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保質期的確定方法

嘉峪檢測網 2017-04-13 13:54

1.什么是食品保質期

“保質期”是一個最通常的說法，類似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費者們一般不做區(qū)分，都作為“保質期”。

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求?；蛘哒f，各方面都符合食品生產者對消費者的承諾。

GB7718-2011中關于食品保質期的定義：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保質品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。

2.保質期的影響因素

有許多因素可以影響食品的保質期, 這些因素可被分成內在因素和外在因素。

內在因素有:

外在因素有:

以上的因素都可通過一些反應變化來影響食品的保質期, 這些反應變化可以被簡單的歸納為以下幾類:

•微生物的影響

在食品貯藏的初始階段微生物的原始數(shù)目和食品的物化性質以及生產加工過程中使用的處理方法等都會對食品的保質期有所影響。

•物理條件的影響

在對食品品質產生影響的物理作用中, 水分遷移是一個比較大的影響因素。另外, 包裝材料的化學物質也可遷移到食品表面, 而引起食品的污染，使食品的保質期降低。

•化學條件的影響

許多變質能隨著食品內部化學反應的加劇而發(fā)生。比如，在食品里的脂肪經常發(fā)生一些反應機理非常復雜的反應。而在食品儲藏過程中, 酶的活動也可以改變食品的性質, 導致其保質期的改變。另外，一些非酶反應也可能導致食品褐變。

•溫度變化產生的影響

溫度的變化也會導致食品的變質。有資料表明，在處理食品的適度溫度范圍內, 溫度每升高10℃, 化學反應速率約可加快1倍。

3.保質期的確定方法

目前，保質期的確定常采用以下兩種方法：

1根據產品在市場上的鋪貨、物流等情況，考慮同系列產品的保質期和消費者認知方面，確定一個保質期

2把食品置于某種特別惡劣的條件下貯藏, 然后每隔一定時間進行品質檢驗, 共進行多次, 然后采用感官評定或產品理化性質進行檢測的方法來檢驗品質。最后, 將試驗結果外推(合理的推測)得到正常貯藏條件下的貨架期（ASLT試驗）。

ASLT試驗示例：

試驗產品：即將進入市場的真空包裝軟面包，

數(shù)據模型：由下面兩個公式來進行計算

f2 = f1Q10△T /10

式中: f1為最高試驗溫度T1時每次測試之間的時間間隔(如天數(shù), 周數(shù)) ;f2為較低試驗溫度T2 時每次測試之間的時間間隔;△T為 ( T1 - T2 ) ℃。

θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10

式中：θS(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命；θS(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命；△T 為 T1與 T2的溫度差

步驟及結果

step1

闡明試驗目的。

結果

為了準確得到一款即將進入市場的軟面包產品的保質期而設計進行了此項試驗。

step2

分析食品成分和加快方法, 由此確定哪一種化學反應可能是引起食品質量損失的主要因素。

結果

分析得出于試驗中所采用的軟面包油脂含量較高，溫度引起的化學反應對軟面包質量起主要作用。

step3

為貨架期試驗選擇合適的包裝。

結果

所采樣品為同一批次所生產的軟面包，且樣品采用真空小包裝形式（一袋 1 個裝，約重35 g）。

step4

選擇合適的貯藏溫度(至少兩個溫度)及保持時間 ,通常按貨架期曲線和了解在平均分布溫度條件下的貨架期來確定，也可參考下表進行選擇。

結果

將真空密封包裝的軟面包放入恒濕恒溫箱中，查表，選取 ASLT 溫度為 37 ℃，相對濕度 60 %（與商業(yè)儲存濕度相同）；47 ℃，相對濕度 60 %。

step5

決定應用哪些測試方法以及在每個溫度下每隔多長時間進行測試。

結果

考慮產品的特性，決定在保藏條件47℃下所存儲的軟面包每1天進行一次檢測,Q10則暫定為2，由公式得出f2（37 ℃）= 1X210/10約為2,即37℃下每2天測試1次。

step6

評估動力學參數(shù)。

結果

由結果可得出，樣品在 37 ℃下的檢測情況下保質期為 5 d 或 6 d。在 47 ℃下的檢測情況下保質期為 2 d。

step7

把實驗結果外推至一般儲藏條件。

結果

樣品的 Q10=在 37℃下的貨架壽命在/47℃下的貨架壽命=5 d/2 d=2.5或6d/2d=3d

由公式得出商業(yè)儲存溫度 20 ℃，濕度60 %時的貨架期為：

θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=5×2.51.7=24 d

θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=6×31.7=39 d

即該軟面包在溫度 20 ℃，濕度 60 %保藏條件下的貨架期為24 d~39 d。

以上保質期案例來源：《食品研究與開發(fā)》應用 ASLT 法預測軟面包的貨架期-任亞妮，車振明，靳學敏，汪彬彬

4. 國家對保質期的一些規(guī)定

無論采用何種方法來確定產品的保質期，都不應超過國家對于此類產品的規(guī)定：

酒類：

瓶裝普通熟啤酒保質期為2個月，特制啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒為半年。

飲料類：

果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質期為3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。

罐頭類：

魚肉禽類罐裝、玻璃瓶裝保質期2年；果蔬菜類罐裝、玻璃瓶裝為15個月；油炸干果、番茄醬、鐵罐裝、玻璃瓶裝保質期為1年；馬口鐵罐裝奶粉為1年，玻璃瓶裝9個月，500克塑料袋裝4個月。

食糖類：

餅干馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝為2個月，散裝為1個月；巧克力、夾心巧克力保質期為3個月，純巧克力6個月，散裝的1個月；調味品類醬油和食用醋為6個月。

來源：AnyTesting

保質期的確定方法

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