發(fā)現(xiàn)不合適或條件改變需要更改方法時應(yīng)該反饋給誰。

2、目前食品企業(yè)方法的制定者、執(zhí)行者、監(jiān)督者現(xiàn)狀

在很多勞動密集型食品企業(yè)，車間生產(chǎn)沒有規(guī)范的工藝文件或質(zhì)量計劃，車間管理人員根據(jù)銷售部門的簡單訂單、客戶指導時的試驗記錄，通過人傳人、話傳話的方式來安排生產(chǎn)；稍好一點的，做個車間內(nèi)部的工藝文件——品管只是應(yīng)付一下官方，陪同一下客戶，出現(xiàn)客訴抱怨一通的部門。

比較規(guī)范的企業(yè)：品管集制定者和監(jiān)督者于一身，有的設(shè)有專職的工藝員，跟蹤客戶或研發(fā)人員制定工藝要求，下發(fā)車間，然后監(jiān)督實施，車間是執(zhí)行者。

部分規(guī)范的大企業(yè)，制定者為研發(fā)，執(zhí)行者為車間，監(jiān)督者為品管。

對部分沒有研發(fā)部門的出口食品企業(yè)來說，品管兼有研發(fā)的職能。

以上所談的主要是車間生產(chǎn)方面的方法，其實在企業(yè)運作過程中，還有采購過程、原料驗證過程、檢驗檢測過程，設(shè)備設(shè)施的維護維修過程，這些都要有明確的、有效的、可行的方法。

3、現(xiàn)場管理應(yīng)注意的問題——“三胡”

在方法方面，現(xiàn)場管理過程應(yīng)注意的問題：現(xiàn)場無工藝或作業(yè)指導書、設(shè)備操作規(guī)程等方法文件，工藝執(zhí)行不到位，作業(yè)流程的變更，作業(yè)方法的變更，工具、設(shè)備使用不當?shù)取?/span>

總結(jié)一下就是要預(yù)防“三胡”：

胡干

       沒有標準的干；

      明知道標準有問題仍按照執(zhí)行而不提出。

胡弄

       有標準，不按標準去干；

       有了標準，但不對照逐項確認，想當然認為符合標準了；

       以種種借口掩飾自己的錯誤或問題真相。

胡說

未經(jīng)過調(diào)查研究，想當然認為應(yīng)當這樣；

沒有經(jīng)過試驗，想當然地認為一定能夠可行。

管理因素

管理因素不是一個獨立的因素，是人的因素和其他因素形成的綜合效應(yīng)，如：計劃不周導致的生產(chǎn)不協(xié)調(diào)，緊急定單比較多，特殊品種多，產(chǎn)品更換頻繁，加班時間過長，人員流動頻繁，管理人員水平、素質(zhì)，等等，是整個系統(tǒng)的問題，也是出現(xiàn)問題大家互相推諉責任的根源，好像誰都沒有責任，又好象與誰都有關(guān)系，其實這就是管理方面出現(xiàn)問題了。

zhg.lee：說到中小型企業(yè)的痛處了，一針見血，企業(yè)的銷售計劃不切實際、生產(chǎn)計劃朝令夕改，導致原輔料緊急放行頻繁；勞動強度大，工作時間長，忙時簡直要人命，員工12小時、24小時甚至更長地連抽轉(zhuǎn)，閑時一連幾天沒事干，造成人員流動性大，陷入惡性循環(huán)，最后產(chǎn)品質(zhì)量也難有保障。

東海釣夫：這些是客觀因素，還有更多的主觀因素，如部門之間的扯皮，負責人的辦事風格，用人問題等等，現(xiàn)實和理論之間，總有一定的距離，體系標準中人機料法環(huán)幾個因素，主要講的是理論，而這個因素，正是現(xiàn)實和理論的偏差。