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黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易受黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。黃曲霉素存在于土壤、動(dòng)植物物、各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常會(huì)檢測(cè)出黃曲霉毒素。一般的熱和亞熱帶地區(qū)中，黃曲霉毒素檢測(cè)出的概率比較高，在我國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要是黃曲霉。

黃曲霉毒素普遍存在霉變的糧食和糧食制品中，黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，十分耐熱，要加熱到230度才能破壞。黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，是到目前為止發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素。對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉毒素污染。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

黃曲霉檢測(cè)常見(jiàn)方法有薄層色譜法(TCL法)，親合層析法、酶聯(lián)免疫吸附法、微柱法、高效液相色譜法、放射免疫法等。每種方法都有其缺點(diǎn)及優(yōu)點(diǎn)。