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食品中亞硝酸鹽含量是人們關(guān)注的食品安全問題，特別是近年來(lái)食品安全突發(fā)事件屢屢曝光，人們對(duì)食品中亞硝酸鹽的抵觸和恐慌到了一定的程度。亞硝酸鹽作為食品添加劑的使用歷史由來(lái)已久，特別是亞硝酸鹽在肉制品中的使用已有上千年的歷史了。亞硝酸鹽具有抑制微生物增值、阻止腐敗菌生長(zhǎng)的功效，尤其是對(duì)肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌有著獨(dú)特的抑制效果。

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。不法商家把亞銷酸鹽當(dāng)食用鹽添加到食物當(dāng)中導(dǎo)致食中毒的報(bào)道屢見不鮮。如果食品中過多使用亞硝酸鹽，則過量的亞硝酸鹽又與肉制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺結(jié)合，生成亞硝胺，亞硝胺能誘發(fā)癌癥。人誤食了亞硝酸鹽含量高的食品，還會(huì)引起亞硝酸鹽類急性中毒，亞硝酸鹽進(jìn)入人體血液后與血紅蛋白結(jié)合，使正常的血紅蛋白變性失去攜氧能力，導(dǎo)致人體組織缺氧，出現(xiàn)頭暈、乏力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。

為了控制亞硝酸鹽的使用量，我國(guó)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定亞銷酸鹽檢測(cè)檢出量，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg；成品中的亞硝酸鹽殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg。限制殘留量為≤30mg/kg有：腌臘肉制品類（咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿）；醬肉肉制品類熏、燒、烤肉類；油炸肉類；肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類。限制殘留量為≤50mg/kg有：肉罐頭類。限制殘留量為≤70mg/kg有：西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）。其實(shí)，引起致癌的不是亞硝酸鹽而是在特定條件下產(chǎn)生的亞硝胺物質(zhì)，正常情況下攝食少量的亞硝酸鹽，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。導(dǎo)致亞硝酸鹽急性中毒事件發(fā)生的原因往往是誤食誤用，或者是一些地下加工黑窩點(diǎn)對(duì)亞硝酸鹽不了解使用方法加工中濫用。