一、食品過敏與食品過敏原
食物過敏是指食物中的某些物質(zhì)(通常是蛋白質(zhì))進入體內(nèi)，被體內(nèi)免疫系統(tǒng)當成入侵的病原，發(fā)生免疫反應(yīng)，對人體造成不良影響。
食品中能使機體產(chǎn)生過敏反應(yīng)的抗原分子即為食品過敏原，目前大約有160 多種食品中含有可以導致過敏反應(yīng)的食品過敏原。常見的食品有： 奶(牛奶、山羊奶等)、樹果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等)、菜籽(葵花籽、芝麻等)、豆類(花生、大豆、豌豆、蠶豆等)、蛋類、巧克力、香辛料、鮮果、海產(chǎn)品(蝦、貝殼類)等。
二、食品過敏原的分類
食品的種類成千上萬，致敏性也不相同，其中只有一部分容易引起過敏反應(yīng)。過敏原大致可分為植物性過敏原與動物性過敏原兩類。
三、食品加工對過敏原活性的影響
在食品加工領(lǐng)域中，可對過敏原活性產(chǎn)生影響的有物理法、化學法和生物法等。
第一、物理法
熱處理：過敏原主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境中會產(chǎn)生空間構(gòu)象及三級結(jié)構(gòu)的變化，從而在一定程度上降低甚至消除過敏原的活性。熱處理對過敏原的破壞程度，取決于加熱的溫度、持續(xù)時間的長短和加熱方式( 烘烤、風干、水煮、煎炸)等外部因素，以及蛋白質(zhì)的狀態(tài)等內(nèi)部因素。加熱對過敏活性的影響規(guī)律較為復雜，一些過敏原一般對熱穩(wěn)定(牛奶、雞蛋、蝦類及其制品), 一些過敏原有一定的熱穩(wěn)定性(豆類、谷物、堅果、魚類及其制品)。
高壓處理：高壓處理常被用于大米的加工之中，高壓處理會隨時間的延長和壓力的增加導致蛋白釋放量的增加。為保證過敏性蛋白能充分釋放, 可結(jié)合高壓處理和酶解法，在高壓作用下酶溶液可穿透大米胚乳細胞壁和膜,從而促進過敏性蛋白更有效的釋放。高壓處理不但可以減少過敏性蛋白含量，而且可以改善大米的烹調(diào)性能，賦予其更好的光澤、風味和質(zhì)構(gòu)。
研磨處理：谷物和小麥的過敏原主要存在于外皮中, 在研磨時把外皮去除之后, 也可去掉過敏原。因此對面粉類過敏的人群可吃細糧以減少過敏的可能性。
輻射處理：食品輻射加工技術(shù)是一種新型而有效的殺菌保鮮手段, 稱為“冷巴斯德殺菌法”(cold pasteurization),在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛。研究表明, 低劑量(<5 kGy)的γ 射線導致小分子蛋白質(zhì)的裂解, 低劑量到中劑量(<10 kGy)可以觀察到一些功能的改變, 高劑量(10~100 kGy)可以導致蛋白質(zhì)變性, 而非常高的劑量(>100 kGy)可以打斷氨基酸的側(cè)鏈。
第二、化學法
堿水解： 多數(shù)過敏原對酸有抵抗作用，這可能是由于此類過敏原為酸性蛋白質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而堿性的條件容易使得其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，相應(yīng)的引起過敏活性的變化。此外，化學溶劑的抽提對過敏原的活性也有很大的影響。
美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)是在蛋白質(zhì)的氨基和還原糖的羰基之間發(fā)生的一種非常復雜的一系列非酶反應(yīng)。它能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量包括風味、顏色、質(zhì)地以及營養(yǎng)等產(chǎn)生非常重要的影響。一些研究者報道美拉德反應(yīng)能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)的過敏活性產(chǎn)生影響，而且這種影響取決于蛋白質(zhì)和還原糖的種類。
酶解：酶解法反應(yīng)條件溫和，不會對加工食品中的其他物質(zhì)尤其是營養(yǎng)元素造成破壞，還有可能產(chǎn)生一些有助于調(diào)節(jié)免疫功能的生理活性肽，具有可用于工業(yè)生產(chǎn)低過敏性食品的潛能；但該法也受到酶的種類、酶解模式和程度等因素的影響，從而致使酶解產(chǎn)物中的肽的組成及其致敏性有著較大的差異。酶解也存在特異性強、某些產(chǎn)物(如苦味肽)給食品風味帶來負面影響等缺點。
第三、生物法
微生物發(fā)酵： 微生物發(fā)酵是重要的食品加工工藝，能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進行改變，從而降低過敏原的活性。
基因工程： 基因工程可直接作用于過敏源頭，通過消除內(nèi)源基因，使編碼蛋白質(zhì)失去致敏性。
京公網(wǎng)安備11010802046783號
