近日，北京市食藥監(jiān)局責(zé)令商家停售3種不合格食品。其中，某品牌的五香豆干被曝出菌落總數(shù)超標(biāo)近60倍。在此之前，定型包裝的豆干產(chǎn)品已多次被曝微生物超標(biāo)的衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題。我們不禁要問(wèn)：五香豆干到底怎么了，其安全質(zhì)量何時(shí)能讓人放心，這種食品還能吃嗎？
頻發(fā)的微生物超標(biāo)事故使豆制品加工企業(yè)遭受經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)方面的損失，食品加工企業(yè)的技術(shù)人員也為此十分著急。
面對(duì)上述困惑，專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，首先要找出五香豆干質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因，然后才能采取有效的應(yīng)對(duì)措施。選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料、采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)及合理的生產(chǎn)工藝，可有效防止微生物污染、預(yù)防五香豆干菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生，從而提高食品安全性。
豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡(jiǎn)稱(chēng)。豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口，硬中帶韌，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。五香豆干屬于即食型休閑小食品，加工所用的配料包括豆干、水、鹽、糖、色拉油、甜面醬、生抽、辣椒粉、五香粉、姜粉。
五香豆干雖是一種色香味俱佳且營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但也多次發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)等衛(wèi)生安全方面的質(zhì)量問(wèn)題。據(jù)食品安全專(zhuān)家介紹，菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度的一個(gè)指標(biāo)。人如果吃了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引發(fā)食物中毒事故。
周立法先生認(rèn)為，為提高五香豆干的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)豆干的保質(zhì)期，應(yīng)遵循HACCP質(zhì)量控制原理，采用綜合食品保鮮措施：
1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、初始菌含量少的豆干原料、調(diào)味料等原輔料。
2.在五香豆干的生產(chǎn)原料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對(duì)于加工好的等待包裝的五香豆干，更應(yīng)避免微生物的二次污染。
3.對(duì)五香豆干的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。
4.做好防蠅、防蚊工作。
5.五香豆干在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而盡快包裝、封口。
6.五香豆干加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高五香豆干的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止五香豆干在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣消毒。
7.科學(xué)使用“新型高效復(fù)配豆干防腐保鮮劑”，增強(qiáng)防腐效果。
8.控制五香豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。
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