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食品的運(yùn)輸對保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量有很大關(guān)系，特別對易腐食品更是如此。在食品運(yùn)輸過程中若不注意衛(wèi)生，就容易使食品被臟的運(yùn)輸工具、塵土、蒼蠅、手、衣物等所污染，降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。此外，食品運(yùn)輸時間，運(yùn)輸工具和運(yùn)輸情況等都對食品質(zhì)量有關(guān)系，所以食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生要求具有重要意義。

 

 

一、常見食品運(yùn)輸車輛

1、全封閉廂式貨車

 

 

使得必要的食品不會見到陽光、不會吹入風(fēng)、車廂干燥不會吸收空氣中的潮氣、不會被空氣中的異味熏染，同時要保證車廂自身的清潔無異味。

 

 

 

2、半封閉廂式貨車

 

車廂周圍（四壁全封閉）頂部者是活動雨棚或是活動蓋板，提供需要通風(fēng)又避免陽光直射和防潮濕的食品運(yùn)輸車輛。

 

 

3、高欄車食品運(yùn)輸車輛

 

這類的食品運(yùn)輸車輛（四壁及頂部完全雨棚活動設(shè)計）主要運(yùn)輸與蔬菜及鮮活食品運(yùn)輸車輛、車四周通風(fēng)即避免陽光直射又可防潮濕天氣。

 

4、保溫車食品運(yùn)輸車輛

 

全封閉車廂式貨車，四壁及車廂頂部全部由保溫材合成，主要運(yùn)輸與保鮮保溫食品類。

 

 

5、冷藏食品運(yùn)輸車輛

 

全封閉廂式貨車，除整個車廂用保溫材制作外還在車廂頂或車廂頭安裝有制冷設(shè)備，主要用于運(yùn)輸制冷保溫食品，就如移動冰箱或冷庫一般行駛。

 

6、罐狀食品運(yùn)輸車

最常見于油罐車，可運(yùn)輸液體食品及食用油原料、酒水、飲料等使用液體。

 

二、運(yùn)輸管理基本要求

1、車輛選擇： 應(yīng)根據(jù)食品的類型、特性、運(yùn)輸季節(jié)、距離以及產(chǎn)品保質(zhì)貯藏的要求選擇不同的運(yùn)輸工具。
2、環(huán)境衛(wèi)生要求：要確保車廂衛(wèi)生清潔、干燥，不得有與食品有影響的其他氣味。
3、裝車要求：不得與有異味、化學(xué)品、放射性、有毒有害品等貨物混裝。
4、堆放要求：堆放整理，堆碼層數(shù)不得超過要求層數(shù)，不得擠壓貨物。
5、安全要求：貨物在運(yùn)輸途中避免人為破壞，要有效控制。
6、轉(zhuǎn)運(yùn)要求：貨物規(guī)定是否可轉(zhuǎn)運(yùn)，裝卸時要輕拿輕放，避免野蠻操作。

 

三、運(yùn)輸過程控制

1、車輛衛(wèi)生檢查（包含清潔消毒）

a. 運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)使用裝載過化肥、農(nóng)藥及其他可能污染食品的物品而未經(jīng)清污處理的運(yùn)輸工具運(yùn)載食品。

b. 運(yùn)輸工具裝入食品前應(yīng)清理干凈，在運(yùn)輸食品前，車輛必須洗刷干凈，必要時進(jìn)行滅菌消毒，防止害蟲感染。

c、運(yùn)輸工具的鋪墊物、遮蓋物等應(yīng)清潔、無毒、無害。

d、運(yùn)輸過程中要采取防腐、防雨、防鼠、防蠅、防塵等措施，一定要用清潔的遮蓋用具將食品復(fù)蓋嚴(yán)密，以防污染。

e、根據(jù)食品特點(diǎn)，應(yīng)對車輛有特別要求（如：速凍食品的冷藏溫度要求；海鮮產(chǎn)品的供氧要求等）。

 

 

2、控溫

a.運(yùn)輸過程中采取控溫措施，定期檢查車（船、箱）內(nèi)溫度以滿足保持食品品質(zhì)所需的適宜溫度。

b.保鮮用冰應(yīng)符合SC/T 9001的規(guī)定。

 

 

3、其他

a.不同種類的食品運(yùn)輸時應(yīng)嚴(yán)格分開，性質(zhì)相反和互相串味的食品不應(yīng)混裝在一個車（箱）中。不應(yīng)與化肥、農(nóng)藥等化學(xué)物品及其它任何有害、有毒、有氣味的物品一起運(yùn)輸。

b.裝運(yùn)前應(yīng)進(jìn)行食品質(zhì)量檢查，在食品、標(biāo)簽與單據(jù)三者相符合的情況下才能裝運(yùn)。

c.運(yùn)輸過程中應(yīng)輕裝、輕卸，防止擠壓和劇烈震動。

d.運(yùn)輸過程應(yīng)有完整的檔案記錄，并保留相應(yīng)的單據(jù)。

 

四、運(yùn)輸車輛及工器具清洗消毒作業(yè)

 

 

 

1、卸貨后的衛(wèi)生  

將裝貨車輛上及周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的雜物清除到垃圾房中。

 

2、裝貨前的衛(wèi)生 

清除車輛上及周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的一切雜物;周轉(zhuǎn)箱應(yīng)定期清洗;禁止用裝過有毒有害物質(zhì)的車輛裝產(chǎn)品。

 

 

3、清潔車身  

如裝貨車輛衛(wèi)生狀況不良，必須用自來水沖洗干凈后，再用100PPM含氯消毒水潑灑車箱表面或用噴霧器噴灑車箱表面，使其接觸3分鐘以上。

 

 

4、沖洗  

用清洗機(jī)（或水管）對車輛及工器具進(jìn)行全面沖洗，去除殘留物。

 

五、與第三方物流簽訂運(yùn)輸合同注意事項

 

1、食品運(yùn)達(dá)時間的“時效性”（食品是有保質(zhì)期的）；
2、根據(jù)食品特點(diǎn)，應(yīng)對車輛有特別要求（如：速凍食品的冷藏溫度要求；海鮮產(chǎn)品的供氧要求等）；
3、車輛的衛(wèi)生要求及防潮濕、防壓、防鼠、防污染等；

4、根據(jù)產(chǎn)品特性制定運(yùn)輸規(guī)范.

 

 

 

《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》

 

第四十三條 餐飲服務(wù)單位內(nèi)設(shè)中央廚房的，中央廚房應(yīng)當(dāng)具備下列條件：

（二）運(yùn)輸設(shè)備要求：

  配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第四十五條 采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。

 第四十六條 運(yùn)輸設(shè)備要求：

  （一）配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。

  （二）運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

  （三）冷藏食品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車輛應(yīng)使運(yùn)輸時食品中心溫度保持在60℃以上。