這幾天，加工肉制品遭遇了“超級黑”：世界衛(wèi)生組織旗下的一個癌癥研究組織將其定性為“人類致癌物”；而紅肉則被指“對人類致癌可能性較高”。一時間風(fēng)聲鶴唳，火腿、香腸、培根、熱狗等等似乎有成為過街老鼠之憂。不過，驚恐過后，各路專家給出了詳細(xì)說明：致癌物不等于致癌，更不意味著不能吃，給加工肉們解了圍，也讓吃貨們放寬了心。
重磅國際“黑”
加工肉變一類致癌物
10月26日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報告稱，加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），這一結(jié)論基于有“足夠證據(jù)”證明食用加工肉制品會在人類中引發(fā)結(jié)腸直腸癌；將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高” 級別（2A類），這一結(jié)論基于“有限的證據(jù)”證明食用紅肉在人類中會引起癌癥，并有“強有力的”機理證據(jù)支持其致癌作用。
專家得出結(jié)論認(rèn)為，每天食用50克加工肉制品，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險將增加18%。“對個人來講，因食用加工肉制品而患上結(jié)腸直腸癌的可能性依然很小，但隨著食用數(shù)量的增多，風(fēng)險也隨之增大，”國際癌癥研究機構(gòu)?？M組長柯爾特·斯垂夫博士說。
包括“加工肉制品”在內(nèi)，世界衛(wèi)生組織這次發(fā)布的致癌物名單當(dāng)中總共含有116種。這些致癌物包括：吸食煙草、飲酒、室內(nèi)煤氣、含砷的飲用水、制鞋修鞋、打掃煙囪、制作家具等等。除此之外，生產(chǎn)鋁、金胺以及橡膠也會致癌；中式咸魚也在致癌物名單當(dāng)中。
咸魚是以鹽腌漬后曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術(shù)，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都以此方法保存魚。咸魚作為腌制食物，是導(dǎo)致鼻咽癌的主要原因。少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。
質(zhì)疑很強烈
北美專家斥“扭曲數(shù)據(jù)”
肉類對人體健康的好處毋庸多說，它不僅能平衡健康飲食中重要的蛋白質(zhì)來源，還能保持人體所需能量，可“致癌標(biāo)簽”一貼，瞬間讓加工肉制品成為了“過街老鼠”。
這份報告一經(jīng)發(fā)布便引發(fā)巨大爭議和質(zhì)疑，世衛(wèi)組織收到大量要求澄清相關(guān)報告的申請。澳大利亞農(nóng)業(yè)部長形容報告是“鬧劇”，而北美肉類研究所指國際癌癥研究機構(gòu)扭曲數(shù)據(jù)，以達(dá)得出現(xiàn)在的結(jié)論。中國肉類協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長陳偉也站出來為加工肉制品“撐腰”，他表示“這個報告是不慎重、不客觀、不科學(xué)的”。他認(rèn)為，加工肉制品被列為第一致癌物實在有點冤。
美國媒體報道稱，世衛(wèi)組織10月26日發(fā)布報告稱加工肉制品為“致癌物”、生鮮紅肉為“致癌可能性較高”食物后，美國和歐洲的民眾紛紛疑慮是否要放棄他們鐘愛的培根、德國小香腸和意式熏火腿。
10月29日，世衛(wèi)組織在其官方網(wǎng)站上發(fā)布《關(guān)于食用紅肉和加工肉制品致癌性的常見問答》，文稿援引研究機構(gòu)的估算數(shù)字稱，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致的，而食用大量紅肉可能導(dǎo)致的癌癥死亡數(shù)字則為每年5萬例。
世衛(wèi)忙滅火
報告要提醒合理吃肉
10月30日，世衛(wèi)組織駐日內(nèi)瓦總部營養(yǎng)健康和發(fā)展司司長菲奈特·布蘭卡表示，加工肉致癌、紅肉有可能致癌的主要結(jié)論需要放在不同的食用習(xí)慣、食用方式等前提下考察。
加工肉致癌風(fēng)險的結(jié)論實際上是對2002年提出報告的再次確認(rèn)，本意并非讓人停止吃肉，而是提醒人們合理吃肉，降低可能存在的飲食風(fēng)險。針對紅肉可能致癌的結(jié)論，布蘭卡表示，目前紅肉與癌癥之間的證據(jù)是有限的，所以建議在合理飲食的情況下不增加食用數(shù)量。
布蘭卡表示，中國的四川省、湖南省長期食用臘肉，這里也有許多高齡老人，他們一生未有重大疾病。他表示，可能當(dāng)?shù)赜衅渌】狄蛩貋砭S持當(dāng)?shù)厝说慕】碉嬍?。針對中國人喜歡的臘肉、烤肉等烹飪方式，布蘭卡說，烤肉等高溫烹飪方式，特別是直接接觸火的方式會增加致癌物的產(chǎn)生，但國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）目前并無明顯證據(jù)證明烹飪方式與致癌有必然聯(lián)系。
為何把加工肉與吸煙致癌同列為一級致癌物？布蘭卡稱，這與致癌危害定義有關(guān)。危險因素與致癌有明確關(guān)系，定義為“對人類致癌一級”，因為加工肉與致癌有確定關(guān)系，因此才與煙草并列為“一級”。但需要強調(diào)的是，兩者的致癌風(fēng)險性是不一樣的：煙草同樣可導(dǎo)致腸癌，煙草致癌的風(fēng)險要大于食用加工肉。
“致癌風(fēng)險提高18%”的數(shù)據(jù)是如何得出的？布蘭卡表示，本次調(diào)查是自上個世紀(jì)八十年代開始，長期跟隨歐美、日本目標(biāo)人群及其罹患癌癥情況得出，尤其是在美國開展的“癌癥預(yù)防對比研究”，涉及人群14.8萬人；1992年開始的“癌癥與營養(yǎng)歐洲前瞻性調(diào)查”，涉及人群47.8萬。調(diào)查顯示，每天吃50克加工肉制品罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險會提高18%。
依據(jù)頗權(quán)威
800多項研究歷20年
世衛(wèi)方面稱，這一最有影響力的證據(jù)來自過去20年進(jìn)行的大量前瞻性研究。國際癌癥研究機構(gòu)是世界衛(wèi)生組織的組成部分，其使命是協(xié)調(diào)和實施關(guān)于人類癌癥病因和致癌作用機理的研究，以及制定癌癥控制方面的科學(xué)戰(zhàn)略。該組織稱，國際癌癥研究機構(gòu)工作組仔細(xì)考慮了許多國家有不同飲食習(xí)慣人群食用紅肉或加工肉制品與十幾類癌癥關(guān)系的800多項研究。
IARC在接受媒體采訪時表示，他們組織了來自10個國家的22名專家，對800多個癌癥病例進(jìn)行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。
他們認(rèn)為這項研究有指標(biāo)顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現(xiàn)正相關(guān)聯(lián)系，然而目前研究認(rèn)為這些證據(jù)有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌。22名科學(xué)家來自10個國家，名字都公示在國際癌癥研究機構(gòu)網(wǎng)站上，且并未出現(xiàn)不同意見。發(fā)布的報告是該機構(gòu)常規(guī)定期所做的工作內(nèi)容，得出的結(jié)論只是發(fā)現(xiàn)，并非建議。
科學(xué)不等式
致癌需要有量的積累
中國食品安全博士鐘凱指出，IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據(jù)并不是誰致癌的能力更強，而是科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。越是致癌證據(jù)明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。“對于這一結(jié)論應(yīng)科學(xué)解讀。一類致癌物和其致癌性沒有直接關(guān)系，也并不意味著它就是強致癌物質(zhì)。加工肉類盡管被列為一類致癌物，但并不意味著真的成為了等同于砒霜的毒物。”
“致癌物有量的概念，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個漫長的積累過程。”鐘凱表示，加工肉類被列入致癌物名單并不意外，因為加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，而這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、亞硝胺等致癌物。離開攝入量談食品的致癌風(fēng)險是沒有意義的。“北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉認(rèn)為，大多數(shù)腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素，致癌物只是有致癌的潛在風(fēng)險，并不能簡單地畫等號。”肉制品被列為致癌物，紅肉被列為非常可能的致癌物‘，并不意味著就不能吃了。
厘清加工肉
家常紅燒肉不算“加工”
所謂加工肉制品，通常指超市銷售的各種培根、火腿、咸肉、臘肉、熏肉等，無論是中式風(fēng)味還是西式風(fēng)味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進(jìn)行腌制，產(chǎn)品的顏色是粉紅色的。
我國傳統(tǒng)制作的一些肉制品，如鎮(zhèn)江肴肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來制作的，所以屬于加工肉制品。日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌制，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品。
北京健康科普專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅博士認(rèn)為，加工肉制品本身確實無益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當(dāng)高的鹽分，比家里做的肉咸得多。除了增加腸癌等癌癥的危險之外，還有一些證據(jù)表明它可能會增加高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險，而沒有看到什么好處。
紅肉本身不含致癌物
紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險。
世界癌癥基金會對相關(guān)證據(jù)的評估是，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數(shù)量，就會帶來腸癌危險的增加。
另外，烹調(diào)溫度也是一個重要因素，120攝氏度以上的高溫加熱會產(chǎn)生多種可能致癌物和確定致癌物，如富含蛋白質(zhì)的食物在200攝氏度以上加熱時，會產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物；富含脂肪的食物在接近300攝氏度時會產(chǎn)生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白質(zhì)的食物在120攝氏度至180攝氏度之間會產(chǎn)生較多丙烯酰胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制難免產(chǎn)生這些物質(zhì)，而燉煮、蒸制則不產(chǎn)生有害物質(zhì)。即便用壓力鍋烹調(diào)也不超過120攝氏度，因此是安全的。
專家給建議
合理膳食，優(yōu)先吃新鮮肉
接二連三的致癌食物被曝光，讓民眾不禁“談食色變”。防止致癌食物對人體造成傷害，說到底，還需合理膳食，把食物的攝入量控制在一定范圍內(nèi)。同時，盡量避開油炸、煙熏、碳烤等烹飪方式，多食用草莓、胡蘿卜、西紅柿等抗癌食物。
專家建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。烹調(diào)時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦煳、不過咸。
腌制食品是公認(rèn)的致癌食品，這次調(diào)查為什么專門提到紅肉？北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一介紹，權(quán)威的公共衛(wèi)生機構(gòu)只是根據(jù)最新證據(jù)，把更清晰的科學(xué)界共識向公眾宣布。這次進(jìn)行評估工作主要是因為全球范圍內(nèi)紅肉的消費量都在增加。
專家一致認(rèn)為，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，做到膳食均衡更值得大家關(guān)注。鐘凱表示，一方面要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優(yōu)先吃新鮮肉。
英國食品專家稱，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，全世界范圍內(nèi)每10個死亡的成年人中，總體上來說，就有約一個人死于使用煙草，該數(shù)字包含了心血管疾病、慢性阻塞性肺病以及肺癌。
與此同時，全世界范圍內(nèi)每年有超過20萬人死于空氣污染，相比之下約有3.4萬人死于與食用肉類相關(guān)的癌癥。“因此，現(xiàn)在我們要給出的合理建議是：即使世界衛(wèi)生組織公布了這樣的研究結(jié)果，但是內(nèi)行的醫(yī)學(xué)意見稱，作為均衡飲食的一部分，適量食用培根完全沒問題。”
世衛(wèi)半年前“黑”糖
建議每日吃糖不超50克
今年3月，世界衛(wèi)生組織發(fā)布指南，“強烈”建議成年人和兒童每天游離糖的攝入量不應(yīng)超過50克，最好不超過25克。所說的游離糖是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖。不包括新鮮水果和蔬菜以及牛奶中天然糖分。
研究表明，在膳食中增加糖的含量與體重增加有關(guān)；攝入含糖飲料多的兒童更容易出現(xiàn)超重或者肥胖。世衛(wèi)組織說，“有確鑿證據(jù)表明，限制添加糖的攝入，可降低超重、肥胖和蛀牙的發(fā)生危險。”
相關(guān)研究建設(shè)性地揭示了糖與疾病之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，大量攝入糖分足以使果蠅患上糖尿病。該研究以試驗?zāi)Ｐ蜑榛A(chǔ)，而非簡單地從數(shù)據(jù)中尋找關(guān)聯(lián)。試驗證明，僅糖分?jǐn)z入過量就足以導(dǎo)致動物或人類患上糖尿病。
報道指出，過量攝入糖分已成為威脅健康的頭號敵人，在世界發(fā)達(dá)地區(qū)，糖分?jǐn)z入過量已經(jīng)成為繼吸煙之后的第二大致死原因。對于一些長期與肥胖及糖尿病“作戰(zhàn)”的國家，例如英國、澳大利亞與美國等，建議糖分?jǐn)z入量則減少到原有的1/3，即35克。
據(jù)悉，匈牙利與丹麥已開始對高油脂、高糖分食品征收附加稅。世衛(wèi)建議對青年群體所青睞的含糖飲料消費進(jìn)行控制，并稱消費者有權(quán)獲知相關(guān)信息，食品包裝應(yīng)明確標(biāo)注食物的含糖量。一般來講，每250毫升可口可樂含糖26.5克。每250毫升雪碧含糖27.5克。
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