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“地溝油”是一種泛指，是劣質(zhì)油的總稱，它包括如下三種：

一是地溝里的油，簡(jiǎn)單加工提煉下水道的漂浮物制成的，就是我們常說的“潲水油”，這也是狹義的“地溝油”；

二是用沒有經(jīng)過檢驗(yàn)的原料制成的油，這些原料包括劣質(zhì)豬肉、死豬肉以及用非食用性的牲畜等，還有不允許用于煉油的豬內(nèi)臟、豬皮等；

三是油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，被重復(fù)利用的油。油在反復(fù)使用后，其中的小分子過氧化物會(huì)對(duì)人體造成傷害。

但是，目前依然沒有一個(gè)確切的、行之有效的地溝油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部曾全力組織科研攻關(guān)研究鑒別地溝油檢驗(yàn)方法，但經(jīng)專家論證后，發(fā)現(xiàn)這些方法特異性都不強(qiáng)，檢驗(yàn)方法論證工作仍在進(jìn)一步研究中。本文介紹近年來較為新穎的地溝油快速檢驗(yàn)法。

1、電導(dǎo)率法

油脂是屬于非導(dǎo)電物質(zhì)，電導(dǎo)率低。但由于潲水油與金屬離子等各種雜質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)多，因此含有大量的金屬離子等雜質(zhì)溶人油中。因此，可以通過檢測(cè)油脂的電導(dǎo)率來判定其是否為地溝油。

2、薄層色譜法

油脂在反復(fù)使用過程中，會(huì)發(fā)生一系列的氧化水解等反應(yīng)，產(chǎn)生小分子醛酮類物質(zhì)，這類物質(zhì)在薄層色譜中容易形成明顯的拖尾斑，因此可通過此方法對(duì)地溝油進(jìn)行鑒別。

3、分光光度法

利用潲水油在波長wie668 nm處有特征吸收峰，可鑒別食用油中是否摻兌了潲水油。

4、紅外光譜法

通過建立大量紅外光譜圖后，通過比對(duì)查找出所有地溝油的共性物質(zhì)，同時(shí)驗(yàn)證“氧化三酰甘油聚合物(TGP)”是否就是地溝油的特征物，進(jìn)而找出特征物質(zhì)的特異反應(yīng)方法，從而建立一種地溝油快速檢測(cè)方法。

5、電子鼻法

電子鼻是根據(jù)仿生學(xué)原理來分析“識(shí)別”檢測(cè)復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器，地溝油由于有哈喇等味，因此，可利用電子鼻法來辨別油脂是否為地溝油。

6、快速檢測(cè)試紙法

根據(jù)地溝油中游離脂肪酸會(huì)使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理，制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，通過顏色的變化來進(jìn)行鑒別，隨著摻偽量的增加，試紙顏色將逐漸變黃。

7、熒光法

狹義上的地溝油即潲水油中常含有十二烷基苯磺酸鈉，故可以此來鑒別油脂是否是地溝油。劉薇等采用熒光法檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)入ex／入em=230／290 nm為其特征熒光峰H。