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食用油是膳食必需營養(yǎng)素之一，也是人體能量的重要來源。近幾年，我國食用油生產(chǎn)、加工、貿(mào)易迅速發(fā)展，國內(nèi)外食用油脂產(chǎn)品市場競爭日益激烈。人們的消費觀念也從“吃飽”到吃“精細(xì)”再到“吃出健康、吃的安全”不斷轉(zhuǎn)變。2014年11月26日，中國食品科技學(xué)會組織多位國內(nèi)食用油脂行業(yè)的權(quán)威專家、十余位媒體代表針對我國食用油產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食用油營養(yǎng)、煎炸油安全等問題進行了討論交流。

【專家解讀】
　　

1、針對食用油，應(yīng)倡導(dǎo)健康的食用方法，要對食用油的“量”進行適當(dāng)控制，保證營養(yǎng)平衡。
　　

一是食用油的“量”要適當(dāng)控制。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、美國膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI）專家委員會和醫(yī)學(xué)研究所以及日本的DRI委員會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值。我國也有相應(yīng)的要求，對于我國成年人（18-59歲）、老年人（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群 <10%，60歲以上老年人在6～8% ，建議膳食中來源于工業(yè)加工中產(chǎn)生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。
　　

二是保證食用油的營養(yǎng)平衡。

油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對于健康而言，油脂的另一個重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。針對不同地域、不同年齡段的人群應(yīng)提供適合其健康需要的食用油，歐美等發(fā)達國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對于食品工業(yè)帶來的最大挑戰(zhàn)就是食用油結(jié)構(gòu)的調(diào)整，通過食用油的精細(xì)化生產(chǎn)，保證食用油的營養(yǎng)平衡將成為我國食用油工業(yè)未來努力發(fā)展的方向。

2、煎炸過程影響油脂品質(zhì)。
　　

不同食物對油脂品質(zhì)的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產(chǎn)品時其品質(zhì)劣變速度最快，其次是雞類產(chǎn)品，最后是薯類產(chǎn)品；正確的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質(zhì)，混濾對煎炸油品質(zhì)有影響，不同類產(chǎn)品應(yīng)分開過濾；炸制量對煎炸過程中的油脂品質(zhì)無顯著影響。

3、我國油脂管理以及法規(guī)建設(shè)正趨于國際化，專業(yè)化。
　　

國際煎炸油專題學(xué)術(shù)會議由德國油脂科學(xué)學(xué)會定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優(yōu)化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質(zhì)展開討論。針對餐飲業(yè)中有關(guān)食物烹炸的過程，我國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》目前正在制定過程中，操作規(guī)范提出如下幾個要求：
　　

1）選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂；
2）良好的排油煙設(shè)施；
3）定期過濾在用油，去除食物殘渣；
4）經(jīng)常檢查在用油的品質(zhì)；
5）定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施；
6）為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時補充烹炸油；
7）宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設(shè)備設(shè)施；
8）避免烹炸油溫過高（推薦不超過190℃）。

中國對于煎炸過程的管理是全球較嚴(yán)格的國家之一，國油脂管理以及相應(yīng)法規(guī)建設(shè)正趨于國際化、專業(yè)化。

4、以土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨方法生產(chǎn)出的食用油有益處也有風(fēng)險，需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)才能保證安全。

部分消費者追求土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認(rèn)為更天然。中國幅員遼闊，不同區(qū)域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統(tǒng)的、原生態(tài)的油脂初榨技術(shù)。初榨對于保持油脂的原生態(tài)的營養(yǎng)成分有益，然而對于重金屬、農(nóng)藥殘留等污染物的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對原料、加工過程以及產(chǎn)品質(zhì)量進行有效控制?？傊瑢τ谧裱练ɑ蛘咴鷳B(tài)的壓榨方法生產(chǎn)出來的食用油，只有在符合我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

【專家建議】

（一）棕櫚油以及調(diào)和油是較佳煎炸油的選擇；

（二）影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來控制；　　

（三）在烹制油炸食品時要分類煎炸，對使用油品適時過濾，不同類產(chǎn)品分開過濾，可以提高油脂品質(zhì)；　　

（四）食用油并不是越貴越好，油的價格高與生產(chǎn)油的原料有關(guān)系，與其自身營養(yǎng)價值沒有必然聯(lián)系，消費者要根據(jù)自身特點選擇選“對的”油，不一定要選“貴的”油。

本期專家
王興國，江南大學(xué)食品學(xué)院教授
張　堅，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員
何東平，武漢輕工大學(xué)教授