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　　堅(jiān)果炒貨食品是我國(guó)傳統(tǒng)的休閑食品之一，其生產(chǎn)加工企業(yè)眾多。隨著炒貨市場(chǎng)的日趨繁榮，堅(jiān)果炒貨食品的質(zhì)量問題也受到廣泛關(guān)注，通過行業(yè)調(diào)查或聯(lián)合執(zhí)法等手段發(fā)現(xiàn)在炒貨生產(chǎn)過程中添加劑的使用存在一定的安全隱患，如使用非食品原料加工產(chǎn)品，或超量超范圍使用食品添加劑等。這樣不但侵害了消費(fèi)者的權(quán)益，而且會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康。因此，對(duì)堅(jiān)果炒貨食品中的非法添加進(jìn)行研究就顯得尤為重要。

　　1.堅(jiān)果炒貨食品中非法添加的常見方式

　　1.1違規(guī)工藝及成分的使用

　　為了能使堅(jiān)果炒貨的外觀顏色均勻、色澤光亮，有些小作坊會(huì)使用違規(guī)工藝或違規(guī)成分對(duì)其進(jìn)行加工，加工后產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)隨產(chǎn)品進(jìn)入人體，對(duì)人體健康造成危害。例如使用工業(yè)雙氧水漂白開心果，利用焦亞硫酸鈉或工業(yè)硫磺熏蒸白瓜子，用工業(yè)滑石粉來拋光松子，使用石蠟或礦物油打磨栗子，使用工業(yè)明礬清洗西瓜籽，以及用化工原料硫酸亞鐵來生產(chǎn)綠茶瓜子等。

　　1.2用低廉的工業(yè)原料替代食品原料

　　有些流動(dòng)攤販的“椒鹽松子”“椒鹽花生”售價(jià)比超市里的同類炒貨便宜，這類炒貨往往是用高濃度的工業(yè)鹽水拌炒出來的。工業(yè)鹽與食用鹽相比，含有過量的亞硝酸鈉和氯化鎂等雜質(zhì)，食用后對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，屬于嚴(yán)禁添加使用。

　　1.3食品添加劑的超范圍使用

　　有些企業(yè)為了使產(chǎn)品色彩鮮艷，能吸引更多消費(fèi)者尤其是兒童，會(huì)使用目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不允許在堅(jiān)果炒貨食品中添加的著色劑，如使用胭脂紅來生產(chǎn)紅瓜子。根據(jù)GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，胭脂紅作為著色劑只允許在調(diào)制乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和果醬等產(chǎn)品中限量使用。

　　1.4食品添加劑的過量使用

　　GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)堅(jiān)果炒貨食品中允許添加的食品添加劑都有規(guī)定的最大使用量，若過量使用同樣會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響。如在浸泡瓜子的調(diào)料中重復(fù)加入甜味劑后繼續(xù)使用，造成產(chǎn)品中的甜味劑超標(biāo)；或用大量亮藍(lán)對(duì)瓜子進(jìn)行染色等。

　　2.堅(jiān)果炒貨食品中非法添加的檢測(cè)技術(shù)

　　現(xiàn)在堅(jiān)果炒貨食品中的非法添加情況越來越多，嚴(yán)重威脅到食品安全問題，研究合適的檢測(cè)方法將成為目前迫切需要解決的問題。

　　2.1工業(yè)雙氧水殘留量的檢測(cè)

　　工業(yè)級(jí)雙氧水主要采用2-乙基蒽醌+鈀催化生產(chǎn)，其中含有大量2-乙基蒽醌以及鉛、砷等金屬離子和機(jī)械雜質(zhì)等。這些有毒有害雜質(zhì)中，2-乙基蒽醌、鉛和砷均為致癌物質(zhì)，因此工業(yè)級(jí)雙氧水不能用于食品行業(yè)。

　　我院已建立食品中殘留過氧化氫的測(cè)定方法，其原理是食品中的強(qiáng)氧化劑在稀硫酸中使碘化鉀氧化，產(chǎn)生定量的碘，生成的碘以淀粉作指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定得到強(qiáng)氧化物總量。加入過氧化氫酶分解去除試樣中的過氧化氫，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定去除過氧化氫后的其他氧化物含量。2次滴定結(jié)果之差可以計(jì)算得到樣品中過氧化氫的含量。但在現(xiàn)有食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，至今尚無關(guān)于2-乙基蒽醌的檢測(cè)方法。涂小紅等人研究表明：食品中2-乙基蒽醌的檢測(cè)可采用有機(jī)溶劑萃取的高效液相色譜法，即使用反相色譜柱，以甲醇為流動(dòng)相，紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)選擇254nm，根據(jù)保留時(shí)間定性、外標(biāo)峰面積法定量。由于雙氧水本身很不穩(wěn)定，因此上述方法仍有待完善。

　　2.2二氧化硫殘留量的檢測(cè)

　　焦亞硫酸鈉和工業(yè)硫磺在熏蒸時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，遇水能生成還原性的亞硫酸，亞硫酸鹽在食品中解離后殘留有一定量的二氧化硫，因此可以通過測(cè)定食品中二氧化硫的殘留量來了解焦亞硫酸鈉和工業(yè)硫磺的使用。食品中亞硫酸鹽的測(cè)定已有標(biāo)準(zhǔn)方法，其原理是亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物于波長(zhǎng)550nm處有最大吸收峰，且在一定范圍內(nèi)其顏色的深淺與亞硫酸鹽的濃度成正比，可以通過比色進(jìn)行定量。

　　2.3石蠟殘留量的檢測(cè)

　　石蠟是一種石油產(chǎn)品，主要由不同碳原子數(shù)的正烷烴CnH2n+2(n=14~34)組成。在GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中嚴(yán)格規(guī)定了石蠟的功能和使用范圍，一是作為消泡劑、脫模劑用于薯片、油脂、糖果、糧食和焙烤食品的加工工藝中；二是作為被膜劑在除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋中適量使用。目前，關(guān)于食品中石蠟的測(cè)定方法已有文獻(xiàn)報(bào)道。皂化-目測(cè)法，利用樣品直接皂化液或樣品提取液的皂化液中石蠟會(huì)產(chǎn)生渾濁或小油珠現(xiàn)象，來判斷樣品中是否含有石蠟；溶劑溶解法，通過觀察用特定溶劑溶解的樣品溶液是否渾濁來進(jìn)行鑒別；DSC測(cè)定熔點(diǎn)范圍法和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度法，利用溫度曲線波動(dòng)和硬度曲線波動(dòng)的方法來鑒別產(chǎn)品中是否含有石蠟，方法的分析時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。除以上的物理測(cè)定方法外，還有薄層色譜法、紅外光譜法、氣相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法。Simal-Gandara等人采用液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器測(cè)定食品包裝材料中的石蠟化合物，并利用傅里葉變換紅外光譜法進(jìn)行定性分析。盛旋等人采用正相液相色譜(HPLC)結(jié)合蒸發(fā)光散射檢測(cè)器(ELSD)對(duì)食品樣品中的石蠟殘留量進(jìn)行了分離和檢測(cè)。通過控制色譜條件，對(duì)石蠟組分和非石蠟組分進(jìn)行了有效分離，實(shí)現(xiàn)了食品中石蠟含量的快速定量分析。

　　2.4礦物油殘留量的檢測(cè)

　　礦物油泛指除植物油以外的石油烴類產(chǎn)品。目前尚無食品中礦物油的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，通常是提取食品中脂溶性物質(zhì)后應(yīng)用GB/T 5009.37方法檢測(cè)。由于食品中提取的脂溶性物質(zhì)與植物油不同，含有較多的不皂化物，按上述方法判斷極易造成假陽性結(jié)論。王麗娟等人對(duì)食品中的礦物油檢測(cè)方法進(jìn)行了篩選和改進(jìn)，確定了經(jīng)皂化處理后溶液渾濁并且液面有油珠飄浮為陽性、溶液稍有渾濁并且液面無油珠飄浮為陰性的判定標(biāo)準(zhǔn)，以排除假陽性干擾。譚慧采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)來測(cè)定瓜子中的礦物油，以C19~C28間的正烷烴類作為樣品中是否含有礦物油的指標(biāo)，通過質(zhì)譜對(duì)樣品中C19~C28的全程均能分析來進(jìn)行定量定性。

　　2.5硫酸亞鐵殘留量的檢測(cè)

　　堅(jiān)果炒貨食品中的硫酸亞鐵殘留量目前尚無標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，只能通過測(cè)定樣品中鐵的含量來間接反映硫酸亞鐵的添加量。其原理是試樣經(jīng)濕法消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計(jì)中，經(jīng)火焰原子化后，鐵吸收248.3nm的共振線，其吸收量與含量成正比，可以與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

　　2.6工業(yè)原料殘留量的檢測(cè)

　　目前對(duì)于炒貨中工業(yè)級(jí)原料的殘留量尚無行之有效的檢測(cè)方法，只能參考類似物質(zhì)的檢測(cè)。如：工業(yè)滑石粉的檢測(cè)只能參考食品中滑石粉的測(cè)定，將樣品用混合酸(硝酸+高氯酸)消化、過濾，將其他含鎂物質(zhì)分離除去；然后用混合酸和氫氟酸消化滑石粉，火焰原子吸收光譜法測(cè)定試液中的鎂含量，根據(jù)鎂含量計(jì)算試樣中滑石粉含量。

　　工業(yè)明礬僅能參考食品中鋁的測(cè)定，即將樣品用酸消解后，用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定，內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。工業(yè)鹽的檢測(cè)只能參考食品中氯化鈉的測(cè)定，將樣品經(jīng)酸化處理后，加入過量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑，用硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定過量的硝酸銀，根據(jù)硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量可以計(jì)算出食品中氯化鈉的含量。

　　3.非法添加檢測(cè)技術(shù)的研究方向

　　如今堅(jiān)果炒貨食品中的非法添加手段層出不窮，給檢驗(yàn)和質(zhì)檢工作帶來了許多困難。針對(duì)非法添加，目前的相關(guān)研究是以色譜法和原子吸收為主進(jìn)行定性定量；未來堅(jiān)果炒貨食品中非法添加物質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)以國(guó)際檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以快速檢驗(yàn)為重點(diǎn)，精密檢驗(yàn)為關(guān)鍵展開，盡快建立健全相關(guān)物質(zhì)的定量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，以便于質(zhì)檢機(jī)構(gòu)開展工作。

　　4.結(jié)論

　　食品添加劑是關(guān)系到人體健康的大事，其檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展是精密檢驗(yàn)的關(guān)鍵。研究堅(jiān)果炒貨食品中非法添加物的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)堅(jiān)果炒貨食品安全有著重要意義，可以在識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，為相關(guān)部門的監(jiān)督檢驗(yàn)提供技術(shù)保障。