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早前有香港市民食用從內(nèi)地進口的牛肝菌后不適。有人可能會問：「牛肝菌不是可食用菇類嗎？」 答案是牛肝菌的品種很多，當中有少數(shù)是有毒的。

在中國，牛肝菌科的品種多達397種，其中33種為毒菇¹。由于毒菇與可食用菇的形態(tài)特征相似，誤采誤食有毒牛肝菌并不是什么新鮮事。視乎進食的品種及數(shù)量，牛肝菌中毒癥狀包括：

資料來源：

¹孫亞軍 袁偉 劉倫光 張麗杰 施國慶 王啟興 一起有毒牛肝菌引起食物中毒的調(diào)查 [期刊論文] -中華流行病學雜志 2012, 33 (12)

²圖力古爾 包海鷹 李玉 中國毒蘑菇名錄 [研究論文] - 菌物學報 2014, 33(3):517-548

毒素成分

有毒牛肝菌的毒素成分復雜，然而相關研究卻不多。已知的毒素包括毒蛋白和幻覺誘發(fā)物等物質(zhì)。另一方面，毒素的種類和份量會因時間和地域的差異而不同。 

透過色譜分離法(如高效液相色譜法)，可分析牛肝菌是否含上述毒素。然而，對于一些化學特性未明的菇類毒素，此法有一定局限性。

鑒定方法

因此，目前判斷牛肝菌是否有毒的做法，主要是依賴采菇者及采購人員辨別毒菇的能力及經(jīng)驗。然而，可食用牛肝菌混雜毒菇事件仍不時發(fā)生。究其原因，并非每一個采菇者和采購人都受過“菇類鑒別”訓練；再加上有時不同文獻對同一品種的毒性說法不一致，容易產(chǎn)生混淆。

要防止誤采誤購毒菇事件發(fā)生，除了加強宣傳和人員培訓外，還需以科學手段客觀地辨別毒菇。隨著分子生物技術的成熟，很多實驗室已能透過基因序列分析，快速和準確辨識牛肝菌的品種。

以上文章由廠商會檢定中心曾耀源先生撰寫，如需轉(zhuǎn)載請注明出處，謝謝。