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微生物在自然界分布廣泛，不同來源的微生物可通過各種途徑污染暴露于環(huán)境中的食品，影響食品的特性。由于食品的原料主要來自生物材料，食品本身往往可成為微生物生長的良好培養(yǎng)基，污染的微生物可在食品上生長繁殖。微生物污染食品的危害有兩種：造成食品本身的變質(zhì)或引起食源性疾病。食源性疾病又根據(jù)其原因的微生物特性、臨床癥狀和傳染性的有無等分為食源性傳染病和微生物性食物中毒兩種。污染的微生物的種類和數(shù)量除與食品本身的理化特性和營養(yǎng)特性有關外，還與微生物污染來源和途徑有關。

一、食品中微生物的種類

食品中污染的微生物根據(jù)其危害性不同可分為腐敗菌和病原菌。腐敗菌的絕大數(shù)為非致病和條件致病菌，少數(shù)為致病菌。

（1）微生物數(shù)量的變化

食品中存活的微生物數(shù)量，以食品種類和加工處理方法不同而異。一般食品的活菌數(shù)為104—107個/g，如活魚的肉組織是無菌的，但在表皮上活菌數(shù)目為103—108個/g，鰓、腸道附著的活菌數(shù)為103—106個/g。魚死后，這些菌就會侵入肌肉組織內(nèi)。冷凍魚、貝類也存活菌，數(shù)量為102—105個/g。剛煮熟不久的米飯中，也附著有102—103個/g殘存的耐熱性細菌芽孢。

（2）微生物的菌相變化

污染食品的微生物以相互拮抗、競爭或共生狀態(tài)隨時間而變化，從復雜的微生物菌群轉(zhuǎn)變?yōu)檩^單純的微生物菌群，當食品的水活性高、含糖豐富時，細菌繁殖占優(yōu)勢；干燥食品和水果、蔬菜等，霉菌生長良好。通氣性好的食品和表面積大的食品，需氧微生物多；反之，通氣不良的食品內(nèi)部，厭氧微生物為主。通過基質(zhì)的分解、代謝產(chǎn)物的積累及隨之pH發(fā)生變化等，微生物菌群構(gòu)成也會發(fā)生變動。

（3）攝入菌的變化

與食品一起攝入的少量微生物，一部分被胃酸所殺滅，殘存的和耐酸的細菌到達十二指腸后，由于膽汁酸的作用，生長受抑；到達小腸后，由于腸內(nèi)固有菌群的拮抗作用多被殺滅。殘存菌也不在腸內(nèi)定居，隨糞便排出體外。因而，少量經(jīng)口攝入的微生物一般對于人體是無害的。但食入大量致病菌，抑制了正常微生物菌群，則可引起消化系統(tǒng)疾病和發(fā)生食物感染性中毒。某些微生物（如傷寒沙門氏菌）還可通過腸壁淋巴管侵入血液，引起全身感染。

二、食品中微生物的污染途徑：

微生物對食品的污染途徑是多方面的，主要通過水、空氣、人和動物、用具及雜物等。

1、通過水污染

（1）自來水管有漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，管道周圍泥土中的微生物容易進入管道，若用這種水來處理食品，不僅會引起微生物污染，同時還有將其他物質(zhì)帶入食品中去的危險。

（2）在屠宰加工廠中經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)屠宰后牲畜體表沙門氏菌檢出率明顯高于宰前畜生糞便中沙門氏菌的檢出率。原因在于一系列宰殺、除毛、拉腸的工序中，皮毛、腸道內(nèi)微生物通過水的散布而擴散，這些含有微生物的液體也經(jīng)常通過污水的排出向周圍環(huán)境擴散。

（3）食品生產(chǎn)過程中如果直接應用未經(jīng)凈化、消毒的天然水，則會有較多的微生物污染食品，同時還可能有其他污染物和有毒物品使食品污染。

2、通過空氣污染

空氣中的微生物分布是不均勻的，空氣中的微生物的變動情況與灰塵變動的情況大體相似。隨著灰塵、飛沫的飛揚或沉降，將微生物附著在食品上。人的痰沫與鼻涕的小水滴含有的微生物，在講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或咳嗽時，距人體1.5米內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴成浮游狀停留在空氣中能達30分鐘之久，小的水滴可在空氣中停留4—6小時，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。

3、通過人及動物污染

人經(jīng)常接觸食品，因此人可作為媒介，將有害微生物帶入食品造成污染，特別是人的手接觸食品的時間最多，污染也最為常見。食品制造的從業(yè)人員，如果身體和衣服不經(jīng)常清洗、消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，通過皮膚、頭發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。食品制造儲藏的場所也是鼠、蠅、蟑螂等一些小動物經(jīng)常出沒的場所。這些動物體表、消化道均帶有大量的微生物，因此他們也是微生物的傳播者。

4、通過用具及雜物污染

應用于食品的一切用具，如原料的包裝容器、運輸工具、生產(chǎn)加工設備和成品的包裝材料或容器，都有可能成為媒介將微生物帶入食品，造成污染。食品加工用具在未消毒或滅菌前總是帶有不同數(shù)量的微生物。遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)的變動，就會造成更多的污染，特別是裝運易腐敗食品的運輸工具和容器，用過后未經(jīng)徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，會因殘留較多的微生物，進而污染以后裝運的食品。食品在加工過程中，不經(jīng)高熱殺菌的設備越多，造成污染的機會也越多。已經(jīng)過消毒或滅菌的食品，還常因包裝材料或容器不潔凈使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭受污染，這樣的食品不易保藏或者產(chǎn)品一經(jīng)包裝完畢后，即已成為不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標準的制品。

三、食品中污染微生物的消長

食品中存在的微生物，是從不同的污染源，通過各種各樣的途徑，將微生物傳播到食品中的。由于污染源不同，在食品中出現(xiàn)的微生物種類也是復雜的。食品中的微生物在種類和數(shù)量上會隨著食品所處的環(huán)境的變動和食品性狀的變化不斷的變動著，這種變動所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)數(shù)量增多或減少，即食品中微生物的消長。食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)的消長現(xiàn)象，通?？梢苑謳讉€階段。

1、加工前

食品加工前，不論是動物性原料或植物性原料都已不同程度的被微生物所污染，由于運輸、貯藏等原因，常造成食品污染的機會增多，以致原料中微生物不斷增多。盡管有些微生物污染食品后，因不適應環(huán)境而死亡，但微生物總數(shù)一般不減少而是增多。這種微生物增長的現(xiàn)象，在一些新鮮的魚肉和果蔬類食品原料中較為顯著 ，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等過程中，為防止污染，采取了有力的衛(wèi)生措施，但早在原料產(chǎn)地已被污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過一定的滅菌處理，是不易除去的。從食品加工前后來看，加工原料中含有的微生物不論在數(shù)量上或種類上，一般情況下，總是比加工后要多得多。

2、加工過程中

食品加工過程中，某些操作措施對微生物的生存可能是不利的，特別是清洗、加熱、殺菌或滅菌。在正常情況下，這些處理措施可使食品中的微生物數(shù)量明顯下降，甚至可以完全清除微生物。但當原料的微生物污染特別嚴重時，微生物的下降速度就會減緩。在加工過程中食品也可能遭受到再次污染，即所謂的二次污染。但在一般衛(wèi)生條件良好的情況下，只會少量污染，故食品中的微生物總數(shù)不會有明顯的增多。殘留在食品中的微生物在加工過程中如能繁殖，也會出現(xiàn)微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象。

3、加工后

食品在貯藏中，可能殘存微生物或二次污染微生物，條件適宜，就會繁殖，使食品腐敗變質(zhì)。在食品變質(zhì)的過程中，微生物數(shù)量會驟然顯著增多。當食品中微生物所需營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，使變質(zhì)后的食品不利于微生物生長，微生物會逐漸死亡，這時的食品已不宜食用。如在已變質(zhì)的食品中，某些能適應其環(huán)境的微生物繼續(xù)生長繁殖，也可能出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高的現(xiàn)象。