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1、什么是食品？

食品（或食品）是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。

天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；

加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品質量安全市場準入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業(yè)范疇，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過加工、制作并用于銷售的制成品。

2、什么是食品質量？

食品質量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質量的內(nèi)涵。按照國家標準GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對質量的定義，我們可以將食品的質量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。

這里所說的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。“明示的”可以理解為有表達方式的要求，如在食品標簽、食品說明中闡明的要求，消費者明確提出的要求。“通常隱含的”是指消費者的需求或期望是不言而喻的，如食品必須保證食用者的安全，不能造成對人體的危害。“必須履行的”是指法律法規(guī)及強制性標準的要求。“要求”往往隨時間而變化，與科學技術的不斷進步有著密切的關系。“要求”可轉化成具有具體指標的特性。

“要求”可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟性等幾個方面。食品的安全性是指食品在消費者食用、儲運、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養(yǎng)性是指食品對人體所必須的各種營養(yǎng)物質、礦物質元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經(jīng)濟性指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。

3、什么是食品質量安全？

食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的存在的質量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產(chǎn)安全的不合理危險。

食品質量安全實際包括三個內(nèi)容：

一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。

按食品污染的性質來分，有生物性污染、化學性污染、物理性污染；

按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染；

按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。

日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為21世紀的重點食品污染問題之一；

二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題。

如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術。采用這些技術生產(chǎn)加工出來的食品對人體有什么影響，需要一個認識過程，不斷發(fā)展的新技術不斷帶來新的食品質量安全問題；

三是濫用食品標識。

食品標識是現(xiàn)代食品質量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。

當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：

（1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質量標志；

（2）缺少警示說明；

（3）虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；

（4）缺少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。

4、什么是食品污染？

食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質的不斷產(chǎn)生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為：

（1）食品中存在的天然有害物；

（2）環(huán)境污染物；

（3）濫用食品添加劑；

（4）食品加工、貯存、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質或工具、用具中的污染物。

根據(jù)污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。

食品污染造成的危害，可以歸結為：

（1）影響食品的感官性狀；

（2）造成急性食品中毒；

（3）引起機體的慢性危害。

5、什么是食品的生物性污染？

因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污染。這里所說的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：

一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；

二是對食品加工過程中的污染；

三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。

食品的細菌污染指標主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面：即霉菌引起的食品變質和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。

影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。

6、什么是食品的化學污染？

因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。

常見的食品的化學性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質的污染。目前世界各國的化學農(nóng)藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。

另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會對人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。

農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：

一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；

二是植物根部吸收；

三是空中隨雨水降落；

四是食物鏈富集；

五是運輸貯存中混放。

幾種常用的、容易對食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術的發(fā)展，工業(yè)有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。

7、什么是食品的物理性污染？

食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。

如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。

其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。

放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。