危害描述標(biāo)準(zhǔn)和食品中存在的危害
一、什么是食品安全危害？
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。——譯自ISO22000：2005
這其中的“狀況”有溫度，濕度，狀態(tài)，形狀……
二、危害的描述
對于危害的描述是基于以下標(biāo)準(zhǔn)之上的：
1.消費(fèi)者自身的風(fēng)險相關(guān)因素，如年齡和健康狀況；
2.食品原料的相關(guān)風(fēng)險狀況；
3.產(chǎn)品加工過程中及其對危害的影響；
4.產(chǎn)品加工后重新被污染的可能性；
5.在流通和消費(fèi)者處理過程中產(chǎn)品不當(dāng)處理的可能性；
6.在最后的制備過程中消費(fèi)者的識別、清除或者破壞危害因子的能力。
三、食品中存在的危害
1.生物性危害
2.化學(xué)性危害
3.物理性危害
4.食品過敏的危害
5.轉(zhuǎn)基因食品的安全性
6.食品包裝污染的危害
7.輻照食品的安全性
到目前為止，生物危害是整個食品工業(yè)中最重要的食源性危害。他們引起大多數(shù)食源性疾病，是食品安全計(jì)劃的主要控制目標(biāo)。
一、生物性危害
1.食源性細(xì)菌病原體危害
2.食源性病毒病原體危害
3.食源性寄生蟲危害
4.食源性昆蟲危害
二、食品經(jīng)營企業(yè)中常見的生物性危害（食源性疾?。?/span>
1.細(xì)菌
蠟樣芽孢桿菌
空腸彎曲桿菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌
肉毒梭菌
單細(xì)胞增生李斯特菌
沙門氏菌
產(chǎn)志賀樣毒素大腸桿菌
志賀菌屬
金黃色葡萄球菌
弧菌屬
2.病毒
甲肝病毒
諾克病毒
輪狀病毒
3.寄生蟲
異尖屬
小球隱芽胞蟲
圓孢子蟲
藍(lán)氏賈第鞭毛蟲
鼠弓形蟲
旋毛形線蟲
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