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　　乳化香精是指具有一定香氣強(qiáng)度的風(fēng)味油以細(xì)微粒子的形式乳化分散在有阿拉伯膠、變性淀粉和水等組成的水相中形成的一種相對(duì)穩(wěn)定的水包油體系。乳化香精屬于兩相體系，即分散相為油相；連續(xù)相為水相。水相主要由乳化劑、增稠劑、PH調(diào)節(jié)劑、調(diào)味增香劑、色素和水等組成。而其他液體類香精一般為單相體系。國標(biāo)GB30616-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精》對(duì)乳化香精的定義是經(jīng)乳化均質(zhì)得到的水包油香精。

　　食用乳化香精主要應(yīng)用于飲料、奶類制品和焙烤食品中，特別在飲料中的應(yīng)用較為廣泛，例如果汁飲料、功能性飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等任何需要產(chǎn)生濁度的飲料，它能對(duì)這些飲料起到補(bǔ)充渾濁、增強(qiáng)色澤和強(qiáng)化香氣，使果汁飲料具有天然渾濁果汁的逼真感的作用，使消費(fèi)者產(chǎn)生“內(nèi)容物豐富”的感覺。

　　在乳化液中，控制分散相粒子的大小非常重要，當(dāng)分散相粒子的直徑大于2μm時(shí)，觀察到的溶液是兩相分離；分散相粒子的直徑為（1~2）μm時(shí)，溶液為乳白色；分散相粒子直徑為（1~0.1）μm時(shí)，溶液為藍(lán)白色；分散相粒子直徑為0.05μm以下時(shí)，溶液則轉(zhuǎn)為透明清液。對(duì)于乳化香精來說，也應(yīng)該考慮天然渾濁度的問題。含有乳化香精的飲料，其外觀與乳化香精粒子的數(shù)量、粒子的直徑大小和粒子本身的性質(zhì)有關(guān)。乳化香精除了風(fēng)味較好之外，也能提供飲料類似天然果汁的混濁感。光波的波長為（0.40~0.76）μm，當(dāng)光照在含有乳化香精的飲料瓶上，根據(jù)光學(xué)原理，當(dāng)乳化香精粒子的直徑大于入射光光波的波長時(shí)，光線主要發(fā)生反射現(xiàn)象，同時(shí)發(fā)生折射、吸收和散射，當(dāng)乳化香精粒子直徑遠(yuǎn)小于入射光光波的波長時(shí)，光線可完全透過飲料瓶，這樣使飲料呈現(xiàn)透明的外觀，當(dāng)乳化香精的粒子直徑稍小于入射光光波的波長時(shí)，就呈現(xiàn)出半透明的外觀。因此對(duì)于生產(chǎn)飲料的企業(yè)來說控制乳化香精的粒度直徑大小顯得非常重要。

　　依據(jù)GB30616-2014中的測(cè)定方法，取少量經(jīng)攪拌均勻的試樣放在載玻片中，滴入適量的水，用蓋玻片輕壓試樣使成薄片，用大于600倍的生物顯微鏡觀察，標(biāo)準(zhǔn)要求飲料用乳化香精粒度≤2μm并均勻分布。在實(shí)驗(yàn)過程中，可用一次性接種環(huán)取香精滴在載玻片并輕輕混勻，可以根據(jù)試樣的稀稠程度，加水稀釋得到最佳的濃度，便于在1000倍顯微鏡下觀察和測(cè)量香精顆粒的粒度。乳化香精是一種油水型乳液，所用的乳化劑應(yīng)該具有水溶性，例如企業(yè)常用的乳化劑有阿拉伯膠、吐溫等，對(duì)于檢測(cè)來說，也要注意其中添加劑的性質(zhì)及其含量大小。