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2017年6月23日，GB 2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》正式實(shí)施，本文對(duì)新舊版標(biāo)準(zhǔn)的主要變化情況進(jìn)行對(duì)比分析，供相關(guān)企業(yè)參考。該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、食藥總局于2016年12月23日發(fā)布，將代替GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》中的部分指標(biāo)，GB16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》中涉及本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

       根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)（原衛(wèi)生部）《2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排》，由江蘇省疾病預(yù)防控制中心和天津市衛(wèi)生監(jiān)督所和承擔(dān)本標(biāo)準(zhǔn)的清理整合和修改工作。本標(biāo)準(zhǔn)起草負(fù)責(zé)人為戴月，主要起草人有戴月、袁寶君、戴金增、崔春明、張兵、常征等，負(fù)責(zé)資料的查詢和匯總、數(shù)據(jù)的收集和整理、標(biāo)準(zhǔn)的修訂和送審等工作。

       擴(kuò)大了產(chǎn)品的適用范圍，增加畜肉副產(chǎn)品；明確該標(biāo)準(zhǔn)不適用于即食生肉制品。

       即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布實(shí)施的DB31/ 2004-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》可以作為參考。

       2.2.1    與GB 2707-2005相比，增加了鮮畜肉、凍畜肉和畜副產(chǎn)品的定義。

       2.2.2    與GB 16869-2005相比，增加了禽副產(chǎn)品定義，將鮮禽肉、鮮禽副產(chǎn)品、凍禽肉和凍禽副產(chǎn)品分開(kāi)定義，增加了冷凍處理的溫度≤-18℃。

       2.3.1 原料要求：

       整合現(xiàn)行的GB 2707-2005和GB 16869-2005，由原來(lái)的“牲畜應(yīng)是來(lái)自非疫區(qū)的健康牲畜，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明”、“屠宰前的活禽應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫合格。” 修改為：“屠宰前的活畜、禽經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫、檢驗(yàn)合格”。明確了動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在此方面的監(jiān)管職責(zé)。

        2.3.2 感官要求：

       2.3.2.1 與GB 2707-2005相比，保留了鮮凍畜肉無(wú)異味的指標(biāo)要求，增加了色澤、狀態(tài)要求，增加了感官要求的檢測(cè)方法。

        2.3.2.2 與GB 16869-2005相比，色澤要求里刪除了“表皮和肌肉切面有光澤”，新版將原標(biāo)準(zhǔn)中的異物不得檢出修改為“無(wú)正常視力可見(jiàn)異物”，檢驗(yàn)方法修改為“取適量試樣置于潔凈的白色盤(pán)（瓷盤(pán)或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味”。

       2.4.1 GB 2707-2016中保留了揮發(fā)性鹽基氮的限量指標(biāo)，檢驗(yàn)方法由GB/T 5009.44修改為“GB 5009.228”，經(jīng)查閱，GB/T 5009.44中對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定部分被GB 5009.228代替。

       2.4.2 與GB 2707-2005相比，相關(guān)污染物指標(biāo)的檢測(cè)方法與GB 2762-2017對(duì)比均由推薦性改為強(qiáng)制性，但對(duì)應(yīng)文本內(nèi)容暫未發(fā)生變化，相關(guān)污染物指標(biāo)值比對(duì)如下表所示：

2.4.3 與GB 16869-2005相比，相關(guān)污染物指標(biāo)的檢測(cè)方法與GB 2762-2017對(duì)比均由推薦性改為強(qiáng)制性，但對(duì)應(yīng)文本內(nèi)容暫未發(fā)生變化，相關(guān)污染物指標(biāo)值比對(duì)如下表所示：

與GB 16869-2005相比，通過(guò)與現(xiàn)行的GB 2763中對(duì)相關(guān)禽產(chǎn)品的限量要求進(jìn)行查詢比較發(fā)現(xiàn)刪除了六六六、滴滴涕在鮮凍禽產(chǎn)品中的限量。

與GB 16869-2005相比，將四環(huán)素在鮮凍禽肌肉的限量值由0.25mg/kg修改為0.1mg/kg；將金霉素在鮮凍禽產(chǎn)品（肌肉、肝、腎）中限量值由1mg/kg對(duì)應(yīng)分別修改為0.1 mg/kg、0.3 mg/kg、 0.6 mg/kg；刪除磺胺二甲嘧啶、二氯甲吡啶酚限量要求；235號(hào)公告中規(guī)定禁止使用己烯雌酚，并且鮮凍禽產(chǎn)品也不在235號(hào)公告中的動(dòng)物產(chǎn)品范圍內(nèi)，原標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定己烯雌酚不得檢出，235號(hào)公告的規(guī)定更加注重從源頭進(jìn)行控制。

關(guān)于生產(chǎn)過(guò)程、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，該新版標(biāo)準(zhǔn)文本中未做出特殊規(guī)定。可以參考GB 20799-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定（該標(biāo)準(zhǔn)將于2017年12月23日起實(shí)施）。

3.1   建議相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)以上新舊標(biāo)準(zhǔn)的具體變化，及時(shí)按照新標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化生產(chǎn)加工流程，調(diào)整企業(yè)質(zhì)量控制體系，修訂作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、檢驗(yàn)工作手冊(cè)，同時(shí)對(duì)人員操作技能進(jìn)行培訓(xùn)，為新標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3.2   新標(biāo)準(zhǔn)即將實(shí)施，建議企業(yè)從新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起產(chǎn)品包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)示GB 2707-2016（可不帶標(biāo)準(zhǔn)年代號(hào)）。與此同時(shí)，企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程中，GB 2707-2016中未涉及到的指標(biāo)，應(yīng)同時(shí)符合GB 16869-2005，例如微生物、凍禽產(chǎn)品解凍失水率等指標(biāo)要求。此外，還需關(guān)注2017年9月17日起實(shí)施的GB 2762-2017，確保產(chǎn)品指標(biāo)符合新污染物標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》（GB/T 19480-2009）

《綠色食品 畜禽可食用副產(chǎn)品》（NY/T 1513-2007）

《綠色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）

《綠色食品 畜禽肉制品》（NY/T 843-2015）

《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961-2008）

《鮮、凍兔肉》（GB/T 17239-2008）

《冷卻羊肉》（NY/T 633-2002）

《牦牛肉》（SB/T 10399-2005）