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一、酒精

乙醇（Ethanol）俗稱酒精，是一種有機(jī)物，結(jié)構(gòu)簡式CH?CH?OH或C?H?OH，分子式C?H?O，是最常見的一元醇。

按照用途來分類，酒精可分為食用酒精，醫(yī)用酒精，工業(yè)酒精，無水乙醇

食用酒精：以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的,供食品工業(yè)使用的含水酒精。（引自 GB 31640-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用酒精）

醫(yī)用酒精：是用淀粉類植物經(jīng)糖化再發(fā)酵經(jīng)蒸餾制成，相當(dāng)于制酒的過程，但蒸餾溫度比酒低，蒸餾次數(shù)比酒多，酒精度高，制成品出量高，含酒精以外的醚、醛成分比酒多，不能飲用，但可接觸人體醫(yī)用。

工業(yè)酒精：即工業(yè)上使用的酒精，也稱變性酒精、工業(yè)火酒。工業(yè)酒精的純度一般為95%以上。主要有合成和釀造（玉米或木薯）兩種方式生產(chǎn)，其中含有一定量的甲醇、醛類、有機(jī)酸等雜質(zhì)，這大大增加了它的毒性，工業(yè)酒精不能用于人體的消毒，因為甲醇會導(dǎo)致中毒，用于皮膚消毒也會有部分被皮膚吸收，中毒后嚴(yán)重的可導(dǎo)致失明甚至死亡。 GB/T 394.1-2008 工業(yè)酒精 甲醇含量（優(yōu)級）≤800mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用酒精GB 31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。

無水乙醇：實驗室常用的化學(xué)試劑，乙醇含量99.5%。GB/T 678-2002 化學(xué)試劑 乙醇（無水乙醇）分析純等級規(guī)定甲醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.05%，核算為≤500mg/L, 遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用酒精GB 31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如下表：

注意：

食品工廠員工手部或操作臺面消毒后可能直接或間接與食品物料接觸，手部或操作臺上可能殘留的酒精會引入到食品中去，所以從安全和合規(guī)的角度使用食用酒精為最佳選擇。

二、消毒劑：70%~75%的酒精

酒精殺菌消毒能力的強(qiáng)弱，其濃度的高低起著關(guān)鍵性的作用，過高或過低都不行，過高濃度的酒精會在細(xì)菌表面形成一層保護(hù)膜，阻止其進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，難以將細(xì)菌徹底殺死。若酒精濃度過低，雖可進(jìn)入細(xì)菌，但不能將其體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，同樣也不能將細(xì)菌徹底殺死。

經(jīng)過測定，效果最好的是濃度為75%，能夠使細(xì)菌內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。75%的酒精與細(xì)菌的滲透壓相近，可以在細(xì)菌表面蛋白質(zhì)未變性前逐漸不斷地向菌體內(nèi)部滲入，達(dá)到殺滅的濃度、劑量，使細(xì)菌所有蛋白脫水、變形凝固，達(dá)到徹底消毒的目的。所以，消毒用酒精的最佳濃度應(yīng)為75％。另外，濃度越高，對皮膚或人體傷害越大。

三、食用酒精：95%濃度 or 75%濃度

目前市面上的食用酒精濃度有95%和75%兩種，根據(jù)小編經(jīng)驗，如果采購大桶包裝的（25L），建議采購95%濃度（理由：因為工廠不可能整桶配置，每次配置時由于桶口敞開致酒精容易揮發(fā)，導(dǎo)致桶內(nèi)的酒精濃度低于原有酒精濃度），按照配置公式計算，輔以酒精計進(jìn)行精確定量至75%濃度。

如果采購小包裝的（500ml瓶裝），可以直接采購75%濃度，整瓶一次性使用，不需要進(jìn)行稀釋配置，操作方便。

上述兩種規(guī)格的食用酒精根據(jù)工廠的使用習(xí)慣和效果評價進(jìn)行酌情選擇。

四、食品工廠采購食用酒精所需驗收項目和資質(zhì)文件

驗收的項目A：感官要求

驗收的項目B：酒精度要求

不同酒精度檢測參照GB5009.225酒精計法測定要求

驗收的資質(zhì)文件包括：食用酒精的出廠檢測報告，食用酒精的型式檢測報告，危險化學(xué)品經(jīng)營許可證/廠家生產(chǎn)許可證，供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照。

五、酒精濃度的配置換算

如何將95%酒精配置成100ml的75%酒精呢？

萬能公式：95%*A=75%*B  所需純水C=B-A 公式中A與B分別是95%和75%酒精的總體積，這是兩者之間互相配制的關(guān)鍵。

代入萬能公式，因為B=100ml，所以95%*A=75%*100，則A=75%*100/95%=78.95ml(95%酒精總體積），所需純水為100-78.95=21.05ml。即是78.95ml95%酒精加21.05mll純水就是75%酒精。

100ml95%酒精如何配制成75%酒精？

95%*A=75%*B， A=100ml，B=95%*100/75%=126.66ml

這126.66ml是75%酒精的總體積，包括水和95%酒精，因此配制時需要126.66-100=26.66ml純水，加上原有的100ml的95%酒精即可。