何為HACCP體系？
Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。
我國食品和水產(chǎn)界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。目前，在HACCP體系推廣應用較好的國家，大部分是強制性推行采用HACCP體系。
紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首味食材就是松茸。該片的熱播，催生了松茸熱，一時間，松茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的營養(yǎng)價值受到人們的追捧。
野生食用菌采摘、生產(chǎn)加工是四川藏區(qū)的重要產(chǎn)業(yè)之一，建立并實施以HACCP體系為核心，符合產(chǎn)品特性、行業(yè)特點和藏區(qū)特色的食品質(zhì)量安全管理體系，推動藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)品擴大出口，契合中央精準扶貧的思路，將有力于推動藏區(qū)群眾增收致富。
藏區(qū)特殊的自然環(huán)境以及野生食用菌獨特的產(chǎn)品特性，使得該行業(yè)呈現(xiàn)以下特點：
一是產(chǎn)品不易保存。野生食用菌含水率高，除在短時間內(nèi)作為鮮品消費外，大部分還需立即進行生產(chǎn)加工，目前主要加工方式包括速凍、干制、鹽漬等，四川藏區(qū)企業(yè)生產(chǎn)的野生食用菌以速凍為主，少量干制。
二是生產(chǎn)季節(jié)性強。采摘、生產(chǎn)加工一般都在夏秋季，生產(chǎn)企業(yè)一年只開工2至3個月左右，大部分時間處于閑置狀態(tài)。
三是行業(yè)門檻低。產(chǎn)區(qū)內(nèi)野生食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)大多以凍庫為主體，部分配套有加工車間，個別僅有一片露天加工場所，而采摘沒有任何技術門檻和準入條件。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸
雖然四川野生食用菌產(chǎn)業(yè)具有先天優(yōu)勢，但產(chǎn)業(yè)的特殊性導致質(zhì)量安全管理體系存在著技術性瓶頸，制約著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。突出表現(xiàn)在衛(wèi)生質(zhì)量安全管理體系未有效建立和實施。
現(xiàn)有的食品安全管理體系針對性和適用性差。速凍野生食用菌工藝簡單但有其特殊性，大部分企業(yè)照搬別的食品加工企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量安全管理體系，造成體系文件（記錄、表格）復雜，程序繁瑣，運行成本較高，關鍵控制點不突出?，F(xiàn)有食品安全管理體系難以有效實施。缺乏針對性和適用性的體系文件在野生食用菌加工行業(yè)中常常水土不服，導致基本無法有效運行和操作，形成了典型的管理體系和實際操作“兩張皮”現(xiàn)象。對原料危害分析和控制不足。因產(chǎn)區(qū)地域廣闊，生長環(huán)境復雜，在部分特定區(qū)域會出現(xiàn)重金屬、農(nóng)殘超標的情況。而實際情況是企業(yè)在產(chǎn)季前沒能主動分析掌握原料產(chǎn)區(qū)情況，在原料收購時也缺乏對農(nóng)殘、重金屬的檢測，后續(xù)的加工手段無法消除原料自身帶有的重金屬、農(nóng)殘等危害。
同時，從業(yè)人員素質(zhì)和衛(wèi)生意識有待提高。
從事采摘的人員以產(chǎn)區(qū)藏民為主，多為季節(jié)性臨時人員，缺乏專業(yè)培訓和規(guī)范管理，缺乏現(xiàn)代食品安全知識。從事生產(chǎn)加工的人員情況復雜，衛(wèi)生操作培訓不到位。從業(yè)人員流動性大，人員不穩(wěn)定，難以形成良好規(guī)范的衛(wèi)生操作習慣。質(zhì)量安全管理人員水平參差不齊，大多不具備食品專業(yè)背景，缺乏對現(xiàn)代食品安全管理體系有關理論的理解和掌握，憑經(jīng)驗辦事的居多，對質(zhì)量安全管理工作重視程度不夠。
此外，產(chǎn)區(qū)基礎條件差。
基礎資源配套不足，產(chǎn)區(qū)工廠一般遠離城鎮(zhèn)，大多采用自備水（井水或山泉水），而企業(yè)基本沒有自建實驗室，水質(zhì)監(jiān)測難以持續(xù)開展；工廠距當?shù)乜h疾控中心等衛(wèi)生檢測機構較遠，且這些檢測機構無論是對原料、成品還是對水質(zhì)的檢測能力都十分有限。因產(chǎn)季較短，工廠閑置時間較長，加之產(chǎn)區(qū)冬季氣候惡劣、路途遙遠，工廠的設備設施維護保養(yǎng)困難，經(jīng)過一個冬季往往會出現(xiàn)水管凍裂，車間地板、墻面瓷磚爆裂的情況，而維護保養(yǎng)時，無論是建材、零配件采購還是專業(yè)維修施工人員聘請都非常不方便，容易出現(xiàn)設備設施“帶病”工作的情況。廠區(qū)廠房簡陋，有些企業(yè)處于河谷地區(qū)，場地狹小，部分無加工車間，無圍墻，防爆燈具、蓄水池防護措施不足。
建立HACCP體系應堅持什么原則
HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系是當今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預防性控制措施，是近年來主要食品貿(mào)易國家和地區(qū)采取的技術性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容，同時我國《食品安全法》第四十八條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”
針對四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，制定一套以HACCP為核心，能有效控制危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。建立和實施原則表現(xiàn)在以下幾方面：
一是因地制宜原則。最大限度地考慮到四川藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)品特點、產(chǎn)區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素，有針對性地制定一套符合行業(yè)實際，以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。
二是危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎。需要對速凍野生食用菌生產(chǎn)加工過程中所涉及的原料、生產(chǎn)用水、設備設施、包材及加工過程等逐一進行生物、化學、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關鍵控制點。
三是預防為主的原則。將管理的重點從管“結果”到管“因素”轉(zhuǎn)移，從食品的最終檢測來確定食品安全向?qū)κ称返脑?、生產(chǎn)、儲存、運輸、消費等食品鏈全過程控制轉(zhuǎn)移，使食品在上述過程中可能出現(xiàn)的任何危害得到控制，做到防患于未然。
四是持續(xù)改進的原則。隨著食品安全管理理論的不斷創(chuàng)新發(fā)展，先進的設備設施和新的檢測監(jiān)控技術的運用，以及產(chǎn)品工藝、原料來源的變化，建立的食品安全管理體系必須隨之進行修改完善。同時，每個企業(yè)應通過PDCA循環(huán)，主動發(fā)現(xiàn)體系中存在的不符合項并加以及時改進，促進體系持續(xù)完善。
如何制定并實施HACCP基礎計劃
為了確保食品生產(chǎn)安全，HACCP體系必須建立在牢固的基礎計劃上，生產(chǎn)全過程必須具備符合國家有關食品安全衛(wèi)生要求的必要的、基本的環(huán)境和操作條件作為HACCP計劃的前提。根據(jù)以上危害分析的情況，并結合四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工特點，應針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎保障工作。
第一是加強規(guī)范采摘宣傳推廣。在產(chǎn)區(qū)特別是各收購點，收購人員應加強對藏區(qū)采摘人員的食品安全知識宣傳，運用優(yōu)先、優(yōu)價收購等方式積極鼓勵、引導當?shù)夭孛袷褂冒踩l(wèi)生的工器具、容器進行采摘和包裝運輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農(nóng)藥等不安全衛(wèi)生容器的原料，在條件允許的情況下推廣由企業(yè)免費提供標準采摘工具和包裝材料，實施定點、定人、定器具的采摘收購模式。
第二是強化產(chǎn)季前培訓操作考核。針對藏區(qū)員工流動性、臨時性特點以及人員整體素質(zhì)偏低的現(xiàn)狀，制定年度員工培訓考核計劃，培訓工作應著重增強人員食品安全衛(wèi)生意識，培養(yǎng)衛(wèi)生習慣。在每年產(chǎn)季開始前進行一次全員衛(wèi)生操作培訓，培訓時要注重實際操作，以圖例或管理人員親自示范等簡單易懂的形式進行，著重培訓洗手消毒、穿衣戴帽和對產(chǎn)品的正確衛(wèi)生處理方式，并在開工前逐一進行上崗考核。質(zhì)量管理人員應參加內(nèi)審員培訓，強化對有關國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)以及GMP、SSOP、HACCP等知識的學習和掌握，并在生產(chǎn)加工過程中擔負起指導和監(jiān)督員工規(guī)范操作的責任。
第三是嚴格實施維護保養(yǎng)清洗計劃。每年產(chǎn)季前制定該年度維護保養(yǎng)清潔計劃，提前采購所需材料和用品并運輸至生產(chǎn)加工場所備用。在產(chǎn)季前進行一次全面維護保養(yǎng)，重點對水槽、水箱、水池等蓄水設施及輸水管網(wǎng)進行徹底清洗消毒，對凍庫墻面、地面、天花板和蒸發(fā)器進行除塵除霉操作，對制冷機組、金屬探測器等進行運行測試和維護，對破損的車間地面和墻面進行處理，必要時重新粉刷墻面、鋪設地板。在產(chǎn)季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設備設施，及時維修損壞的設備設施。在產(chǎn)季后，徹底清掃廠區(qū)，將雜物清理出車間和凍庫，并排空水管、蓄水設施，對關鍵設備做好封存工作。
第四是確保生產(chǎn)用水和冰的安全。在每年產(chǎn)季開工前申請由當?shù)匦l(wèi)生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應涉及當?shù)貙嶒炇夷芨采w的所有GB5749規(guī)定的檢測項目。屬于自備水源的，必須采取加氯處理措施，并在生產(chǎn)加工期間每天監(jiān)測管網(wǎng)末梢水余氯含量，有效控制生產(chǎn)用水中微生物數(shù)量。制冰水要來自經(jīng)檢測合格的生產(chǎn)用水，同時要對冰盒（袋）逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免污染產(chǎn)品。
第五是有重點實施食品防護計劃。食品防護主要針對人為故意造成的食品安全風險，應對的是非傳統(tǒng)食品安全問題。要加強對生產(chǎn)用水的防護，特別是在生產(chǎn)加工季節(jié)要定期巡視水源地和沿線管網(wǎng)，對廠區(qū)內(nèi)的蓄水設施要加蓋、加鎖，發(fā)現(xiàn)異常情況要停產(chǎn)并及時處理。要加強對車間、凍庫的防護，對進出物質(zhì)及人員要嚴格識別和檢查，避免非生產(chǎn)加工人員和有毒有害物品進入車間和凍庫。要加強對冷藏車的防護，采取加鎖、加鉛封的方式，防止冷藏車車廂在運輸途中非正常開啟。
HACCP計劃關鍵控制點有哪些
通過對四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)全過程進行生物、化學、物理的危害分析，最終確定其關鍵控制點為：原料收購、挑選和速凍。
首先是原料收購。原料收購是控制食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，重點是控制野生食用菌中的農(nóng)殘和重金屬。企業(yè)根據(jù)產(chǎn)區(qū)歷年農(nóng)殘和重金屬監(jiān)控結果，確定安全產(chǎn)區(qū)，建立對應安全產(chǎn)區(qū)的采摘人員名錄，收購人員對照名錄按采摘標準和收購標準進行收購，并做好收購記錄。對來自安全產(chǎn)區(qū)名錄之外的原料，應利用農(nóng)殘、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，并加強批次管理和成品追溯。對在農(nóng)殘、重金屬監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)超標的野生食用菌產(chǎn)區(qū)，建立收購黑名單，應拒收來自該產(chǎn)區(qū)的原料，除非有證據(jù)證明該產(chǎn)區(qū)原料已符合要求。
第二是挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控制微生物污染和雜質(zhì)異物的主要工序，加工人員要仔細剔除破損、腐敗和蟲害菌，用不銹鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草、毛發(fā)纖維等雜質(zhì)和異物，現(xiàn)場要懸掛標準品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對照檢查。品管人員要現(xiàn)場監(jiān)督并逐批抽樣復查。
第三是速凍。速凍工藝就是使用速凍機或速凍庫使產(chǎn)品快速通過冰晶體形成階段，將產(chǎn)品熱量排除，減弱酶的活性，抑制微生物生長的過程，同時通過速凍還可最大限度保存食品的色澤、風味和營養(yǎng)成分。因此，對溫度和時間的控制是關鍵控制點，以保證產(chǎn)品中心溫度快速達到零下18攝氏度以下。
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