果實(shí)內(nèi)主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，這些糖類(lèi)總稱(chēng)為可溶性糖，也是果實(shí)品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)如維生素、氨基酸、芳香物質(zhì)和色素等合成的基礎(chǔ)原料，果糖相對(duì)于葡萄糖對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，另外，由于糖和酸的種類(lèi)以及比例的含量變化，使得果實(shí)有千差萬(wàn)別的風(fēng)味。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是 手持式折光儀，也稱(chēng)糖鏡、手持式糖度計(jì)， 通過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的成熟度。
成熟果實(shí)中以積累蘋(píng)果酸和檸檬酸為主，占有機(jī)酸總量的48.11%，和19.41%；其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸，同時(shí)還積累奎尼酸、抗壞血酸、乳酸、富馬酸、琥珀酸和沒(méi)食子酸等微量有機(jī)酸。品種間成熟果實(shí)中主要有機(jī)酸及有機(jī)酸總量大小變化為：粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。
香蕉（Musa spp）是高效益熱帶作物，是華南四大名果之一，也是一些發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)重要的糧食作物?；实劢?Musa paradisiaca AA)原產(chǎn)印度尼西亞，印尼稱(chēng)其為Pisanmas，是獨(dú)特的食用二倍體(AA型)蕉，因古時(shí)為泰國(guó)、越南進(jìn)貢皇帝佳果而又被稱(chēng)為貢蕉，在緬甸因其甜度高又稱(chēng)其為甜蕉 [1]；巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）于1990年前后由外資企業(yè)從巴西引入，目前為我國(guó)香蕉主栽品種之一；粉蕉（MusaAAB group Fenjia），廣西和海南又稱(chēng)蛋蕉或糯米蕉，云南河口稱(chēng)西貢蕉[2]。隨著國(guó)民生活水平的不斷提高而對(duì)香蕉果實(shí)品質(zhì)也越來(lái)越高，尤其是香蕉出口創(chuàng)匯方面對(duì)果實(shí)品質(zhì)要求更高。香蕉果實(shí)品質(zhì)包括外觀和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面，外觀品質(zhì)是指果面色澤、果實(shí)大小、形狀、果皮厚度、果肉質(zhì)地等；內(nèi)在品質(zhì)主要是糖、酸含量以及糖酸比、香氣、果肉纖維素含量、礦質(zhì)成分、類(lèi)胡蘿卜素和維生素含量等。3個(gè)不同基因型香蕉成熟果實(shí)的糖和有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定分析比較，為香蕉育種及果實(shí)品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。
1 實(shí)驗(yàn)儀器與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)儀器
巴西蕉（Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil）、粉蕉（MusaAAB groupFenjia）和皇帝蕉（Musa paradisiaca AA）3個(gè)品種果實(shí)為測(cè)試樣品；農(nóng)業(yè)和水果行業(yè)客戶(hù)檢測(cè)酸度，最合適的糖酸比才是評(píng)價(jià)水果的最好指標(biāo)：酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等測(cè)試工具，均為ATAGO（愛(ài)拓）公司的PAL-BX/ACID系列糖酸一體機(jī)中的PAL-BX/ACID6香蕉專(zhuān)用糖酸一體機(jī)
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
香蕉專(zhuān)用糖酸一體機(jī)，用移液器滴入0.2ml樣品，按下START鍵，Brix測(cè)量值將被顯示出來(lái)。將純水倒至附屬裝置的基準(zhǔn)線(xiàn)或者用移液器講樣品稀釋50倍至10ml (加水9.8ml),并攪拌均勻。按下START鍵,酸度測(cè)量值將在下面被顯示出來(lái)。
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品種
Cultivars
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蔗糖
Sucrose
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葡萄糖
Glucose
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果糖
Frutose
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總糖
∑Sugurs
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皇帝蕉Huangdi banana
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83.66±0.34Bb
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32.72±0.19Aa
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23.62±0.22Aa
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140.00±1.25Aa
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巴西蕉
Baxi banana
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89.12±0.96Aa
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26.31±0.24Bb
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19.24±0.26Bb
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134.67±0.89Bb
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粉蕉
Fen banana
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64.23±0.26Cc
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13.33±0.20Cc
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15.95±0.10Cc
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93.51±0.58Cc
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不同基因型香蕉果實(shí)中糖組分及含量（mg/gFW）
香蕉糖酸一體機(jī)PAL-BX/ACID6，測(cè)量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比，不同品種的香蕉農(nóng)產(chǎn)品的Brix值會(huì)有所不同，香蕉的Brix值大約在14%-20%之間。只有甜味的水果并不好吃，適當(dāng)?shù)乃嵛杜c甜味搭配起來(lái)才會(huì)產(chǎn)生“美味”。糖酸比指標(biāo)現(xiàn)在被廣泛的應(yīng)用用于水果品種篩選，水果分級(jí)，水果成熟度判斷，水果口感評(píng)價(jià)中。
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