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火鍋是餐飲行業(yè)中惟一持續(xù)增長的常青樹。然而，隨著羊年春節(jié)就餐高峰的臨近，火鍋連鎖企業(yè)卻接連曝出誠信和食品安全隱患，引發(fā)消費信譽危機。對此，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢昨日向北京商報記者透露，協(xié)會正在國家食品藥品監(jiān)督管理總局的支持下制定火鍋行業(yè)全程量化的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，未來將通過制定量化數(shù)據(jù)對火鍋企業(yè)的誠信和食品安全進行全程監(jiān)管，并將在火鍋行業(yè)開展“食品安全與營養(yǎng)管理體系”認證評估及達標(biāo)授牌工作。

北京商報記者發(fā)現(xiàn)，火鍋行業(yè)最近頻曝食品安全丑聞，從杭州東坡路老碼頭火鍋店招傳菜員無需健康證明、火鍋原料無生產(chǎn)日期、后廚湯料作假、剩菜回收、衛(wèi)生狀況堪憂等亂象，到知名火鍋店川味觀被曝動輒58元、68元的鍋底根本沒什么成本，都是市場上買來的添加劑……這次出問題的企業(yè)已經(jīng)不是無品牌、無證照的小企業(yè)，而是在行業(yè)內(nèi)頗有名氣的兩家火鍋連鎖企業(yè)。對此，姜俊賢表示，這些被曝光知名餐飲企業(yè)后廚的違規(guī)操作，會讓公眾對于火鍋行業(yè)以及整個餐飲行業(yè)的信任度出現(xiàn)動搖；也給馬上將到來的節(jié)日消費熱潮澆了一瓢涼水。“品牌餐飲作為行業(yè)的門面企業(yè)，更要加強自查自檢，禁得住考驗。”

北京商報記者了解到，中國烹飪協(xié)會火鍋專業(yè)委員會正在針對目前行業(yè)內(nèi)存在的盲目擴張、同質(zhì)化、食品安全、運營能力等方面的問題探索新的行業(yè)監(jiān)管模式。近期協(xié)會在國家食藥監(jiān)總局的支持下，正在制定一部全程量化的標(biāo)準(zhǔn)，通過對火鍋企業(yè)打分評定，對達標(biāo)企業(yè)進行授牌，讓消費者可以按圖索驥，認準(zhǔn)標(biāo)識放心就餐。該標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計年內(nèi)出臺。

這個標(biāo)準(zhǔn)主要包含三方面內(nèi)容。首先，標(biāo)準(zhǔn)將加強企業(yè)誠信自律和行業(yè)信用體系建設(shè)。建立會員企業(yè)信用檔案，開展火鍋餐飲會員單位信用等級評價工作，加強會員企業(yè)信用信息共享和應(yīng)用。同時，協(xié)會也將逐步健全行業(yè)自律公約、制定行業(yè)職業(yè)道德準(zhǔn)則。其次，標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建食品安全“社會共治”的模式，倡導(dǎo)火鍋企業(yè)推廣“明廚亮灶”，滿足消費者的知情權(quán)。再次，協(xié)會也將開展“中國餐飲業(yè)食品安全與營養(yǎng)管理體系”認證評估，鼓勵企業(yè)按照原料采購、產(chǎn)品加工、現(xiàn)場管理、餐廳服務(wù)、營養(yǎng)配餐、誠信經(jīng)營等全過程的綜合指標(biāo)進行自查，確保食品安全過程監(jiān)管可持續(xù)。

而為了將監(jiān)管作為一種新常態(tài)，中烹?yún)f(xié)將從火鍋業(yè)做起，探索一條與地方協(xié)會聯(lián)動機制。“我們會把標(biāo)準(zhǔn)的制定和日常檢查監(jiān)管權(quán)力的一部分下放到各地方協(xié)會，這樣形成一張監(jiān)管的立體網(wǎng)絡(luò)，對于分布在各區(qū)域的連鎖企業(yè)實時監(jiān)督，以便授牌企業(yè)名副其實。”姜俊賢如是說。

對于這部火鍋行業(yè)量化標(biāo)準(zhǔn)的出臺，業(yè)內(nèi)表示歡迎。“為消費者提供安全就餐環(huán)境，迫切需要一部標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)火鍋企業(yè)施行有效管理措施。”一位業(yè)內(nèi)人士反映，火鍋業(yè)盡管有易復(fù)制、好規(guī)范、盈利快的特點，但是一直缺乏一部規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)都表示，目前各家企業(yè)均有自己的操作規(guī)范，出臺統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，有利于形成行業(yè)合理的評判標(biāo)尺，更好地規(guī)范引導(dǎo)企業(yè)。呷哺呷哺公共事務(wù)資深總監(jiān)楚學(xué)友告訴北京商報記者，此前，食品安全管理辦法等法規(guī)是餐飲企業(yè)主要遵守的規(guī)范，針對火鍋、中餐等餐飲具體業(yè)態(tài)行業(yè)內(nèi)并沒有統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。楚學(xué)友認為，出臺火鍋行業(yè)操作規(guī)范，對于加快整體餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展也是重要的一步。“火鍋的材料主要分為菜品、底料和蘸料，是最易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)態(tài)之一。”

北京商報記者還從中國烹飪協(xié)會火鍋專業(yè)委員會獲悉，該專委會今年還將推廣《火鍋店安全管理規(guī)范》和《火鍋店分等定級規(guī)定》，規(guī)定從食品、消防、經(jīng)營和操作安全等角度對火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機構(gòu)設(shè)置等進行全面嚴格管控。比如，湯鍋上桌時間不得超過15分鐘，菜品上桌時間不得超過20分鐘。此外，環(huán)境保護、安全衛(wèi)生條件、服務(wù)規(guī)范、規(guī)范合法的停車條件等都將被納入到標(biāo)準(zhǔn)中。