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嘉峪檢測網(wǎng) 2016-03-04 10:55
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飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范
Code for design of dietetic buildings
（征求意見稿）
1 總 則
1.0.1 為使飲食建筑設(shè)計(jì)符合適用、安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、節(jié)能環(huán)保等基本要求，制定本規(guī)范。
1.0.2 本規(guī)范適用于新建、改建和擴(kuò)建的有就餐空間的飲食建筑設(shè)計(jì)。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫(yī)院和療養(yǎng)院的營養(yǎng)廚房、無就餐場所的食品店的設(shè)計(jì)。
1.0.3 按經(jīng)營方式、飲食制作方式及服務(wù)特點(diǎn)劃分，飲食建筑可分為餐館、快餐店、飲食店、食堂等四類。
1.0.4 飲食建筑按建筑規(guī)模分為特大型、大型、中型和小型，并應(yīng)符合表1.0.4的規(guī)定。
表1.0.4 飲食建筑的規(guī)模
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建筑規(guī)模 |
建筑面積（m2）或用餐區(qū)域座位數(shù)(座） |
食堂服務(wù)的人數(shù)（人） |
|
特大型 |
面積＞3000（或座位數(shù)＞1000） |
-- |
|
大型 |
500＜面積≤3000（或250＜座位數(shù)≤1000） |
人數(shù)＞1000 |
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中型 |
150＜面積≤500（或75＜座位數(shù)≤250） |
100＜人數(shù)≤1000 |
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小型 |
面積≤150（或座位數(shù)≤75） |
人數(shù)≤100 |
注：1.表中建筑面積指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)區(qū)域的使用面積，包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域和輔助區(qū)域。
2.食堂按服務(wù)人數(shù)劃分規(guī)模。
1.0.5 飲食建筑設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同類型和規(guī)模的需求，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生、安全和舒適的就餐環(huán)境，為工作人員提供高效、便捷的工作條件。
1.0.6 飲食建筑設(shè)計(jì)應(yīng)因地制宜，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)和技術(shù)發(fā)展水平相結(jié)合，遵守安全衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、節(jié)地、節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等的有關(guān)規(guī)定。
1.0.7 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)符合本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2 術(shù) 語
2.0.1 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊、飯店）restaurant
接待消費(fèi)者就餐或宴請賓客的營業(yè)性場所，為消費(fèi)者提供中西式菜點(diǎn)（中餐、西餐、日餐、韓餐等）和酒水、飲料。餐館包括火鍋店、燒烤店和自助餐廳等。
2.0.2 快餐店 fast food restaurant（refreshment store）
能在短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)冷熱飲食的營業(yè)性場所，為消費(fèi)者提供方便快捷、品種集中的菜點(diǎn)、茶水、飲料等，食品加工供應(yīng)形式以集中加工配送，在分店配餐供應(yīng) 為主。
2.0.3 飲食店（包括酒吧、咖啡廳、茶館等）cafeteria
為消費(fèi)者提供咖啡、茶水、酒水、冷熱飲料及果蔬、甜品和小吃為主的營業(yè)性場所。
2.0.4 食堂 messhall（canteen）
設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦和企事業(yè)單位內(nèi)部，供應(yīng)員工、學(xué)生就餐的場所，一般具有飲食品種多樣、消費(fèi)人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。
2.0.5 火鍋店 chafing dish restaurant
直接在餐桌上通過持續(xù)加熱的盛湯炊具來熟制食品的餐館。
2.0.6 燒烤店 barbecue restaurant
在餐桌上或廚房用燒烤方式來熟制食品的餐館。
2.0.7 用餐區(qū)域 dining room
飲食建筑內(nèi)供消費(fèi)者就餐的場所，包括餐廳、包間等。
2.0.8 主食制作區(qū)（間） staple food processing section
指將米、面、豆類及雜糧等制作成待熟制半成品的加工場所，也稱主食初加工區(qū)（間）。
2.0.9 主食熱加工區(qū)（間） staple food hot processing section area
指對主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作場所。
2.0.10 副食粗加工區(qū)（間） dishes raw processing section
指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工處理場所。
2.0.11 副食細(xì)加工區(qū)（間） main course fine processing section
把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所，也稱切配區(qū)（間）。
2.0.12 副食熱加工區(qū)（間） cooking section
指對經(jīng)過細(xì)加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工處理的操作場所，也稱烹飪區(qū)（間）、烹調(diào)熱加工區(qū)（間）。
2.0.13 冷葷間（又稱涼菜間、冷菜間、熟食間、鹵味間等） cold dish room
指對經(jīng)過烹制成熟或腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并拼配裝盤、短時(shí)間存放的場所，制成的菜肴無需加熱即可食用。
2.0.14 生食海鮮間 raw seafood room
指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品的加工、拼配、短時(shí)間存放的場所。
2.0.15 裱花間decorating room
指以糖、糧、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面表以奶油、人造奶油等制成糕點(diǎn)食品的加工、拼配、短時(shí)間存放的場所。
2.0.14 備餐區(qū)（間） pantry section
指主、副食成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時(shí)置放直接入口食品的專用場所。
2.0.15 餐用具洗消間 decontamination room
指對餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。
2.0.16 餐用具存放間tableware storage room
指存放經(jīng)清洗、消毒后的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器的場所。
2.0.17風(fēng)味餐館的特殊加工間 Special processing between flavor restaurant
如烤爐間（包括烤鴨、鵝等）或其他加工間等，可根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求設(shè)置。
2.0.18 化驗(yàn)室 laboratory
主要指對自行加工食品的檢測、化驗(yàn)場所。
2.0.19 庫房 store room
包括食品庫房和非食品庫房，食品庫房包括主食庫、蔬菜庫、干菜庫、冷藏庫、調(diào)料庫、飲料庫等；非食品庫房包括雜品庫等。
2.0.20 廚房專間 Kitchen special room
指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷葷間、裱花間、生食海鮮間等。
3 基地和總平面
3.0.1 飲食建筑必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、食品衛(wèi)生、環(huán)保和消防等部門的要求，選擇消費(fèi)者使用方便、通風(fēng)良好并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。
3.0.2 飲食建筑應(yīng)設(shè)置在擴(kuò)散性污染源影響范圍以外，與其它有礙公共衛(wèi)生的污染源有足夠的安全防護(hù)距離，并須符合相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。
3.0.3 特大型、大型飲食建筑的基地應(yīng)分別設(shè)置人流出入口、潔凈貨流出入口和非潔凈貨流出入口。中小型飲食建筑因基地條件限制無法分別設(shè)置的，應(yīng)確保運(yùn)送的食材和食品帶有完整的包裝或處于加蓋的容器內(nèi)，避免食材和食品在運(yùn)送過程中受到污染。但同時(shí)應(yīng)妥善處理基地內(nèi)易燃、易爆物品及廢棄物的運(yùn)輸路線與存放堆場，不與人流和潔凈貨流混淆交叉。
3.0.4 飲食建筑應(yīng)采取措施，防止油煙、氣味、噪音及廢棄物對鄰近建筑物或環(huán)境造成污染。
3.0.5 中型以上飲食建筑基地應(yīng)設(shè)置機(jī)動車及非機(jī)動車停車場地，停車數(shù)量應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾?guī)劃主管部門的規(guī)定，并且按照《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的要求設(shè)置無障礙機(jī)動車停車位。
4 建筑設(shè)計(jì)
4.1一般規(guī)定
4.1.1 飲食建筑的功能空間可劃分為四個(gè)區(qū)域：用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域。區(qū)域的劃分及各類用房的組成見表4.1.1。
表4.1.1 飲食建筑的區(qū)域劃分及各類用房組成
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區(qū)域分類 |
各類用房舉例 |
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用餐區(qū)域 |
宴會廳、各類餐廳、包間等 |
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廚房區(qū)域 |
餐館、食堂、快餐店 |
主食加工區(qū)（間）（包括主食制作、主食熱加工區(qū)（間）等）、副食加工區(qū)（間）（包括副食粗加工、副食細(xì)加工、副食熱加工區(qū)（間）等）、廚房專間（包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等）、備餐區(qū)（間）、餐用具洗消間、餐用具存放間等 |
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飲食店 |
冷食加工區(qū)（間）（包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏區(qū)（間）等）、冷（熱）飲料加工區(qū)（間）（包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(qū)（間）等）、點(diǎn)心和小吃制作區(qū)（間）、食品存放區(qū)（間）、冷葷間、裱花間、餐用具洗消間、餐用具存放間等 |
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公共區(qū)域 |
門廳、過廳、等候區(qū)、大堂、休息廳（室）、公共衛(wèi)生間、點(diǎn)菜區(qū)、歌舞臺、收款處（前臺）、飯票（卡）出售（充值）處及外賣窗口等 |
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輔助區(qū)域 |
食品庫房（包括主食庫、蔬菜庫、干菜庫、冷藏庫、調(diào)料庫、飲料庫）、非食品庫房、辦公用房及工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、化驗(yàn)室、清潔間、垃圾間等 |
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注：1.廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。
2.各類用房可根據(jù)需要增添、刪減或合并在同一空間。
4.1.2 用餐區(qū)域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規(guī)定。
表4.1.2 用餐區(qū)域每座最小使用面積（m2/座）
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分類 |
餐館 |
快餐店 |
飲食店 |
食堂 |
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指標(biāo) |
1.3 |
1.1 |
1.5 |
1.1 |
4.1.3 食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的面積比應(yīng)符合表4.1.3的規(guī)定：
表4.1.3 食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的面積比
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分類 |
建筑規(guī)模 |
食品處理區(qū)與用餐區(qū)域面積比 |
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餐館 |
小型 |
≥1：2.0 |
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中型 |
≥1：2.2 |
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大型 |
≥1：2.5 |
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特大型 |
≥1：3.0 |
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快餐店、飲食店 |
小型 |
≥1：2.5 |
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中型及中型以上 |
≥1：3.0 |
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食堂 |
小型 |
食品處理區(qū)面積不小于30m2 |
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中型 |
食品處理區(qū)面積按100人以上每增加1人增加0.3m2 |
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大型 |
食品處理區(qū)面積按1000人以上超過部分每增加1人增加0.2m2 |
注：1、表中所示面積為使用面積。
2、使用半成品加工的飲食建筑以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐館，食品處理區(qū)與就餐區(qū)域面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。
3.食品處理區(qū)面積為廚房區(qū)域和輔助區(qū)域的食品庫房面積之和。
4.1.4 位于二層及二層以上的餐館、飲食店和位于三層及三層以上快餐店宜設(shè)置乘客電梯；位于二層及二層以上大型食堂宜設(shè)置自動扶梯。
4.1.5 飲食建筑應(yīng)進(jìn)行無障礙設(shè)計(jì)，并應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的規(guī)定。
4.1.6 用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、食品庫房等用房應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有動物、害昆蟲及防塵、防潮、防異味、通風(fēng)等有效措施。
4.1.7 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放空間，且應(yīng)與廚房區(qū)域分開，大型以上飲食建筑宜設(shè)置獨(dú)立隔間。
4.1.8 飲食建筑防火設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016的相關(guān)規(guī)定。廚房區(qū)域、用餐區(qū)域的吊頂和其他飾面裝修，應(yīng)符合該建筑物耐火等級的規(guī)定，并采用非燃燒材料或難燃燒材料，同時(shí)應(yīng)符合《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50222的相關(guān)規(guī)定。
4.1.9 飲食建筑室內(nèi)所用建筑材料和裝修材料應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》GB50325的規(guī)定。
4.1.10 飲食建筑室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB/T 18883的規(guī)定。
4.1.11 飲食建筑室內(nèi)聲環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑隔聲設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50118的規(guī)定。
4.2 用餐區(qū)域和公共區(qū)域
4.2.1 用餐區(qū)域的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 中型、小型飲食建筑用餐區(qū)域不應(yīng)低于2.6m，如設(shè)空調(diào)，室內(nèi)凈高可適當(dāng)降低，但不應(yīng)低于2.4m；
2 大型以上飲食建筑用餐區(qū)域不應(yīng)低于3.0m；
3 異型頂棚的用餐區(qū)域室內(nèi)凈高可適當(dāng)降低，但最低處不應(yīng)低于2.4m。
4.2.2 用餐區(qū)域的通行寬度應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 僅就餐者通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于500mm；
2 有就餐者和服務(wù)員通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于900mm；
3 有就餐者和小車通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于1200mm。
4.2.3 用餐區(qū)域采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。直接自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/20。無自然通風(fēng)的餐廳需設(shè)機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。
4.2.4 用餐區(qū)域的室內(nèi)各部分面層均應(yīng)選用不宜積垢、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜做成弧形。
4.2.5 食堂用餐區(qū)域售飯口(臺)應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料。
4.2.6 公共區(qū)域的主要用房除按第4.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。
4.2.7 公共區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 公共衛(wèi)生間宜設(shè)置前室，衛(wèi)生間的門不宜直接開向用餐區(qū)域；衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式；
2 衛(wèi)生間宜有天然采光和自然通風(fēng)，條件不允許時(shí)，應(yīng)采取機(jī)械通風(fēng)設(shè)施；
3 沒有單獨(dú)設(shè)置衛(wèi)生間的快餐店宜設(shè)置洗手盆，并宜設(shè)兒童用洗手盆；
4 衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量的確定應(yīng)符合國家現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ14的規(guī)定及現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的相關(guān)規(guī)定。
4.3 廚房區(qū)域
4.3.1 餐館、快餐店和食堂的廚房區(qū)域可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：
1 主食加工區(qū)（間）---包括主食制作和主食熱加工區(qū)（間）；
2 副食加工區(qū)（間）---包括副食粗加工、副食細(xì)加工、副食熱加工區(qū)（間）及風(fēng)味餐館的特殊加工間；
3 廚房專間---包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等，廚房專間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置隔間；
4 備餐區(qū)（間）---包括主食備餐、副食備餐區(qū)（間）；
5 餐用具洗滌消毒間與餐用具存放間，餐用具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。
4.3.2 飲食店的廚房區(qū)域可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：
1 冷食加工區(qū)（間）---包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作區(qū)（間）及冷藏場所等，冷食制作應(yīng)單獨(dú)設(shè)置隔間；
2 冷、熱飲料加工區(qū)（間）---包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(qū)（間）等；
3 點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照4.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；
4 餐用具洗滌消毒間與餐用具存放間，餐用具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。
4.3.3 廚房區(qū)域應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應(yīng)、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程合理布局，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出單一流向，并應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工區(qū)應(yīng)避免反流，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；
2 冷葷成品、生食海鮮、裱花蛋糕應(yīng)在廚房專間內(nèi)進(jìn)行拼配。大型及大型以上的飲食建筑在廚房專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間；中、小型飲食建筑應(yīng)在廚房專間入口處設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施。
3 飲食店的冷食制作間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施；
4 垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。
4.3.4 廚房區(qū)域各類加工制作場所的室內(nèi)凈高不宜低于2.5m。
4.3.5 廚房區(qū)域各類加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距宜符合表4.3.5的要求。
表4.3.5 加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距
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使用方式 |
單面操作 |
雙面操作 |
||
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無人通行 |
有人通行 |
無人通行 |
有人通行 |
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凈距（m） |
0.70 |
1.20 |
1.20 |
1.50 |
注：快餐店可根據(jù)炊廚人數(shù)、流程的安排適當(dāng)減小
4.3.6 廚房區(qū)域加工間天然采光時(shí)，其側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。
4.3.7 廚房區(qū)域各加工場所的室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 地面應(yīng)采用無毒、無異味、不易積垢、不滲水、防滑易清洗、耐磨損的材料。
2 地面應(yīng)處理好防水、排水，排水溝內(nèi)陰角應(yīng)采用圓弧形。
3 地面不宜設(shè)置臺階。
4 墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清潔的材料，各陰角宜做成曲率半徑在3cm以上的弧形；
5 窗臺宜做成傾斜不宜放置物品的形式；
6 廚房專間、備餐區(qū)等清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置排水明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出；
7 天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐濕的裝修，水蒸氣較多的房間的天花板宜有適當(dāng)坡度，減少凝結(jié)水滴落；
8 粗加工區(qū)（間）、細(xì)加工區(qū)（間）、餐用具洗消間等需經(jīng)常沖洗的宜潮濕場所應(yīng)有1.5米以上光滑、不吸水、耐用和宜清洗材料墻裙，廚房專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂部或天棚吊頂下；
4.3.8 廚房區(qū)域或廚房熱加工區(qū)（間）應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗。
4.3.9 廚房區(qū)域熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)置寬度不小于1.0 m、長度不小于開口寬度的防火挑檐；或建筑外墻上、下層開口之間應(yīng)設(shè)置高度不小于1.2m的實(shí)體墻。
實(shí)體墻和防火挑檐的耐火極限和燃燒性能、均不應(yīng)低于相應(yīng)耐火等級建筑外墻的要求。
4.4 輔助區(qū)域
4.4.1 特大型和大型飲食建筑的輔助部分由食品庫房、非食品庫房、辦公用房、化驗(yàn)室、工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、值班室及垃圾和清掃工具存放場所等組成，中、小型飲食建筑的上述空間可根據(jù)實(shí)際需要選擇設(shè)置。
4.4.2 飲食建筑宜根據(jù)食材和食品分類設(shè)置食品庫房，并根據(jù)需要設(shè)置冷藏及冷凍設(shè)施，冷藏設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合國家及地方相關(guān)規(guī)范的要求。
4.4.3 各類庫房天然采光時(shí)，側(cè)窗窗洞面積不宜小于地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。
4.4.4 飲食建筑內(nèi)需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。
4.4.5 工作人員更衣間與主副食加工場所應(yīng)鄰近布置，宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜。更衣間入口處應(yīng)設(shè)置采用非手動式開關(guān)的洗手、干手消毒設(shè)施。
4.4.6 應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)分別設(shè)置工作人員男、女衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在食品處理區(qū)以外并均為水沖式衛(wèi)生間。男女衛(wèi)生間的前室應(yīng)設(shè)置采用非手動式開關(guān)的洗手、干手消毒設(shè)施，前室門不應(yīng)朝向餐廳和各食品加工區(qū)。衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量的確定應(yīng)符合國家現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ14的規(guī)定，全部工作人員最大班人數(shù)25人以下者可男女共設(shè)一處衛(wèi)生間，但應(yīng)有可靠措施保證隱私。
4.4.7 清潔間和垃圾間應(yīng)選擇相對隱蔽的部位設(shè)置，且不應(yīng)影響食品安全，垃圾間的位置還應(yīng)考慮方便垃圾及時(shí)外運(yùn)。清潔間和垃圾間室內(nèi)裝修用材和構(gòu)造做法應(yīng)該方便清潔、避免異味外溢。
4.4.8 飲食建筑內(nèi)的辦公用房宜設(shè)置在輔助區(qū)域主入口附近。辦公用房宜有天然采光和自然通風(fēng)條件。
5 建筑設(shè)備
5.1 給水排水
5.1.1 飲食建筑應(yīng)設(shè)置給水排水系統(tǒng)，其用水定額及給水排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50015的規(guī)定。
5.1.2 飲食建筑的生活用水水質(zhì)應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的有關(guān)規(guī)定。
5.1.3 應(yīng)根據(jù)飲食建筑規(guī)模、當(dāng)?shù)貧夂驐l件、熱源條件確定熱水供應(yīng)范圍和系統(tǒng)形式，當(dāng)加熱設(shè)備采用燃?xì)鉄崴?、電熱水器時(shí)，必須帶有保證使用安全的裝置。
5.1.4 空調(diào)冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。
5.1.5 衛(wèi)生器具和配件應(yīng)采用節(jié)水型產(chǎn)品，衛(wèi)生間宜采用延時(shí)自閉式或感應(yīng)式水嘴或沖洗閥，廚房洗手盆水嘴宜采用非手動開關(guān)。
5.1.6 排水橫管不得布置在廚房的主副食操作、烹調(diào)、備餐的上方。當(dāng)受條件限制不能避免時(shí), 應(yīng)采取防護(hù)措施。
5.1.7 廚房的排水應(yīng)符合以下規(guī)定：
1 含油污水排水應(yīng)經(jīng)除油處理后再排入污水管道；
2 采用明溝排水時(shí)，排水溝與排水管道連接處應(yīng)設(shè)置格柵或帶網(wǎng)框地漏，并設(shè)水封裝置。
3 污水采用管道排除時(shí), 其管徑應(yīng)比計(jì)算管徑大一級,且干管管徑不得小于100mm,支管管徑不得小于75mm；
5.1.8 對于有可能結(jié)露的給水排水管道應(yīng)采取防結(jié)露措施。
5.2 供暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)
5.2.1 飲食建筑應(yīng)根據(jù)規(guī)模、使用要求及所在氣候區(qū)，設(shè)置供暖、通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，并應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀?、水文、地質(zhì)條件及能源情況，選擇經(jīng)濟(jì)合理的系統(tǒng)形式及冷、熱源方式。
5.2.2 當(dāng)設(shè)置供暖、通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)時(shí)，室內(nèi)空氣計(jì)算參數(shù)應(yīng)按下列情況采用：
1 當(dāng)采用室外自然空氣冷卻時(shí)，用餐區(qū)域、公共區(qū)域的溫度不應(yīng)高于32℃；
2 當(dāng)設(shè)置供暖時(shí)，供暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表5.2.2.2的規(guī)定；
表5.2.2.2 供暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)
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房間名稱 |
室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度 ℃ |
|
用餐區(qū)域、公共區(qū)域 |
16～18 |
|
廚房區(qū)域 |
10～16 |
|
干菜、飲料庫 |
8～10 |
|
蔬菜庫 |
5 |
|
洗消間 |
16～18 |
3 當(dāng)設(shè)置空氣調(diào)節(jié)時(shí)，空調(diào)房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)應(yīng)符合表5.2.2.3的規(guī)定；
表5.2.2.3 空調(diào)房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)
|
房間名稱 |
室內(nèi)溫度 ℃ |
室內(nèi)濕度 % |
室內(nèi)風(fēng)速m/s |
|||
|
夏季 |
冬季 |
夏季 |
冬季 |
夏季 |
冬季 |
|
|
用餐區(qū)域、公共區(qū)域 |
25～28 |
18～24 |
≤65 |
≥30 |
≤0.3 |
≤0.2 |
|
食品、酒水庫 |
≤32 |
≥5 |
|
|
|
|
注：空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)冬季供熱時(shí)，室內(nèi)溫度18～20℃；空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)冬季供冷時(shí)，室內(nèi)溫度20～24℃。
4 用餐區(qū)域、公共區(qū)域的噪聲標(biāo)準(zhǔn)：一般應(yīng)不大于55dB（A）；
5 用餐區(qū)域、公共區(qū)域的新風(fēng)量應(yīng)不小20m3/(h.人)。
5.2.3 供暖通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 設(shè)供暖時(shí)，嚴(yán)禁采用有火災(zāi)隱患的供暖裝置；
2 平面面積較大、內(nèi)外分區(qū)特征明顯的飲食建筑，宜按內(nèi)外區(qū)分別設(shè)置空調(diào)風(fēng)系統(tǒng)；
3 大型、特大型飲食建筑內(nèi)區(qū)全年有供冷要求時(shí)，過渡季節(jié)宜采用室外自然空氣冷卻，供暖季節(jié)宜采用室外自然空氣冷卻或天然冷源供冷；。
4 對于設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的用餐區(qū)域、公共區(qū)域，當(dāng)過渡季節(jié)自然通風(fēng)不能滿足室內(nèi)溫度及衛(wèi)生要求時(shí)，應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)，且應(yīng)滿足室內(nèi)風(fēng)量平衡；
5 大型、特大型火鍋店、燒烤店宜設(shè)置排風(fēng)罩，且考慮室內(nèi)風(fēng)量平衡；
6 空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)空氣過濾裝置，且初級過濾器對大于或等于5μm的大氣塵計(jì)數(shù)效率不應(yīng)低于60%，終極過濾器對于大于或等于1μm的大氣塵計(jì)數(shù)效率不應(yīng)低于50%；
7 用餐區(qū)域、公共區(qū)域的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)宜采取基于CO2濃度控制的新風(fēng)調(diào)節(jié)措施；
8 寒冷地區(qū)帶中庭的大型、特大型飲食建筑的門斗應(yīng)設(shè)供暖設(shè)施；首層宜加設(shè)地面輻射供暖系統(tǒng)。
5.2.4 廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，通風(fēng)設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)，廚房區(qū)域加工制作區(qū)(間)應(yīng)維持負(fù)壓，防止油煙等污染餐廳。
2 熱加工區(qū)（間）一般應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)；當(dāng)措施可靠時(shí)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。
3 產(chǎn)生油煙的設(shè)備，應(yīng)設(shè)有機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)設(shè)油煙凈化裝置，排放的氣體應(yīng)滿足有關(guān)排放標(biāo)準(zhǔn)的要求。
4 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)有防止結(jié)露或凝結(jié)水引泄的措施。
5 廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）應(yīng)設(shè)崗位送風(fēng)，夏熱冬冷和夏熱冬暖地區(qū)宜設(shè)降溫送風(fēng)，嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜設(shè)加溫送風(fēng)。
5.3 電氣
5.3.1 飲食建筑電氣負(fù)荷，應(yīng)根據(jù)其重要性和中斷供電所造成的影響和損失程度分級，并應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 大型、特大型飲食建筑的經(jīng)營管理用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)用電為一級負(fù)荷中的特別重要負(fù)荷，用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電為一級負(fù)荷，自動扶梯、空調(diào)用電為二級負(fù)荷；
2 中型飲食建筑用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電為二級負(fù)荷；
3 小型飲食建筑的用電為三級負(fù)荷；
4 飲食建筑中的計(jì)算機(jī)管理設(shè)備的負(fù)荷等級應(yīng)與建筑物內(nèi)電氣設(shè)備之最高負(fù)荷等級相同，并應(yīng)設(shè)置不間斷供電電源；
5 飲食建筑的大型冷藏、冷凍設(shè)備宜配置備用電源。
6 飲食建筑中的消防用電設(shè)備的負(fù)荷等級應(yīng)符合相應(yīng)防火規(guī)范的規(guī)定。5.3.2 飲食建筑的照明設(shè)計(jì)，為達(dá)到顯示食品特點(diǎn)、吸引顧客和美化室內(nèi)環(huán)境等目的，應(yīng)符合下列要求：
1 照明設(shè)計(jì)應(yīng)與室內(nèi)設(shè)計(jì)和飲食工藝設(shè)計(jì)統(tǒng)一考慮；
2 對照度、亮度在平面和空間均宜配制恰當(dāng)，使一般照明、局部重點(diǎn)照明和裝飾藝術(shù)照明能有機(jī)組合；
3 為表達(dá)不同飲食建筑用餐區(qū)域的特定光色氣氛和食品的真實(shí)性或強(qiáng)調(diào)性顯色、立體感和質(zhì)感，應(yīng)合理選擇光色間對比度、不同色溫和照度要求。
5.3.3 飲食建筑各類房間照度的標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)符合表5.3.3的規(guī)定。
表5.3.3 飲食建筑照度標(biāo)準(zhǔn)值
|
序號 |
房間名稱 |
參考平面及高度 |
照度(lx) |
顯色指數(shù)Ra |
序號 |
房間名稱 |
參考平面及高度 |
照度(lx) |
顯色指數(shù)Ra |
|
1 |
更衣室 |
地面 |
150 |
80 |
5 |
洗消間 |
0.75m水平面 |
200 |
80 |
|
2 |
粗加工區(qū)（間） |
0.75m 水平面 |
200 |
80 |
6 |
自助餐廳 |
0.75m水平面 |
300 |
80 |
|
3 |
細(xì)加工區(qū)（間） |
0.75m 水平面 |
300 |
80 |
7 |
普通餐廳 |
0.75m水平面 |
200 |
80 |
|
4 |
熱加工區(qū)（間） |
0.75m 水平面 |
300 |
80 |
8 |
宴會廳 |
0.75m水平面 |
150~500 (可調(diào)光) |
90 |
2 小型飲食建筑的廚房區(qū)域、用餐區(qū)域，宜設(shè)置備用照明，其照度不應(yīng)低于10Lx；
3 一般場所的備用照明的啟動時(shí)間不應(yīng)大于1.5s，貴重物品區(qū)域和收銀臺的備用照明應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，其啟動時(shí)間不應(yīng)大于0.5s；
5.3.8 廚房專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈（3w/m2)），每天開班前進(jìn)行紫外線消毒，燈具的開關(guān)應(yīng)設(shè)置在廚房專間外并應(yīng)有明顯標(biāo)志，以免誤開啟。廚房專間內(nèi)應(yīng)配備紫外輻射照度計(jì)，以對紫外線強(qiáng)度進(jìn)行監(jiān)測。
5.3.9 廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量，配電箱留有一定數(shù)量的備用回路。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。
5.3.10 廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕的場地的配電回路，應(yīng)設(shè)置漏電保護(hù)。
5.3.11 飲食建筑的弱電及智能化系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)其經(jīng)營性質(zhì)、規(guī)模等級、管理方式及服務(wù)對象的需求進(jìn)行設(shè)置，并應(yīng)符合下列規(guī)定：
1 中型及中型以上飲食建筑的大廳、休息廳、總服務(wù)臺等公共區(qū)域，應(yīng)設(shè)置公用直線和內(nèi)線電話，并設(shè)置無障礙電話；小型飲食建筑的服務(wù)臺宜設(shè)置公用直線電話；
2 中型及中型以上飲食建筑的公共辦公區(qū)域、休息廳、總服務(wù)臺和顧客休閑場所等處，宜設(shè)置商業(yè)管理或電信業(yè)務(wù)運(yùn)營商寬帶無線接入網(wǎng)；
3 飲食建筑綜合布線系統(tǒng)的配線器件與纜線，應(yīng)滿足千兆及以上以太網(wǎng)信息傳輸?shù)囊?，并預(yù)留信息端口數(shù)量和傳輸帶寬的裕量；飲食建筑的每個(gè)工作區(qū)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)置相應(yīng)的信息端口；
4 中型及中型以上飲食建筑應(yīng)設(shè)置商業(yè)管理無線對講通信覆蓋系統(tǒng)；
5 中型及中型以上飲食建筑應(yīng)在建筑物室外和室內(nèi)的公共場所設(shè)置信息發(fā)布系統(tǒng)；
6 中型及中型以上飲食建筑的等候區(qū)、包間內(nèi)應(yīng)設(shè)置有線電視信號接口；
7 中型及中型以上飲食建筑的用餐區(qū)域和公共區(qū)域應(yīng)設(shè)置背景音樂廣播系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)受火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)的聯(lián)動控制；
8 飲食建筑應(yīng)按區(qū)域和經(jīng)營模式設(shè)置供能計(jì)量；
9 飲食建筑的安全技術(shù)防范系統(tǒng)設(shè)置應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《安全防范工程技術(shù)規(guī)范》GB50348的有關(guān)規(guī)定，大型、特大型飲食建筑的加工區(qū)、廚房、傳菜區(qū)域應(yīng)設(shè)置圖像監(jiān)視系統(tǒng)；中型飲食建筑的加工區(qū)、廚房、傳菜區(qū)域宜設(shè)置圖像監(jiān)視系統(tǒng)；
10 大型、特大型飲食建筑應(yīng)設(shè)置顧客人數(shù)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)，中型飲食建筑宜設(shè)置顧客人數(shù)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)；
11 大型、特大型飲食建筑的用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置桌鈴服務(wù)系統(tǒng)，中型飲食建筑的用餐區(qū)域宜設(shè)置桌鈴服務(wù)系統(tǒng)；
12 中型及中型以上飲食建筑應(yīng)設(shè)置商業(yè)信息管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)商業(yè)規(guī)模和管理模式設(shè)置前、后臺系統(tǒng)管理軟件。
本規(guī)范用詞說明
1 為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對待，對于要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下：
1）表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的：
正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”；
2）表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的：
正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”；
3）表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的：
正面詞采用“宜”，反面詞采用“不宜”；
4）表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的，采用“可”。
2 條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的寫法為：“應(yīng)符合……的規(guī)定”或“應(yīng)按……執(zhí)行”。
引用標(biāo)準(zhǔn)名錄
1 《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB 50015
2 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB 50016
3 《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB 50019
4 《建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB50033
5 《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB 50034
6 《民用建筑隔聲設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50118
7 《公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB 50189
8 《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB 50222
9 《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》GB 50325
10《安全防范工程技術(shù)規(guī)范》GB 50348
11 《民用建筑設(shè)計(jì)通則》GB 50352
12 《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB 50763
13《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 5749
14 《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB/T 18883
15 《汽車庫建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ 100-98
16 《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ 14
17 《全國民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施》2009版
來源：中國烹飪協(xié)會
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