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在食品檢測(cè)中判斷一個(gè)食品特別是用肉類做原料的食品，揮發(fā)性鹽基氮是一個(gè)重要的指標(biāo)。以下是食品中揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)方法。

1.半微量定氮法

1.1 原理

揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸發(fā)出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。

1.2試劑

1%氧化鎂混懸液：稱取1.0g氧化鎂，加100ml水，振搖成混懸液。

吸收液：2%硼酸溶液。
甲基紅指示液：0.2%乙醇溶液。
次甲基藍(lán)指示液：0.1%溶液。
臨用時(shí)將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。
0.0100Ｎ鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.3儀器

半微量定氮器。

微量滴定管：最小分度0.01ml。
 

1.4操作方法
將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液置冰箱備用。
預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi)吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100Ｎ鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
 

1.5計(jì)算

2.微量擴(kuò)散法

2.1原理

揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37℃時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。
 

2.2試劑
飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時(shí)取上清夜。
水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無(wú)水碳酸鉀（或無(wú)水碳酸鈉），研勻。
吸收液、混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液分別同1.2。
 

2.3儀器
擴(kuò)散皿（標(biāo)準(zhǔn)型）：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61㎜，內(nèi)室直徑35㎜；外室深度10㎜，內(nèi)室深度5㎜；外室壁厚3㎜，內(nèi)室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃蓋，如圖所示。其他型號(hào)亦可用。
微量滴定管同1.3。
 

2.4操作方法
     將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側(cè)加入1.00ml按1.4項(xiàng)制備的樣液，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合，然后于37℃溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.0100Ｎ鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)作試劑空白試驗(yàn)。

3.計(jì)算