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　　聯(lián)系人：宋振華

 

　　電  話：0771-2823593

 

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　　附件：1.《廣西壯族自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵水牛乳》（征求意見稿）

 

　　2.廣西壯族自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂征求意見反饋表

 

　　廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會

 

　　2015年11月9日

發(fā)酵水牛乳

1　范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵水牛乳的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵水牛乳。

2　規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T 191  包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB 2760  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2761  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中真菌毒素限量

GB 2762  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中污染物限量

GB 4789.1  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  總則

GB 4789.3  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  大腸菌群計數(shù)

GB 4789.4  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  沙門氏菌檢驗

GB 4789.10  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.15  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  霉菌和酵母菌計數(shù)

GB 4789.18  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  乳與乳制品檢驗

GB 4789.35  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品微生物學(xué)檢驗  乳酸菌檢驗

GB 5009.5  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中蛋白質(zhì)的測定

GB 5413.3  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定

GB 5413.34  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  乳和乳制品酸度的測定

GB 5413.39  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  乳和乳制品中非脂乳固體的測定

GB 7718  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB 12693  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

GB 14880  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 28050  食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

DBS 45/011  廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)  生水牛乳

3　術(shù)語和定義

3.1　發(fā)酵水牛乳

以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

3.1.1　酸水牛乳

以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

3.2　風(fēng)味發(fā)酵水牛乳

以80%以上的生水牛乳為主要原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等輔料制成的產(chǎn)品。

3.2.1　風(fēng)味酸水牛乳

以80%以上的生水牛乳為主要原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它乳酸菌，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等輔料制成的產(chǎn)品。

4　技術(shù)要求

4.1　原料要求

4.1.1　生水牛乳：應(yīng)符合DBS 45/011的規(guī)定。

4.1.2　其他原料：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

4.1.3　發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務(wù)院衛(wèi)生和計劃生育委員會批準(zhǔn)使用的菌種。

4.2　感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1　感官要求

項    目	要    求
	發(fā)酵水牛乳	風(fēng)味發(fā)酵水牛乳
色澤	均勻一致，呈乳白色	具有與添加成分相符的色澤
滋味、氣味	具有發(fā)酵水牛乳特有的滋味、氣味	具有與添加成分相符的滋味和氣味
組織狀態(tài)	組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵水牛乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)

4.3　理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2　理化指標(biāo)

項    目	要    求
	發(fā)酵水牛乳			風(fēng)味發(fā)酵水牛乳
	全脂	部分脫脂	脫脂	全脂	部分脫脂	脫脂
脂肪/( g/100g)	≥5.5	2.5～4.5	≤0.5	≥4.4	2.0～3.6	≤0.4
蛋白質(zhì)/( g/100g)       ≥	3.8			3.1
非脂乳固體/( g/100g)   ≥	9.2			­-

表2  理化指標(biāo)（續(xù)）

項    目	要    求
	發(fā)酵水牛乳			風(fēng)味發(fā)酵水牛乳
	全脂	部分脫脂	脫脂	全脂	部分脫脂	脫脂
酸度/(Τo)             ≥	70.0

4.4　污染物限量

應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

4.5　真菌毒素限量

應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。

4.6　微生物限量

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3　微生物限量

項    目	采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）
	n	c	m	M
大腸菌群	5	2	1	5
金黃色葡萄球菌	5	0	0/25g(mL)	-
沙門氏菌	5	0	0/25g(mL)	-
酵母         ≤	100
霉菌         ≤	30
a樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執(zhí)行

4.7　乳酸菌數(shù)

應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4　乳酸菌數(shù)

項    目	限量［CFU/g（mL）］
乳酸菌數(shù)a            ≥	1×106
a發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求

4.8　食品添加劑

食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

4.9　營養(yǎng)強(qiáng)化劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。

5　生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。

6　檢驗方法

6.1　感官

取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

6.2　理化指標(biāo)

6.2.1　蛋白質(zhì)

按GB 5009.5規(guī)定的方法測定。

6.2.2　脂肪

按GB 5413.3規(guī)定的方法測定。

6.2.3　非脂乳固體

按GB 5413.39規(guī)定的方法測定。

6.2.4　酸度

按GB 5413.34規(guī)定的方法測定。

6.3　污染物限量

按GB 2762規(guī)定的方法檢驗。

6.4　真菌毒素限量

按GB 2761規(guī)定的方法檢驗。

6.5　微生物指標(biāo)

6.5.1　大腸菌群

6.5.1.1　樣品稀釋方法：稱取25g樣品，放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi), 8000 r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min,或放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1:1的樣品勻液（如樣品太稠，也可以用1:2～1:5稀釋）。用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:1樣品勻液1mL，沿管壁緩緩注入9mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1 mL無菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1:10的樣品勻液。按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。

6.5.1.2　樣品原液大腸菌群的計數(shù)方法：各吸取1ml1:1的樣品勻液于2個無菌平皿（其它稀釋倍數(shù)依次類推），2個平皿的大腸菌群總數(shù)或1個平皿的大腸菌群數(shù)乘以2即為樣品原液的大腸菌群數(shù)。

6.5.1.3　其它方法按GB 4789.3平板計數(shù)法的規(guī)定操作。

6.5.2　金黃色葡萄球菌

按GB 4789.10定性檢驗規(guī)定的方法檢驗。

6.5.3　沙門氏菌

按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。

6.5.4　酵母菌和霉菌

按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。

6.6　乳酸菌數(shù)

按GB 4789.35規(guī)定的方法檢驗。

6.7　食品添加劑

按GB 2760及相應(yīng)國家規(guī)定的方法檢驗。

6.8　營養(yǎng)強(qiáng)化劑

按GB 14880及相應(yīng)國家規(guī)定的方法檢驗。

7　檢驗規(guī)則

7.1　組批

以同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格且包裝完好的產(chǎn)品為一批。

7.2　抽樣方法及數(shù)量

每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。

7.3　出廠檢驗

7.3.1　每批產(chǎn)品均應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗。

7.3.2　出廠檢驗項目包括感官要求、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、乳酸菌數(shù)、大腸菌群。

7.4　型式檢驗

7.4.1　型式檢驗每半年應(yīng)進(jìn)行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：

——產(chǎn)品正式投產(chǎn)時；

——更換設(shè)備或長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時；

——出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

——工藝變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時。

7.4.2　型式檢驗項目包括本標(biāo)準(zhǔn)第4章除4.1原料要求以外的全部要求。

7.5　判定規(guī)則

檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判定該批產(chǎn)品合格。若微生物檢驗有不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，即判定產(chǎn)品為不合格，不得復(fù)檢。其他指標(biāo)若有一項及以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，應(yīng)重新從該批產(chǎn)品中抽取兩倍樣品進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時，該批產(chǎn)品判為合格。如果復(fù)檢結(jié)果仍有不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格。

8　標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期

8.1　標(biāo)簽和標(biāo)志

8.1.1　產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。

8.1.2　運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。

8.1.3　產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)為“發(fā)酵水牛乳/奶”或“酸水牛乳/奶”，“××風(fēng)味發(fā)酵水牛乳/奶”或“××風(fēng)味酸水牛乳/奶”；發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識為“××熱處理發(fā)酵水牛乳/奶”、“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵水牛乳/奶”、 “××熱處理酸水牛乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸水牛乳/奶”。

8.2　包裝

8.2.1　包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

8.2.2　凈含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.3　貯存

8.3.1　貯存場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥。產(chǎn)品堆碼應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕等物品同庫存放。

8.3.2　發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。

8.4　運(yùn)輸

8.4.1　運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥，防止日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

8.4.2　發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車，溫度控制在2℃～6℃。

8.5　保質(zhì)期

產(chǎn)品保質(zhì)期由企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)工藝條件及包裝材質(zhì)等自行確定。