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黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝物。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易受黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。黃曲霉素存在于土壤、動植物物、各種堅果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常會檢測出黃曲霉毒素。一般的熱和亞熱帶地區(qū)中，黃曲霉毒素檢測出的概率比較高，在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要是黃曲霉。

黃曲霉毒素普遍存在霉變的糧食和糧食制品中，黃曲霉毒素的致癌力強，十分耐熱，要加熱到230度才能破壞。黃曲霉毒素的毒性極強，是到目前為止發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素。對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉毒素污染。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護人類健康，世界上已有70多個國家和地區(qū)對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

黃曲霉檢測常見方法有薄層色譜法(TCL法)，親合層析法、酶聯(lián)免疫吸附法、微柱法、高效液相色譜法、放射免疫法等。每種方法都有其缺點及優(yōu)點。