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食品中亞硝酸鹽含量是人們關注的食品安全問題，特別是近年來食品安全突發(fā)事件屢屢曝光，人們對食品中亞硝酸鹽的抵觸和恐慌到了一定的程度。亞硝酸鹽作為食品添加劑的使用歷史由來已久，特別是亞硝酸鹽在肉制品中的使用已有上千年的歷史了。亞硝酸鹽具有抑制微生物增值、阻止腐敗菌生長的功效，尤其是對肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌有著獨特的抑制效果。

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。不法商家把亞銷酸鹽當食用鹽添加到食物當中導致食中毒的報道屢見不鮮。如果食品中過多使用亞硝酸鹽，則過量的亞硝酸鹽又與肉制品中蛋白質分解產生的胺結合，生成亞硝胺，亞硝胺能誘發(fā)癌癥。人誤食了亞硝酸鹽含量高的食品，還會引起亞硝酸鹽類急性中毒，亞硝酸鹽進入人體血液后與血紅蛋白結合，使正常的血紅蛋白變性失去攜氧能力，導致人體組織缺氧，出現(xiàn)頭暈、乏力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重的出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。

為了控制亞硝酸鹽的使用量，我國強制標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定亞銷酸鹽檢測檢出量，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg；成品中的亞硝酸鹽殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg。限制殘留量為≤30mg/kg有：腌臘肉制品類（咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿）；醬肉肉制品類熏、燒、烤肉類；油炸肉類；肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類。限制殘留量為≤50mg/kg有：肉罐頭類。限制殘留量為≤70mg/kg有：西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）。其實，引起致癌的不是亞硝酸鹽而是在特定條件下產生的亞硝胺物質，正常情況下攝食少量的亞硝酸鹽，不會對人體產生危害。導致亞硝酸鹽急性中毒事件發(fā)生的原因往往是誤食誤用，或者是一些地下加工黑窩點對亞硝酸鹽不了解使用方法加工中濫用。