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時下又到了月餅生產(chǎn)的旺季，伴隨著市場眾多品類的月餅出爐，消費者對食品安全的重視，各個企業(yè)對產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來越高。中國月餅有幾千年的歷史，風(fēng)味因地域各異，而廣東省主要以廣式月餅為主。
 

月餅的制作始于每年的3月，5-8月為高峰旺季。這個季節(jié)中正處于夏季高溫期，月餅原料、半成品、成品的制作如果稍微不重視就有可能產(chǎn)生諸多的食品安全問題如：餡料有異味、餡料的微生物過高、餅皮表面開裂，餡料上色較重，表面無光澤等；在以上出現(xiàn)的問題中，有些是由于技術(shù)引起、有些是設(shè)備不合格引起、有些是工藝引起。但是在所有眾多問題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個工藝流程的：無論是原料的采購、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。
 

因此水分高低也成了食品安全的一個重要指標(biāo)，必須在各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控、檢測。下面具體談?wù)勊值闹匾约八謱︷W料的炒制和對月餅制作的影響包括水分檢測設(shè)備的選型及監(jiān)控。

一、首選我們先談?wù)勷W料在炒制中水分工藝要求及測試方案：

餡料的品種：“廣式月餅制作至少需要20道工序，餡料、皮料分別采用機(jī)械加工制作，餡料的選材十分廣博，如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱、、、等名貴品種。原料在經(jīng)過開水浸泡至皮軟，接著過清水，挑雜質(zhì)，淘沙等后進(jìn)行蒸煮，熟爛后，將白糖、油同煮爛的原料進(jìn)行攪拌，放入機(jī)器中進(jìn)行打漿處理。
 

然后是對打漿處理的“餡料”進(jìn)行炒制，這個過程水分控制非常重要，關(guān)系到后期月餅口感、微生物數(shù)量、保質(zhì)期的好壞。
 

通常餡料在進(jìn)行包裝之前的水分是控制在18%-24%之間，因為打漿過的原料此時水分非常高，因此在炒制1h后3分鐘左右取樣一次，通過SFY-20A快速水分檢測儀進(jìn)行水分檢測，一個樣品的檢測時間一般在3分左右。在炒制過程大家一定要注意，炒制餡料過程中一定要采用快速的水分檢測設(shè)備，不能再使用傳統(tǒng)方法測試了。如果還沿用傳統(tǒng)方法的話，那結(jié)果出來后我們整個鍋都糊掉了，將會給我們企業(yè)帶來很大的損失。另外企業(yè)在炒制中可根據(jù)月餅的品種在這個過程中加入其他風(fēng)味調(diào)料，如各種咸味等。該過程持續(xù)兩個半小時。因此企業(yè)可根據(jù)自己的情況選擇SFY-6C型水分儀或者是SFY-20B型水分儀。通過以上兩個型號檢測的結(jié)果如果在18-24%之間則可以整體出鍋，如果結(jié)果水分高于24%則還需進(jìn)行炒制，如果水分低于18%，此時應(yīng)稍加少量的水進(jìn)行調(diào)制然后炒制以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，起鍋后，以5kg/包進(jìn)行包裝，存放，待用。

二、其次我們在說說水分對月餅的影響及解決方案：

月餅的餅皮通常以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問題通常會出現(xiàn)以下幾個方面的現(xiàn)象：
 

1、月餅大腳：
引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。

另外一個原因是餡料水分含量過高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。
 

2、月餅漲腰、塌陷：

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測餡料水分含量過高導(dǎo)致。
 

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：

檢測餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。
 

4、發(fā)霉：

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。
 

三、最后我們通過幾組數(shù)據(jù)說說傳統(tǒng)方法和快速法區(qū)別與可代替性：
 

①月餅餡料現(xiàn)行的執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)：（國標(biāo)號為：GB/T 21270-2007 食品餡料標(biāo)準(zhǔn)）具體的實驗過程大家都熟悉了，這里就不多說了。有不懂的可以打電話咨詢。

②快速水分檢測儀，型號：SFY-20B型

③實驗的原理：

采用熱解失重法，樣品受熱后重量會減輕，當(dāng)樣品完全沒有水分后會達(dá)到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過樣品的前后重量差來進(jìn)行換算，得出水分值。

四、使用烘箱，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法4-5小時測得樣品水分值
 

使用水分儀，通過調(diào)節(jié)溫度和取樣量，3-5分鐘測得水分值與國標(biāo)烘箱法測得基本一致。